Koření

Patří do čeledi miříkovitých. Listový celer netvoří hlízy, ale rozvětvený kůlový kořen. Lodyha je hranatá, listy jsou sytě zelené, lichozpeřené. Obsahují éterické oleje. Listy se mohou používat čerstvé, zmrazené i sušené. Celerová nať si vždy zachová své aroma. Je výborným kořením do omáček, polévek i salátů. Řapíkatý celer chutná i syrový jako součást salátů nebo podávaný s dresinkem. Bulvový celer se zapéká nebo nakládá do sladkokyselého nálevu. Éterický olej obsažený v listech čistí krev, celer bulvový i řapíkatý působí protirevmaticky.

Jinak listy kari nebo curry listy. Používáme listy, čerstvé i sušené, rozdrcené nebo celé. Jejich chuť je aromatická, kořenitá a čerstvá. Muraja je oblíbeným kořením v jižní Indii a na Srí Lance. Koření se jí polévky, dresinky, čatní, je vhodná k rybím pokrmům a k pokrmům z masa. Pokud čerstvé listy až do spotřebování neoddělíme od větvičky, zachovají si déle své aroma. Listy kari lze také zmrazit a uchovat tak déle. Toto koření najdeme v prodejnách s indickými potravinami. Sušené listy uchováváme bez přístupu vzduchu, čerstvé zabalíme do mikrotenového sáčku a uložíme v chladničce. Strom muráji je malý, ozdobný. Planě roste v Himálaji, jižní Indii a na Srí Lance, hojně se pěstuje v indických zahradách. Listy se v indické kuchyni často používají k okořenění vegetariánských pokrmů. Po rozemnutí voní jako kari. Čerstvé listy – jsou malé, zbarvené zeleně, zpravidla přirostlé na větvičce. Do pokrmu se přidávají celé větvičky a před podáváním se z pokrmu odstraní. Sušené listy – nemají téměř žádnou chuť. Pokud je používáme jako náhradu čerstvých listů, musíme použít celou hrst, abychom získali potřebnou chuť a vůni.

Jinak také mácis = muškátový květ, macizeň. Používáme semena a semenné obaly, sušené, mleté nebo celé. Muškátový oříšek trochu pálí a jeho vůně je kořenitá. Muškátový květ má jemnější chuť. Jako náhražka muškátu se používá macis, opačně to neplatí. Tímto kořením lze ochutit všechny slané pokrmy, např. zeleninové polévky, omáčky, jídla z masa a ryb, patří i do bramborové kaše či špenátu. Muškát lze přidat i do sladkých pokrmů, kompotů nebo do krémů. Muškátový květ i oříšek najdeme v obchodech s potravinami nebo v krámcích s kořením. Obě koření uchováváme bez přístupu vzduchu, v temnu a suchu. Muškátovník pravý je mezi rostlinami poskytujícími koření unikátní, protože dává dva odlišné produkty - květ a oříšek. Muškátovník je stálezelený strom dorůstající do výšky 12 i více metrů. Listy jsou tmavě zelené, oválné a květy mají světle žlutou barvu. Strom začíná plodit v 7. a 8. roce a plodí dalších 40 let. Plody zrají 6-9 měsíců po odkvětu a zpravidla se sbírají až po spadnutí na zem. Vnější slupka se sloupne, sejme se tzv. míšek (muškátový květ), rozprostře se na rohože a usuší se. Sušení trvá 2-4 hodiny a během této doby si květ uchovává šarlatovou barvu. Po odstranění míšku se suší i semena. Suší se na tácech 4-6 týdnů, dokud jádra uvnitř nechrastí. Potom se skořápky roztlučou, jádra (muškátové oříšky) se vyjmou a roztřídí podle velikosti a kvality. Muškátový květ i oříšek mají podobné aroma, květ je však jemnější. Vůně je sytá, osvěžující, kořenná. Chuť je palčivá a aromatická, u květu poněkud nahořklá, u oříšku nasládlá. V Evropě se muškátový květ i oříšek používá do slaných i sladkých pokrmů. Květ se přidává do bešamelu a cibulové omáčky, do čirých polévek, pokrmů z měkkýšů, do zavařeného masa, sýrového sufflé nebo sýrových dezertů. Oříšek se běžně přidává do sladkých koláčků, ovocných dezertů a punče. Stejně jako muškátový květ je vhodný do dušených pokrmů, masových koláčů a do většiny vaječných a sýrových pokrmů. Muškátový oříšek se také používá při výrobě mýdel a šamponů. Semena – muškátový květ, tzv. macis je masitý míšek, který obaluje semeno – muškátový oříšek. Muškátový oříšek – má oválný tvar, na povrchu je šedohnědý, vrásčitý a uvnitř je tvrdý, světlejší než na povrchu. Strouhaný muškátový oříšek – nejlépe je nastrouhat čerstvý oříšek těsně před použitím, protože po nastrouhání brzy ztratí svou chuť. Muškátový květ – původně šarlatově zbarvený míšek se během doby, než přijde na trh, zbarví červenooranžově nebo oranžově žlutě v závislosti na původu. Míšek původem z Indonésie bývá oranžovočervený, z Grenady obvykle oranžovožlutý. Mletý muškátový květ – uchová si svou chuť déle než ostatní mleté koření. Hrubě mletý míšek – míšek lze rozdrtit v hmoždíři, lépe je však použít mlýnek. Silice muškátového oříšku – používá se do mastí určených k léčbě revmatismu. Muškátovník pochází z Moluk, pěstuje se také na Srí Lance, v Malajsii a ve Střední Americe.

