Ryby

Absolutní čerstvost poskytují sladkovodní ryby, protože se většinou prodávají živé. Spotřebitel si může ryby koupit přímo v rybním hospodářství, kde se chovají v rybníku. V prodejnách se živé ryby uchovávají v akváriích až do okamžiku prodeje. Pro většinu sladkovodních i mořských ryb je čerstvost hlavním kritériem a známkou kvality. Existují ale ryby, které je nutné nechat 1-2 dny odležet, aby konzistence masa a aroma dosáhly požadované kvality (např. mořský jazyk nebo rejnok). Pokud si při koupi ryb nejsme jisti čerstvostí nabízeného zboží, je lépe zakoupit kvalitní zboží mražené. Vedle čerstvých a mražených ryb trh nabízí celou řadu výrobků v různých stupních úpravy, odborně konvenience, např. sušenou tresku, uzeného lososa, soleného sledě nebo kaviár. Ryby – nabídka trhu V oblasti ryb je nabídka trhu velmi široká, napříč všemi cenovými kategoriemi. K dostání jsou mořské ryby žijící ve volné přírodě, ryby chované podle zásad ekologického chovu, sladkovodní ryby i exotické ryby vhodné k mimořádným příležitostem. K nabízenému sortimentu patří ryby s libovým masem, určené pro nízkokalorickou stravu, i ryby s vysokým obsahem tuku vhodné na přípravu vydatných smažených nebo grilovaných pokrmů. Konzumní ryby světa – přehled Všechny ryby mají stejné základní znaky, z pohledu zoologie ale nepředstavují jednotnou skupinu. Ryby jsou obratlovci žijící ve vodě, jejich charakteristickým znakem jsou ozubené čelisti a ploutve. Konzumní ryby rozdělujeme podle zoologické příslušnosti na paryby a kostnaté ryby, podle výskytu na ryby sladkovodní a mořské. Paryby – k nejdůležitějším konzumním parybám patří žraloci a rejnoci. Mají rozdílný vzhled, ale hodně společných znaků. Jejich vnitřní kostra je chrupavčitá, nejsou u nich vytvořené pravé kosti. Kůže je drsná, pokrytá tzv. plakoidními šupinami, sestávajícími ze skloviny a zuboviny. Žraloci a rejnoci mají viditelné žaberní štěrbiny, přes které proudí voda nasávaná ústy ven. Zuby jsou postavené v několika řadách za sebou, po celý život rybám dorůstají. Kostnaté ryby – od paryb se kostnaté ryby odlišují především tím, že mají kostru tvořenou z převážné části pravými kostmi. Ryby mají skřele, šupiny, kostěné štítky a ploutevní paprsky, které vyztužují ploutve. Paprsky mohou být tvrdé nebo měkké a členěné, podle potřeby je ryby roztahují nebo stahují. Ocasní ploutev slouží k pohybu, řitní, hřbetní a břišní ploutve jsou využívané jako kormidlo, slouží k udržení stability. Výrazná linie, tzv. postranní čára na boku rybího těla od hlavy až po ocas, je smyslovým orgánem vnímání proudění vody. Čára umožňuje rybám vnímat i překážky, blížící se kořist nebo nepřítele. Významnou roli postranní čára hraje při určování druhové příslušnosti. Řády kostnatých ryb mořských: 1. Holobřiší 2. Gavúni 3. Ďasové 4. Ostnoploutví 5. Hrdloploutví 6. Bezostní 7. Čtverzubci 8. Lososotvaří 9. Ropušnicotvaří 10. Pilobřiši 11. Platýsi 12. Pivonoši 13. Jeseteři Řády kostnatých ryb sladkovodních: 1.Ostnoploutví 2.Hrdloploutví 3.Bezostní 4.Máloostní 5.Lososotvaří 6.Mihule 7.Sumci

Vyskytuje se v tekoucích i stojatých vodách od Pyrenejí až po severní Sibiř. Nevyskytuje se ve Španělsku, Itálii, Řecku, Irsku, na severu Skotska a na severu Skandinávie. Okoun říční se živí menšími rybami. Dosahuje délky max. 50cm, zpravidla měří jen 25cm. Vysokohřbeté tělo je tmavošedé až olivově zelené, pokryté 5-9 tmavými příčnými pruhy. Přední hřbetní ploutev je vyztužena tvrdými ostnitými paprsky. Okoun říční se do prodeje nedostává často. Je vhodný k pečení, smažení a dušení.

V evropě je rozšířený severně od Pyrenejí a Alp po Sibiř a Kaspické moře. Nevyskytuje se na Balkáně, v Irsku, Skotsku a Norsku. Ježdík žije ve velkých řekách, jezerech a mělkých zátokách. Dosahuje délky jen do 25cm, jen málokdy je v prodejnách k dostání. Ježdík obecný je vhodný k pečení vcelku nebo k přípravě polévek.

