Tuky a oleje

Saflorový olej je ze 100% složen za semen safloru, tzv. světlice. Známe saflorový olej lisovaný za studena, rafinovaný, lisovaný a saflorový bioolej. Všechny tyto varianty mají podobný obsah mastných kyselin. Obsah vitaminu E je 45mg na 100ml oleje. Rafinovaný olej má neutrální chuť, olej lisovaný za studena chutná po ovoci. Saflorový olej se používá na vaření, dušení, je vhodný i ke krátkému pečení. Výborně se hodí k salátům, přidává se také do zálivek a do omáček. Rafinovaný olej je k dostání v supermarketech, olej lisovaný za studena nebo bioolej je možné zakoupit pouze v prodejnách se zdravou výživou. Tyto oleje se uchovávají v temnu a chladu, je třeba respektovat dobu trvanlivosti.

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou sezamová semínka. Známe dva druhy sezamového oleje: tmavý sezamový olej - je vyroben z pražených sezamových semínek a světlý sezamový olej - pro jeho získání slouží nezpracovaná semínka. Tento olej se dělí na olej lisovaný za studena a rafinovaný olej. Obsahuje vícenenasycené a jednoduché mastné kyseliny a vitamin E - 93mg na 100ml oleje. Olej lisovaný za studena má ořechovou chuť, rafinovaný olej chutná neutrálně. Oba oleje mají žlutou barvu, rafinovaný je světlejší. Sezamový olej je oblíbený v orientální a asijské kuchyni. Lze jej použít k dušení a k vaření, hodí se také na sladké pokrmy a na saláty. Tmavým sezamovým olejem je možné okořenit pokrmy wok. Tyto oleje jsou k dostání v asijských obchodech nebo v dobře zásobených supermarketech. Uchovávají se v temnu a chladu, mají velmi dlouhou trvanlivost.

Slunečnicový olej patří k oblíbeným olejům v teplé i studené kuchyni. Je vhodný na smažení, fritování a další různé tepelné úpravy, ale také třeba i do salátů.   Slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice. Využívá se nejvíce v gastronomii, ale pro své zvláčňující účinky se druh oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové používá i v kosmetickém průmyslu. Olej ze semen slunečnice je v pokojové teplotě kapalný, rafinový je čirý a lehce jantarově zbarvený, má slabé tukové aroma. Teplota rozkladu rafinovaného slunečnicového oleje je 232° Celsia, nerafinovaného jen 107° Celsia. V teplé kuchyni se tedy používá olej rafinovaní.   Využití slunečnicového oleje v gastronomii Slunečnicový rafinovaný olej je možné použít na smažení, fritování a další tepelné úpravy. V studené kuchyni se přidává například do salátů nebo zálivek.   Složení slunečnicového oleje Slunečnicový olej obsahuje v příznivém poměru zdravé mononenasycené a polynenasycené tuky, obsah nevhodných nasycených tuků je poměrně nízký. V oleji je také značné množství vitamínu E, lecitin, tokofenoly a karetonoidy. Obsah nenasycených mastných kyselin se liší podle podnebí a odrůdy rostlin - kyselina linolová je v oleji obsažena 48 do 74 %, kyselina olejová od 14 do 40 %, kyselina palmitová od 4 do 9 % a kyselina stearová od 1 do 7 %. V současnosti se vyrábí několik druhů slunečnicového oleje, které mají různé obsahy uvedených kyselin. Na trhu je například olej s vysokým – až 82 % - nebo středním obsahem kyseliny olejové, olej s vysokým obsahem kyseliny linolové jí obsahuje nejméně 69 %. Ve Španělsku se vyrábí slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny stearové.

Surovinou pro získání tohoto oleje jsou výhradně sójové boby. Zpravidla je sójový olej rafinovaný, existuje ale i olej lisovaný za studena. Sójový olej má vysoký podíl kyseliny linolové a fos-fatidů. Olej lisovaný za studena má svou charakteristickou chuť, jinak je sójový olej v podstatě bez chuti. V kuchyni se používá do omáček, zálivek na salát nebo k nakládání zeleniny. Hodí se také k pečení, smažení, dušení i k marinování pokrmů. K dostání je běžně v supermarketech. Sójový olej lisovaný za studena je možné zakoupit pouze v prodejnách se zdravou výživou. Uchovává se v temnu a při pokojové teplotě.