Jinak orelán, orleánská semena, bijol, rtěnkový strom. Používáme semena, sušená, celá nebo mletá. Čerstvá annatová semena mají pepřovitou chuť, sušením se aroma rychle ztrácí. Oreláník slabě květinově voní. Je oblíbeným kořením latinsko-americké a karibské kuchyně. Lze jím rovněž barvit potraviny na oranžovo (sýr Čedar). Ze semen oreláníku se také vyrábí olej. V troše oleje se semena ohřejí a jakmile je směs zbarvena do oranžova, nechá se ochladit a semena se scedí. Takto připravený olej lze uchovat v tmavé láhvi po celou dobu jeho trvanlivosti. Oreláník je možné koupit jen v obchodech s kořením. Semena mají mít cihlově červenou barvu. V uzavřené nádobce uložené na suchém a temném místě vydrží v podstatě neomezenou dobu.

Jinak také kolumbijský pepř, španělský pepř, guinejský pepř. Používáme plody se semeny, sušené a mleté. Paprika křovitá má asi 2cm dlouhé lusky, které jsou tenké a zašpičatělé a mají oranžovou až červenou barvu. Kayenský pepř je oproti paprice přibližně dvacetkrát ostřejší, chutná spíš pálivě. Je oblíbeným kořením kreolské a jihoamerické kuchyně, používá se i v asijských a indických pokrmech. Hodí se do polévek, k rybám, do rýžových i vaječných jídel. Kayenský pepř dávkujeme opatrně, jeho chuť v pokrmu je velmi výrazná. Dobře uzavřený, v temnu a chladu lze skladovat asi třičtvrtě roku.

Jinak paprika zaleninová, kořeninová, maďarská nebo španělská paprika. Používáme plody se semeny, sušené a mleté. Paprikový prášek dělíme do pěti jakostních stupňů: Sladká paprika - nejpoužívanější ze všech druhů paprik. Polosladká paprika - má ostřejší chuť, je vhodná do masitých pokrmů, např. do guláše. Pálivá paprika - má palčivě ostrou, pronikavou chuť. Lahůdková paprika - je vyrobena z plodů nejvyšší kvality, koření pokrmy jemně aromaticky. Růžová paprika - používá se nejvíce v maďarské a vídeňské kuchyni. Paprika chutná podle stupně kvality jemně aromaticky až velmi ostře. Je nejrozšířenějším kořením maďarské kuchyně. Je vhodná k vepřovému, hovězímu i jehněčímu masu, lze jí ochutit také drůbeží a rybí pokrmy, polévky, saláty nebo sýrová jídla. Pálivými druhy paprik se pokrmy koření až ke konci vaření. Nikdy se paprika nepřidává do vroucího tuku, protože cukr v ní obsažený zkaramelizuje. Paprika bývá k dostání v různých variantách v každém obchodě s potravinami. Uchovává se uzavřená v temnu a chladu.

