Polotvrdé

BLEU D´AUVERGNE je polotvrdý francouzský sýr s vnitřní plísní určený ke krájení Vzhled, chuť, vůně… Bleu d´Auverge má různé rozměry - velký váží 1,5-3 kg, má průměr 20 cm a výšku 10 cm. Malé sýry váží 500 g-1 kg a mají průměr jen 10,5 cm. Sýr má tenkou vnější vrstvu, je prostoupen modrými žilkami. Bleu d´Auvergne je krémový, jeho chuť je výrazná, pikantní, slaná. Výroba Bleu d´Auvergne se vyrábí s přídavkem syřidla a po rozřezání a promíchání se k sýřenině přidávají spóry modré plísně. Poté se těsto uloží do forem a nechá se odkapat syrovátka. Aby se mohla rozrůstat plíseň, vytvářejí se uměle vzduchové kanálky. Sýr zraje ve větraných sklepech 3-4 týdny. Použití Bleu d´Auverge v gastronomii Tento sýr výborně okoření slané koláče nebo gratinované pokrmy. Obsahuje 50 % tuku v sušině. Dostupnost a skladování Bleu d´Auverge je k dostání v prodejnách francouzských specialit nebo v lahůdkářstvích. Není vhodné skladovat jej příliš dlouho. Uchovává se samostatně zabalený v chladničce při teplotě 10 °C. .

CABRALES – španělsky Queso de Cabrales - je polotvrdý sýr s modrou plísní určený ke krájení. Původ a výskyt Sýr Cabrales se vyrábí ve Španělsku dle venkovské řemeslnické tradice z nepasterizovaného kravského mléka nebo tradiční směsi s ovčím či kozím mlékem, které sýru propůjčují silnější a kořeněnou chuť. Mléko, které se používá, musí pocházet výhradně ze stád chovaných v oblasti Austrias, v horách Picos de Europa. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má měkkou, krémovitou konzistenci, válcový tvar a nahnědlou až černou kůrku. Váží 1-3 kg. Obsah tuku v sušině je 45%. Výroba Sýr se vyrábí z čerstvého kravského mléka, přidává se k němu i mléko ovčí a kozí. Za nízkých teplot s přídavkem syřidla a bakterií kyseliny mléčné probíhá srážení. Rozdrobená sýřenina se solí se lisuje ve válcových formách a schne na vzduchu 1-2 týdny. Poté začíná proces zrání trvající nejméně 3 měsíce v prostorech vlhkých vápencových jeskyní. Použití sýru Cabrales v gastronomii Cabrales se dobře rozpouští, může se použít k dochucení masových a zeleninových pokrmů či omáček. Dostupnost a skladování Tento sýr lze zakoupit v prodejnách španělských specialit nebo ve specializovaných obchodech. V chladničce vydrží i několik dnů, pokud je dobře zabalený v uzavřené nádobě.  

FONTINA je polotvrdý sýr z Itálie určený ke krájení. Původ Fontina pochází z regionu Valle d´Aosta v severní Itálii Vzhled, chuť, vůně… Fontina je lehce aromatická. Bochníky jsou ploché, kulaté o průměru 30-45 cm, 7-10 cm vysoké a jejich hmotnost se pohybuje mezi 8-18 kg. Těsto má světlou barvu, je měkké, kůrka je 2 mm silná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Fontina se vyrábí z kravského mléka, které zkysne bez přidání přísad. Sýr se za sucha solí a zraje v prostorách s teplotou 6-10 °C a vlhkostí vzduchu 90 %. Doba zrání je zhruba 3 měsíce. Použití sýru Fontina v gastronomii Fontina se často používá na zapékání nebo je oblíbenou přesnídávkou v kombinaci s chlebem. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání v obchodech s italskými lahůdkami nebo ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce.

CHEVROTIN je polotvrdý sýr určený ke krájení, původem z Francie. Původ a historie Sýr Chevrotin se začal vyrábět v 17. století v alpském podhůří, v oblasti Savoyard Chablais, Bauges a Aravis. Zde byly odjakživa zhoršené zemědělské podmínky, jediným domestikovaným zvířetem zde jsou v podstatě kozy, které zvládají místí alpské podmínky podobně jako kamzíci. Právě z jejich mléka je sýr Chevrotin dodnes vyráběn. Současnost Od roku 2002 nosí sýr Chevrotin ochrannou značku AOC, která výrobu tohoto sýra lokalizuje výhradně do francouzské oblasti Haute Savoie. Vzhled, chuť, vůně… Chevrotin má tvar plochého válce, průměr 9-12 cm, výšku 3-4,5 cm a hmotnost 250-350 g. Těsto je jemné, bíložluté a kůrka je hnědá s červeným nádechem. Obsahuje 45% tuku v sušině. Jeho chuť je plná, s aromatickou kyselostí připomínající divoké byliny. Výroba K výrobě tohoto sýra se používá pouze čerstvé kozí mléko, výroba probíhá výhradně ručně. Sýr zraje na podložkách ze smrkového dřeva, musí se omývat solankou a třikrát týdně obracet. Zrání trvá nejméně 3 týdny. Použití sýru Chevrotin v gastronomii Chevrotin je vhodný na sýrové mísy, podává se s pečivem. Dostupnost a skladování Sýr se uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné nádobě. Je lépe ho spotřebovat během krátké doby. Lze jej zakoupit ve specializovaných prodejnách sýrů.

IBÉRICO je polotvrdý sýr na krájení pocházející ze Španělska. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce o průměru 20 cm, jeho hmotnost je 3-4 kg a vysoký je 15 cm. Povrch sýru tvoří vrstva parafinu zabraňující vysychání. Kůrka má u vyzrálého sýru tmavě hnědou barvu. Mladý sýr má jemně kořeněné, svěží aroma, vyzrálý je pikantnější a má výraznější chuť. Obsah tuku v sušině je 45%.  Výroba Ibérico je vyroben z pasterizovaného kravského, ovčího a kozího mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se tvaruje a solí. Následuje zrání trvající nejméně 25 dní. Použití sýru Ibérico v gastronomii Sýr se hodí ke chlebu a vínu, lze jej používat i k zapékání, grilování a ochucování pokrmů. Dostupnost a skladování Ibérico je k dostání je ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

IBORES je polotvrdý sýr na krájení pocházející ze Španělska. Vzhled, chuť, vůně… Ibores má tvar válce a hmotnost 650g-1,2 kg. Povrch sýru má okrovou nebo červenou barvu. Obsah tuku v sušině je 45%. Chuť je lehká, máslová a sýr jemně voní po kozím mléce. Výroba Sýr je vyroben z čerstvého kozího mléka. Po přidání přírodního fermentu probíhá srážení. Ve střední době zrání se kůrka potírá olivovým olejem nebo vyuzenou práškovou paprikou. Celkem sýr zraje 2 měsíce. Použití sýru Ibores v gastronomii Hodí se ke chlebu, nastrouhaný se používá do polévek, omáček, nákypů a masových jídel. Dostupnost a skladování Ibores je k dostání ve specializovaných prodejnách se sýry. Uchovává se v chladničce dobře zabalený.