Candát obecný se vyskytuje severně od Alp a Balkánu přes celé Německo a střední a východní Evropu až po Aralské jezero. Candát obecný je uměle vysazován i v jiných evropských zemích. Žije ve větších řekách a jezerech, je náročný na obsah kyslíku ve vodě. Živí se menšími rybami. K výrazným znakům candáta obecného patří přední hřbetní ploutev pokrytá podélnými řadami tmavých teček a skvrn. Candát může dosahovat délky až 1,30m, většinou měří jen 40-50cm. Candát obecný je vynikající konzumní rybou, pokud má hmotnost 1-1,5kg je vhodný k nadívání. Můžeme jej také grilovat, péct nebo dusit pod solnou krustou. Maso candáta se hodí i na přípravu rybích nádivek.

Je rozšířený v řekách Kanady a USA tekoucích k Atlantskému oceánu. Mořčák je v prodejnách běžně k dostání. Dorůstá délky 50cm a dosahuje hmotnosti asi 2kg. Ryby mají zelenavý hřbet, světlejší boky a bělavé břicho. Jemné, bílé maso mořčáků je vhodné k dušení, smažení i grilování.

Jedná se o africký druh, původně žijící jen na povodí Nilu, Nigeru a Senegalu. Dnes se většinou loví ve východoafrických jezerech. Okoun nilský má vysokohřbeté, zploštělé tělo pokryté silnými šupinami a špičatou, nahoru směřující tlamu. Ryby dorůstají délky až 2m, dosahují hmotnosti 80kg. Filetovaný okoun nilský je vhodný především ke smažení. Má jemné, pevné maso vynikající chuti.

Severoamerický druh, který byl v 19. století uměle vysazován v jižním Německu, Rakousku a jižním Rusku. Okounek pstruhový má protáhlé tělo a velkou, ze stran zploštělou hlavu. Hřbet je olivově zelený, boky jsou světlejší a břicho bělavé. Podél postranní čáry se táhne široký, tmavý pruh, místy přerušovaný. Hlava je příčně pruhovaná. Okounek dosahuje délky 60-90cm, hmotnosti asi 10kg. Maso okounka pstruhového je vhodné především ke smažení.

Původně pochází ze Severní Ameriky, dnes je rozšířeným druhem i ve střední a jižní Evropě. Slunečnice pestrá je vysokohřbetá ryba s okrouhlým tělem. Hřbetní ploutev je v přední části vyztužena pevnými paprsky, na zadní části jsou paprsky měkké. Tělo má olivově hnědou barvu a je pokryté měňavými, pestrými skvrnami, které ve slunečním světle září a třpytí se – odtud název slunečnice. Na zadním okraji skřelí je výrazná tmavá skvrna. Slunečnice dorůstají délky jen 15-30cm. Maso je vhodné zejména ke smažení. Dalšími druhy slunečnic jsou slunečnice ušatá, slunečnice velkoploutvá, slunečnice červenouchá,dále černá crappie, bílá crappie a okounek paví.

Je rozšířený od pobřeží Norska až po Senegal, dále ve Středozemním a Černém moři. Žije poblíž skalnatých pobřeží nade dnem různých typů. Mořčák evropský je dravec, živí se kraby a rybami. Dosahuje délky max. 1m, kůže je pokryta velkými šupinami. Hřbet je šedý, někdy přechází do zelenkavé nebo namodralé barvy, boky jsou stříbřité a břicho světlejší. Mořčák je vynikající konzumní ryba, má pevné maso s příjemným aroma. Hodí se na všechny způsoby úpravy, není třeba silně kořenit.

Je rozšířený severně od Alp a Pyrenejí a v severní Asii. Žije ve studené, čisté tekoucí vodě nebo v chladných jezerech. Mník může dorůst až do 1,20m, většinou ale měří jen 30-50cm. Dosahuje hmotnosti asi 500g. Tělo má válcovitý tvar, v zadní části se postupně zplošťuje. Hlava je plochá, široká. U nozder má mník dva krátké vousky a jeden dlouhý na spodní čelisti. Hřbet a boky jsou mramorované, zbarvení je žlutohnědé, břicho bělavé. Zadní i hřbetní ploutve mají mníci velmi dlouhé. Mníci loví v noci, hledají potravu u dna. V jejich játrech, která jsou delikatesou, se ukládají škodlivé látky, při kuchyňské úpravě se musí proto dobře propéct. Nejlépe chutnají restovaná na másle. Pokud ryba žije ve znečištěném vodním toku, neměla by se játra konzumovat vůbec. Mník má jemné, aromatické bílé maso. Rybu často napadají paraziti, maso je nutné dobře propéct stejně jako játra.