Jinak také černé koření. Používáme plody, nakládané, sušené a mleté. Rozlišujeme několik druhů tohoto koření: zelený pepř - zrnka pepřovníku se sklízí nedozrálá a ihned se nakládají do solného nebo octového láku, nebo se při nízkých teplotách suší. Použití zeleného pepře je všestranné. Hodí se do nakládaných masových pokrmů, nakládané zeleniny, do pomazánek, marinád i paštik. Černý pepř - bobule se sklízí ještě před dozráním, poté se suší na slunci, aby ztvrdly a zčernaly. Černý pepř je pálivý a ostrý, hodí se k pečenému i grilovanému masu, k omáčkám, polévkám, ke zvěřině i k těstovinám. Bílý pepř - sklízí se plně vyzrálé červené bobule, které se namáčí do vody a poté je z nich odstraněno oplodí. Semena se suší na slunci, získají tak typickou žlutobílou barvu. Bílý pepř je oproti ostatním druhům jemnější, hodí se ke světlým omáčkám, k rybám, do salátů nebo k tvarohovým pokrmům kořenité chuti. Růžový pepř - nepatří k pravým druhům pepře, pochází z brazilského pepřovníku. Jeho bobule jsou ne zcela dozrálé a mají růžovou barvu. Růžový pepř má lehce ostrou, nasládlou chuť. Pepřovník dlouhý - tropická rostlina s 3cm dlouhými klasy ve tvaru šišek, které sušením získají světle hnědou barvu. Pepřovník dlouhý je sladší a v chuti nakyslejší než pepř černý, je však stejně ostrý. Pepř má peprnou chuť, je lehce palčivý a ostře aromatický. Je univerzálním kořením, stejně jako sůl. Lze jím kořenit všechny pikantní pokrmy, tvoří také součást kořeninových směsí. Pepř je k dostání v podobě celých zrn nebo mletý v každém potravinovém obchodě. Bez přístupu vzduchu, v chladu a temnu jeho aroma vydrží až 3 roky. Pepř je dnes běžně používaným kořením, kdysi byl vysoce ceněn. Pochází z monzunových lesů v jihozápadní Indii. Černý pepř je nezralým plodem popínavé rostliny s botanickým názvem Piper nigrum. Bílý, zelený a růžový pepř jsou plody téže rostliny, ale trhané v různých stupních zralosti. Pepř dlouhý – Piper longum je příbuzná rostlina. Rozšířil se po jižní Asii dřív než černý pepř a dlouho byl prvním druhem pepře, který se dostal do Středozemí. Pepř je vytrvalá popínavá rostlina – liána, která má tmavě zelené listy a hrozny bílých květů. Pepřovník plodí až po 7-8 letech a potom dalších 15-20 let. Pěstují se tyčkové tvary nebo stromky vysazované na plantáže kávovníků. Pepř dlouhý je také tropická liána, má podobné listy i květy. Plody pepře černého se sklízejí během jara a léta. Sušené bobule se třídí podle velikosti – větší plody jsou vždy kvalitnější. Plody dlouhého pepře se sbírají zelené a bobule se potom suší na slunci. Vůně čerstvého pepře je ostrá, příjemně aromatická, dráždivá. Bílý pepř má palčivější chuť než černý pepř, zelený pepř má chuť výraznější a méně palčivou. Dlouhý pepř má podobnou chuť jako černý, je však o trochu mírnější a nasládlý. Pepř můžeme použít do slaných i sladkých pokrmů. Celý pepř je vhodný k ochucení vývarů a nálevů, roztlučený se přidává do suchých kořenících směsí a do marinád. Dlouhý pepř se používá vždy celý, ale jen zřídka se s ním setkáme mimo Dálný Východ, kde se používá k nakládání, konzervování a jako oblíbená přísada do pokrmů. Čerstvé zelené bobule – jsou k dostání v obchodech v západní Evropě. Přidávají se do omáček a pokrmů z kachního masa. Černý pepř – po natrhání se zelené plody několik dní skladují na hromadách, aby proběhla fermentace. Potom se suší na slunci, sesychají, tvrdnou a černají. Tento pepř je víc svrasklý než jiné odrůdy. Mletý černý pepř – je lépe celý pepř umlít těsně před použitím. Mletý pepř totiž rychle ztrácí své aroma. Bílý pepř – zralé bobule se máčejí ve vodě a potom se sloupne vnější slupka. Šedé kuličky pepře se suší, dokud nezískají krémový odstín. Mletý bílý pepř – hodí se k ochucení smetanových omáček, bílé tečky pepře vypadají v pokrmu lépe než černý pepř. Zelený pepř – nedozrálé bobule pepře se konzervují zmrazením nebo naložením do slaného nálevu či octa. Naložený pepř před použitím propláchneme vodou a do pokrmu přidáme kuličky buď celé, nebo drcené. Mletý zelený pepř – k dostání je jen málokdy, můžeme jej umlít na mlýnku. Schinus molle – bobule se prodávají pod názvem růžový pepř. Jejich vnější slupka je křehká a uzavírá malé semeno, které chutná víc aromaticky než peprně. Růžový pepř můžeme také umlít na mlýnku. Silice – většina západoevropského pepřového oleje se vyrábí z dovezeného černého pepře. Olej se používá k ochucení pokrmů a má využití v parfumérii. Dlouhý pepř – připomíná malé, tuhé jehnědy. Zbarvený je šedočerně a měří asi 2,5cm. Hlavními producenty pepře jsou Indie, Malajsie, Indonésie a Brazílie. Pepř dlouhý roste divoce od Himálaje po jih Indie.