KMÍNOVÝ OLEJ – výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou semena kmínu černého. K dostání je pouze v prodejnách se zdravou výživou. Původ a historie Olej ze semen kmínu používali už starověcí Egypťané a také obyvatelé Asie a Afriky při slabosti, prochladnutí, a bolestech hlavy. Současnost V současné době lze kmínový olej sehnat v prodejnách se zdravou výživou. Je skvělý při léčbě mnoha nemocí. Vzhled, chuť a vůně… Kmínový olej má trpkou, kořeněnou chuť a tmavě žlutou barvu. Patří k neobvyklým rostlinným olejům. Zdraví a vitamíny Kmínový olej obsahuje více než 100 rozmanitých živin. Vitaminy A, B1, B2, B3, B6, D, E a širokou škálu minerálů, například vápník, hořčík, železo, zinek, fosfor, měď a draslík. Typická je přítomnost aromatické silice, ve které jsou nejdůležitější složky karvon a limonen. Ty pomáhají při problémech s trávením. Díky nigelinu pomáhá kmínový olej astmatickým pacientům. Použití kmínového oleje v gastronomii Kmínový olej se používá při vaření a bývá součástí bylinných léků. Přidávat ho můžeme do salátů i konzumovat samotný. Léčivé účinky - zlepšuje trávení - pomáhá otevření dýchacích cest při astmatu - zlepšuje strukturu vlasů a nehtů - zlepšuje pleť - má vysoký obsah antioxidantů - pomáhá při snižování bolesti revmatoidní artritidy - pomáhá proti nespavosti - tlumí bolesti zubů - působí i proti ukládání tuku v cévách - normalizuje krevní tlak - odvodňuje a detoxikuje - přináší úlevu při nadýmání - podporuje tvorbu mateřského mléka

KONOPNÝ OLEJ – rostlinný olej získávaný lisováním semen rostlin rodu konopí. Zakázaný dar přírody Kvůli vysokému obsahu tetrahydrocannabiolu je konopný olej v Evropě zakázán. Pěstování semen je ale povoleno a ve speciálních konopných prodejnách lze tento olej zakoupit. Je k dostání také v bioprodejnách nebo v obchodech se zdravou výživou. Původ, historie a výroba Konopný olej se používá již po tisíciletí. V současnosti se získává lisováním technického konopí, které neobsahuje návykové látky THC. Vzhled, chuť a vůně… Podle způsobu zpracování ho dělíme na rafinovaný a nerafinovaný. Nerafinovaný se lisuje za studena. Jeho barva je tmavě zelená a chuť je příjemně oříšková. Čím má tmavší barvu, tím se chuť a vůně blíží k "travnatější". Oproti tomu rafinovaný konopný olej je čirý a bezbarvý a jeho chuť a vůně jsou slabé. Je součástí kosmetických přípravků. V průmyslu se používá při výrobě maziv nebo nátěrových hmot. Zdraví a vitaminy Nerafinovaný konopný olej lisovaný za studena obsahuje přibližně 80 % esenciálních mastných kyselin. Z jednotlivých esenciálních mastných kyselin obsahuje kyselinu linolovou, alfa-linolenovou, alfa-linolenovou, gama-linolenovou a stearidonovou. Dále obsahuje fytosteroly, minerály (vápník, hořčík, draslík a železo) a vitaminy (A, E, D a dokonce i některé ze skupiny B). Použití konopného oleje v gastronomii Díky své oříškové chuti se používá ve studené kuchyni, ale je možné ho přidat například do těsta na koláče. Pro zjemnění jeho chuti se doporučuje míchat s jinými oleji. Pro zachování všech účinných látek se nesmí zahřívat na vyšší teplotu než je 180 °C. Není tedy vhodný na smažení a fritování. Skladování Skladuje se v chladu a temnu, nejlépe v lahvích z tmavého skla. Konopný olej lze pro dlouhodobé skladování zmrazit. Léčivé účinky - pomáhá zpomalovat procesy stárnutí kůže - podporuje hojení ran, popálenin, lupénky, ekzémů, akné, křečových žil, bércových vředů, diabetické nohy, otoků - pomáhá zmírňovat alergické reakce - uvolňuje ztuhlé klouby, svalstvo, křeče - snižuje bolest nemocných částí těla