Jinak piment nebo jamajský pepř. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Nové koření má ostře peprnou chuť. Voní po hřebíčku, lehce po skořici a muškátu. Toto koření bývá součástí marinád na hovězí maso, ryby či zvěřinu. Lze jím okořenit také nakládanou zeleninu, okurky, kapustové pokrmy, kyselé zelí, ale i zvěřinové paštiky. Dokonce některé speciální likéry obsahují výtažky z nového koření. Před použitím je lépe roztlouci koření v hmoždíři, rozvine se tak lépe jeho aroma. Nové koření je k dostání v každém obchodě s potravinami. Uchovává se vzduchotěsně uzavřené, v temnu a chladu. Jedná se o tropické koření, rostoucí zejména na Jamajce.  Stálezelený pimentovník dosahuje výšky asi 9m, má zelené lesklé listy a hrozny malých bílých květů. Stromy plodí v 6-7 letech, plodnost trvá až 100 let. Bobule nového koření se sklízejí, když dozrávají, ale jsou ještě zelené. Při plné zralosti totiž ztrácí svou vůni. Bobule pěstované na Jamajce se sbírají ručně a suší se při umělém teple nebo venku na plošinách z betonu po dobu 5-10 dní. Usušené bobule se potom čistí na sítech a třídí podle velikosti. Po usušení mají červenohnědou barvu. Aroma nového koření je příjemně vonné. Chuť je palčivá, připomíná hřebíček, skořici a muškátový oříšek nebo květ. Nové koření se hojně používá v potravinářském průmyslu při výrobě kečupů, nakládané zeleniny, uzenin a masových konzerv. Přidává se také do koláčů, džemů, nakládacích směsí, čajových směsí a nápojů. Na Jamajce novým kořením ochucují polévky a dušené pokrmy. Celé nové koření – bobule mají červenohnědou barvu a poněkud drsný povrch. Jsou veliké jako kulička hrášku. Ve vnější slupce je obsaženo více chuťových látek než uvnitř plodu. Drť – lépe je zakoupit celé nové koření a podle potřeby je umlít. Silice – běžně se používá jako přísada do pánských parfémů s kořennou vůní. Nové koření pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Nejkvalitnější koření je však z Jamajky.

Jinak také senenka či řecké seno. Používáme listy, čerstvé a sušené a semena, sušená, mletá i celá. Pískavice chutná lehce moučnatě a kořenitě hořce. Její vůně připomíná čerstvě posečené seno. Používá se zejména v arabských státech a v Indii. Je neoddělitelnou součástí čatní pokrmů a indického kari, zjemňuje zeleninová jídla. V arabské kuchyni se přidává do pečiva a chleba. Pískavici řecké seno lze zakoupit mletou nebo jako semena v obchodech s kořením. Mletá pískavice rychle ztrácí své aroma. Uchovává se v chladu, temnu a vzduchotěsně uzavřená. Řecké seno je oblíbeným kořením i léčivou bylinou už po staletí. Pochází z východního Středozemí. Jednoletá bylina je robustní, dorůstá do výšky asi 60cm. Lusky jsou úzké, zobánkaté, dlouhé 10-12cm. Každý lusk obsahuje 10-12 semen. Při dotyku vylučuje celá rostlina kořeněný pach. Po dozrání semen se rostliny sklidí a usuší. Semena se potom vymlátí a dále suší. Vůně řeckého sena připomíná vůni celeru nebo libečku. Za syrova je chuť koření hořká, svíravá, nepříjemná. Před použitím se řecké seno často mírně vysušuje opražením, zjemní se tak jeho chuť. Toto koření se spolu s dalšími druhy koření přidává do indických pokrmů a nakládacích směsí. Řecké seno je složkou směsí kari a sambhar. V Egyptě a Etiopii jím koření chléb. Semena – jsou žlutohnědá a mají podélnou rýhu po jedné straně. Podobají se malým oblázkům, jsou hladká, tvrdá, 3-5mm dlouhá. Drcená semena – před drcením semena lehce opražíme, zvýrazníme tak jejich chuť. Drť – řecké seno je lépe umlít doma, prášek nabízený v prodejnách je totiž často hořký a palčivý. Naklíčená semena – jsou vhodná k přípravě zeleného salátu, podobně jako naklíčená řeřicha nebo hořčice. Sušené listy – listy zvané methi se v Indii a na Středním východě vaří, často v kombinaci s kořenovou zeleninou. Chuť sušených listů je hořká, vůně je silná. Cemen – mletá směs řeckého sena, červeného pepře a česneku používaná v Turecku a Arménii. Směsí se obalují tzv. pastirmy (pokrm ze sušeného masa). Řecké seno roste běžně v oblasti Středozemního moře, v Indii, Pákistánu, Maroku, ve Francii a v Argentině.

Jinak mateřský kmín či křížový kmín. Používáme semena, sušená, mletá i celá. Římský kmín má jinou chuť než kmín kořenný, chutná ostře aromaticky a příjemně čerstvě. Je oblíbeným kořením latinskoamerické, arabské a dálnovýchodní kuchyně, nesmí chybět ani v indických čatní. Římský kmín se přidává také do chleba a do žaludečních likérů, do směsí kari. Uchovává se bez přístupu vzduchu, v temnu, suchu a chladu. Své aroma si udrží déle než rok. Je k dostání v obchodech s kořením celý nebo mletý. Kmín římský (šabrej kmínovitý) dává zvláštní kořennou příchuť mnoha slaným pokrmům připravovaným v Indii, severní Africe, na Středním východě, v Americe a Mexiku. Kmín římský je jednoletá teplomilná bylina, dorůstající do výšky 30cm. Rostliny se sklízejí, když plody začnou žloutnout. Potom se vymlátí a nažky se usuší na slunci. Vůně kmínu římského je výrazná, silná a těžká, s kořennou a štiplavou složkou. Plody mají nahořklou, říznou a kořennou chuť, která přetrvává po určitou dobu. V Indii se toto koření před použitím praží, zvýrazní se tím jeho chuť. Kmín římský je základem různých směsí, např. směsi garam masala a panch peron. Přidává se i do láků na nakládání a do salátů. V severní Africe je důležitou přísadou kořenicí směsi ras-al-hánút, ochucuje také uzeniny a různé pokrmy z kuskusu. V arabských zemích a v Turecku se mletý římský kmín přidává do pokrmů z mletého masa a zeleniny. Ve Španělsku se římským kmínem spolu se skořicí a šafránem koření dušené pokrmy, v Texasu se přidává do chilli noc carne. Plody – oválné nažky jsou 5-6mm dlouhé, s podlouhlými žebry a několika štětinami. Většinou bývají světle hnědé, mohou ale být zbarvené zelenavě nebo šedavě. Drť – mletý kmín římský v kombinaci s mletým koriandrem dodává typickou vůni různým indickým pokrmům. Silice – přidává se do kosmetických výrobků – parfémů. Karí směs – kmín římský je důležitou složkou karí koření. Černý kmín římský – nažky této odrůdy kmínu jsou menší a jejich vůně je sladší. Mletý černý kmín římský – chuť černého kmínu trochu připomíná chuť kmínu římského a kmínu kořenného. Černý kmín římský příjemně voní po seně. Kmín římský pochází z údolí Nilu, pěstováním se rozšířil po celé Africe, Malé Asii, Íránu, Indie, Indonésie a Číny. Byl dovezen také do Španělska a Ameriky.