LÍSKOVÝ OLEJ – vzácný a drahý jedlý olej vyráběný z ořechů lísky obecné (Corylus avellana) je výživný a obsahuje řadu zdraví prospěšných vitamínů a minerálů. Zdravý, chutný, výživný…. Olej z lískových oříšků má velice výživné složení a vysoké množství vitamínů a minerálů. Lískový olej má lahodnou chuť a obsahuje nízké množství nasycených mastných kyselin, a proto pravidelným užíváním pomáhá snižovat riziko srdečních chorob. Původ a historie Lískový olej je vyráběn z lískových ořechů, známých také jako „lombardské oříšky“, které jsou pojmenované podle italského města Avella, které je již od dob starověku pověstné pěstováním lísky obecné. Lískový olej se začal vyrábět poměrně nedávno, a to před několika desítkami let ve Francii. Od té doby získal lískový olej oblibu gurmánů téměř po celém světě. Zajímavé je, že plody lísky obecné byly v minulosti využívané nejen k léčebným účinkům, ale také měly pomáhat věštcům předpovídat budoucnost. I dnes využívají lískové proutí tzv. „proutkaři“ při hledání vodních pramenů. Současnost V současné době je největším producentem oleje s lískových oříšků Francie, kde je olej běžně k dostání i v supermarketech. Odtud se rozváří po celé Evropě. V České republice olej není k dostání v běžných obchodech, ale lze jej sehnat ve specializovaných prodejnách, prodejnách se zdravou výživou nebo na internetu. Vzhled, chuť, vůně… Lískový olej je na pohled světle žlutý a čirý. Má jemnou sladkou chuť pražených ořechů a intensivní ořechové aroma. Výroba Lískový olej se vyrábí ze 100 % lískových oříšků technologií studeného lisování, díky kterému si lískový olej zachovává přirozené vitamíny a minerály lískového oříšku. Jen velmi zřídkakdy je možné narazit na lískový olej v rafinované či stolní podobě. Zdraví a vitamíny Průměrná energetická hodnota lískového oleje ve 100 g je 3840 kJ/ 934 kcal. Obsahuje 100 g tuku, tedy de facto 100% podíl tuku. Z toho nasycené mastné kyseliny tvoří 7,2 g. Z mono-nenasycených mastných kyselin tvoří 77,8 g kyselina olejová a z polynenasycených kyselin tvoří 10,1 g kyselina linolová (omega-6). Lískový olej obsahuje cenné vitamíny a minerály důležité pro správné fungování našeho těla. Obsahuje velké množství vitaminu E, který chrání buňky před oxidačním stresem a působí jako antioxidant, dále obsahuje vitamíny C, B1, B2, B6 a je zdrojem vápníku, fosforu, hořčíku, kobaltu, zinku a sodíku. Neobsahuje téměř žádné sacharidy. Díky nízkému podílu nasycených a naopak vysokému podílu nenasycených mastných kyselin má příznivé účinky na naše zdraví tím, že pečuje o naše srdce a cévy. Požití lískového oleje v gastronomii Ve studené kuchyni olej z lískových oříšků nachází široké uplatnění. Hodí k dochucené zeleninových i ovocných salátů, přidává se do zálivek a dresinků. Ve sladké kuchyni je možné jej přidat i do různých zákusků, palačinek nebo vaflí. Lískový olej se ale nesnáší s vysokými teplotami, tudíž není vhodný ke smažení a pečení. Lze ale pár jeho kapkami dochutit například bramborovou kaši či vařenou zeleninu. Svou chutí krásně doplní omáčky, kuřecí či krůtí maso nebo tučnější ryby. Použití v péči o tělo Lískový olej nachází své uplatnění i v péči o pokožku celého těla. Má výživné, regenerační a hydratační účinky, chrání buňky před oxidačním stresem, dobře se vstřebává a lze jej použít například jako pleťový krém. Prokrvuje pokožku a poskytuje hladkost a pružnost zralé pleti. Je vhodný také k ošetření mastné a smíšené pleti s tendencí k tvorbě akné. Olej z lískových oříšků je možné využít k masážím celého těla. A jako složka v masážních směsích se využívá i k aromaterapiím budoucích maminek a dětí. Dostupnost a skladování Lískový olej je k dostání pouze ve specializovaných prodejnách s octy a oleji nebo v obchodech se zdravou výživou. Je to vzácný a drahý jedlý olej. Uchovává se v temnu a chladu, po otevření je třeba rychle jej spotřebovat. Léčivé účinky Olej z lískových oříšků má blahodárný vliv na lidský organismus a pomáhá v léčbě a prevenci různých onemocnění. - Pomáhá rozvíjet kosti a posilovat jejich strukturu. - Léčí projevy revmatismu a artritidy. - Působí jako antioxidant. - Pomáhá při léčbě a prevenci onemocnění srdce a cév, křečových žil a zánětů. - Pomáhá při chronické únavě a diabetu. - Posiluje obranyschopnost organismu. - Působí příznivě na nervovou soustavu. - Při použití v kosmetice zvláčňuje a hydratuje pokožku. - Léčí akné a je vhodný pro péči o mastnou a smíšenou pleť.

LNĚNÝ OLEJ – rostlinný olej získávaný ze sušených zralých semen lnu setého. Původ a historie Lněný olej se u nás v minulosti často využíval a byl velmi oblíbený. Hospodyně ho kupovaly přímo od prodavačů na ulici bezprostředně po vylisování, což mělo výhodu v tom, že bylo možné ho kupovat jenom tolik, kolik se během krátké doby spotřebovalo a olej se nestihl zkazit. Později ho nahradily levnější a trvanlivější oleje. Vzhled, chuť a vůně… Chuť oleje lisovaného za studena je mírně trpká, má žlutou zakalenou barvu. Čerstvý má vyloženě léčivé vlastnosti a chuť dobrou, zestárlý nebo špatně skladovaný však chutná nepříjemně a zdraví spíše škodí. Zdraví a vitamíny Lněný olej je vyroben ze 100% lněných semen. Existuje lisovaný za studena i rafinovaný. Oba oleje mají vysoký obsah kyseliny linolenové, obsahují také vitamin E – 9 mg na 100 ml oleje. Je ceněn zejména pro svůj vysoký obsah omega-3 mastných kyselin. Použití lněného oleje v gastronomii Používá se zejména ve studené kuchyni, může se ale přidávat i do teplých pokrmů. Do teplých pokrmů ho přidáváme až po jejich dokončení, olej se totiž nesmí zahřívat. Lze jej použít i do salátové zálivky, pokud je zkombinován s nasládlým octem. Jeho chuť můžeme zjemnit smícháním s máslem nebo olivovým olejem. Je možné ho používat k maštění běžných jídel. Výborný je s rýží především s rýží paraboiled, jejich spojením vzniká neobyčejně přitažlivá chuť. Podobně se chuťové vlastnosti lněného oleje znásobí ve spojení s některými druhy zeleniny. Kombinace je nutné si dopředu vyzkoušet, protože s některými potravinami chutná spíše hořce, zatímco s jinými se chuť celého jídla až nečekaně zlepší. Dostupnost a skladování Lněný olej je k dostání pouze v prodejnách se zdravou výživou. Olej nemá dlouhou trvanlivost. Uchovává se v temnu, při pokojové teplotě. Lněný olej má velmi vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin (asi 70 %), a proto je velmi choulostivý k oxidaci. Za normální teploty se na vzduchu rychle kazí, což se projeví zhořknutím. Můžeme ho uschovat doma v mrazicím boxu chladničky. Léčivé účinky - užívá se k posílení imunity - ničí nádorové buňky - užívá se při léčbě ledvinových onemocnění - minimalizuje potíže oběhového systému

MACADAMIOVÝ OLEJ – anglicky Macadamia ternifolia Seed Oil je rostlinný olej získávaný z masa ořechů makadámie trojlisté (Macadamia ternifolia), je velmi cenný a známý pro svůj vysoký obsah vitamínů a exotickou chuť. Výživný, zdravý, chutný… Macadamiový olej lisovaný za studena je vysoce kvalitní olej, který se v gastronomii využívá pro svou jemnou delikátní chuť. Obsahuje mnoho vitamínů a vysokou hladinu mono-nenasycených mastných kyselin, tedy zdravých tuků, které chrání organismus a snižují množství cholesterolu v krvi. Právě proto získal makadamiový olej právem přízvisko „rostlinný lékař srdce“. Tento olej je ale též oblíbeným pomocníkem v péči o naše tělo. Vyživuje a zvláčňuje pokožku, má antioxidační účinky, a proto se hojně využívá například k masážím celého těla. Původ a výskyt Ačkoliv existuje několik druhů makadámií, pouze dva druhy jsou jedlé, a to Macadamia integrifolia a Macadamia ternifolia. Makadámie má původ na kontinentu Austrálie a okolních ostrovech. Nejvíce roste ve vlhkém a teplém prostředí australských deštných pralesů v okolí vodních toků. Konkrétní oblasti, odkud tato rostlina pochází, jsou Queensland a severovýchodní New South Wales. Rovněž ale makadámii můžeme nalézt ve střední Americe a jižní Africe. V současné době se značná část produkce makadámie nachází na plantážích ostrova Havaj. Vzhled, chuť, vůně… Macadamiový olej má při běžné pokojové teplotě kapalné skupenství. Vyznačuje se jiskřivou jantarovou či světle žlutou barvou, má unikátní a delikátní máslovou chuť a lehce ořechovou vůni. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota macadamového oleje ve 100 g se pohybuje okolo 3064 kJ. Největší podíl tvoří tuky (78,6 %), z toho tvoří 11,4 g nasycené mastné kyselin, 61,1 g mono-nenasycené mastné kyseliny a 0,014 g polynenasycené kyseliny. Dále olej obsahuje sacharidy (14,3 g), proteiny (7,1 g) a vodu (2 g). Macadamiový olej je zdrojem, vápníku, hořčíku, železa a vitamínů B1, B2 a B3. Obsahuje též vitamíny A, B a E, díky kterým je skvělým pomocníkem v péči o tělo. Zvyšuje pružnost, vláčnost a hydrataci pokožky a chrání ji před škodlivým UV zářením. Při použití na vlasové pokožce stimuluje růst vlasů a chrání je před vnějšími chemickými vlivy. Hlavní podíl makadamiového oleje tvoří kvalitní mastné kyseliny. 60 % tvoří kyselina olejová a 20 % kyselina palmitoolejová, které patří k tzv. mono-nenasyceným mastným kyselinám. Ty mají pozitivní účinek na naše zdraví. Snižují obsah cholesterolu v krvi, zlepšují proudění krve koronárními arteriemi. Dále zabraňují poškození buněčných membrán, a mají tak významný antioxidační účinek. Použití macadamiového oleje v gastronomii Macadamový olej najde své uplatnění ve studené i teplé kuchyni. Je ideální do salátových dresinků, k dochucování pomazánek, skvěle se hodí k vaření, pečení i smažení nejrůznějších druhů masa a zeleniny. Díky své jedinečné máslové chuti a lehce ořechové vůni se perfektně hodí k dochucení orientálních a exotických pokrmů. Použití v péči o tělo Macadamiový olej má široké využití v kosmetickém průmyslu, přidává se do regeneračních krémů a přípravků proti stárnutí pleti či balzámů na rty. Přidává se do mýdel, masážních olejů, šamponů, kondicionérů a další vlasové kosmetiky. Macadamiový olej je možné použít k péči o pokožku celého těla. Má silně vyhlazující a hydratační efekt. Hodí se zejména k péči o suchou, rozpraskanou nebo popálenou pokožku. Zanechává pleť jemnou, vyživenou a hladkou, zbavuje pleť vrásek a dlouhodobě ji vyhlazuje. Při péči o vlasy je možné olej použít k vlasovému zábalu nebo jako závěrečnou péči o vlasové konečky. Dá se také použít k odličování nebo nanést jako výživné sérum na oční okolí. Skladování Macadamový olej je nejlepší skladovat při teplotě do 15°C. Je nutné jej chránit před přímým slunečním zářením a teplem. Léčivé účinky Macadamiový olej má řadu pozitivních a léčivých účinků: - pomáhá při léčbě ekzémů a popraskané kůže - vyhlazuje vrásky a zvyšuje elasticitu pokožky - chrání pokožku před ÚV zářením faktorem 3–4 - regeneruje pokožku spálenou sluncem - urychluje hojení a má protizánětlivé účinky - působí jako antioxidant - při užití k masážním účelům snižuje stres a pomáhá k relaxaci - snižuje hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje proudění krve

MAKOVÝ OLEJ – je jedlý rostlinný olej, který získáváme ze semen máku setého, latinsky Papaver somniferum. Původ a historie Již arabští lékaři znali účinky opia. Původ máku je neznámý, ale pravděpodobně pochází z Přední až Střední Asie. Odvar z makovic  se používal jako tišící prostředek. Současnost Makový olej lisovaný za studena není u nás příliš rozšířený, častěji se používá v kuchyních Francie a Německa. Vzhled, chuť a vůně… Tento olej má velmi jemnou, mírně natrpklou chuť máku. Jeho barva je světle žlutá. Zdraví a vitamíny Semena máku obsahují 45–50 % oleje.Má vysoký obsah kyseliny linolové, dále obsahuje kyselinu linolenovou a vitamin E – 5 mg na 100 ml oleje. Makový olej je dobře stravitelný a nemá žádné omamné účinky. Makové semeno obsahuje zvlášť vysoké dávky jiných tokoferolů, než je vitamin E (alfa-tokoferol). V porovnání s jinými rostlinnými oleji obsahuje jen mírné množství fytosterolů. Použití makového oleje v gastronomii Makový olej se používá zejména do sladkých pokrmů, dezertů a do pečiva, může posloužit jako dochucovadlo ovocných polévek. Dostupnost a skladování Makový olej je k dostání pouze ve specializovaných prodejnách nebo v prodejnách se zdravou výživou. Makový olej patří k nejdražším olejům. Uchovává se v temnu a chladu. Léčivé účinky - pomáhá zlepšit kvalitu vlasů - zmírňuje pálení žáhy - pomáhá pří neurózách - uvolňuje svalové křeče - tlumí bolesti v týlu hlavy