Zbožíznalství

HROZNOVÉ VÍNO jsou plody rostliny Réva vinná - latinsky Vitis viniofera, anglicky table frape, francouzsky raisin de table nebo německy Weintraube. Konzumuje se především čerstvé, většina produkce se ale využívá na výrobu nápojů.  Chutné a zdravé jako plod i nápoj… Hroznové víno je po pomerančích druhé nejvíce šlechtěné ovoce na celém světě. Většina sklizně se používá pro výrobu alkoholických i nealkoholických nápojů, i když konzumace v syrovém stavu je pro lidský organismus mnohem prospěšnější. Původ a historie Vinná réva je jednou z nejstarších rostlin pěstovaných člověkem. Původní formy plané vinné révy byly na zemi již před 130 miliony let na území Grónska. V době ledové se postupně přesouvaly do oblastí kolem Středozemního moře a před přibližně 7 000 roky se objevily i v oblastech na sever od Alp. Za nejpravděpodobnější místo prvního výskytu se považuje střední Asie a Zakavkazsko. Vinná réva byla poprvé kultivována před 5 000 lety ve starověkém Egyptě a už tehdy se z ní vyrábělo víno. V pěstování révy pokračovali v Římě a Řecku, a tehdy již také znali i její zdravotní účinky. Z Římské říše se vinná réva dostala do Francie, Španělska a Německa, ale také na území Velké Moravy a do Čech, a dokonce i do Iránu a severní Afriky. Hroznové víno patří k po mnoho tisíc let základům kultury národů, které žijí v oblastech kolem Středozemního moře. V teplých přímořských podmínkách se této rostlině velmi daří. Nejstarší dochovaný keř vinné révy je tzv. Stara trta v slovinském Mariboru na nábřeží řeky Dravy. Jeho stáří se odhaduje na 440 let. Roste na jižní straně domu, kmen s průměrem 25 centimetrů se ve výšce 2 metrů rozděluje na samostatné větve o délce 15 metrů. Jedná se o původní červenou odrůdu, která je velmi plodná a také odolná proti různým nemocem a škůdcům. V roce 2004 byla tato réva na základě různých odborných analýz a historických pramenů oficielně zapsána do Guinessovy knihy rekordů jako nejstarší dochovaná na světě. Současnost V současné době se kulturní odrůdy vinné révy pěstují ve všech oblastech mírného pásma, ale i v subtropických krajích. V Evropě pochází její největší množství z Itálie, Španělska, Francie, Portugalska, Německa a balkánských zemí. Většina odrůd se ale využívá pro potřeby vinařského průmyslu, odrůdy pro přímou konzumaci tvoří jen malou část. Významnými pěstiteli jsou i Chile a Jihoafrická republika. V České republice jsou dvě základní vinohradské oblasti - moravská a česká. Morava je tradiční vinařské území, ale vzhledem k podnebí a velikosti vinic nemá zdejší produkce vína v evropském ani světovém měřítku žádný velký význam. V minulosti se hrozny ze střední Evropy považovaly především za malé, ale nové šlechtěné odrůdy se již vzhledem i chutí vyrovnají zahraničním.  V produkci je celosvětově vinná réva po citrusových plodech na druhém místě a až za ní jsou banány a jablka. Roční úroda na světě je přibližně 60 milionů tun hroznů, ale jen 10 % je určeno pro přímou konzumaci. Na výrobu nejrůznějších druhů vín, sektů a moštů se využije 85 %, zbývajících 5 % se suší a prodává jako rozinky. Vzhled, chuť, vůně… Plody vinné révy jsou bobule kulovitého, vejčitého nebo zaobleně válcovitého tvaru o průměru 0,4 až1,5 cm a délce až 2,5 cm. Mají mnoho různých barevných odstínů. Nejčastěji je zjednodušeně rozdělujeme na bílé, modré a červené, ale to neodpovídá skutečnosti, protože jsou v barevném spektru od zelené, zelenožluté až po červenou a tmavě fialovou. Plody obsahují velké množství vody a cukrů. Víno pěstované v chladnějších oblastech má cukrů méně, plody ze suchých a teplých oblastí jsou mnohem sladší. Vůně bývá různá podle odrůdy a také místa pěstování. Aroma je podstatné především u odrůd, které se využívají k výrobě nápojů, u odrůd pro přímou konzumaci už tak důležité není. Pro přímou konzumaci se upřednostňují odrůdy s velkými křupavými bobulemi, které mají víc šťávy a sladkou chuť. Bílé hrozny se konzumují častěji než modré nebo červené. Modré ale mají vyšší obsah hodnotných látek a tak se zájem o ně zvyšuje. Réva vinná je popínavá dřevitá liána, která se pne po oporách, ke kterým se přichycuje pomocí úponků. Šlechtěné odrůdy už ale mají i podobu stromků. Kulturní odrůdy na vinicích můžou dorůst až do výšky 4 metrů a mít průměr kmene i 50 centimetrů. Barva kmene je světlehnědá a loupe se v dlouhých pruzích. Letorosty jsou žlutohnědé až červenohnědé. Kořeny dosahují značné délky - někdy až 10 metrů - a to dokonce i na skalnatém podloží. Divoké odrůdy révy vinné můžou ve vlhkém prostředí dosáhnout výšky až 30 metrů a mít průměr kmene 1,5 metru. Jejich plody jsou menší a také méně chutné. Odrůdy  Původní volně rostoucí réva lesní má velkou rozmanitost plodů v chuti, barvě i velikosti. Z ní pak vznikly další odrůdy révy vinné, a to jak samovolným křížením, tak šlechtěním. Kulturní šlechtěné odrůdy se pěstují na vinicích. Jsou světlomilné a vyžadují teplé, dobře propustné půdy, které jsou bohaté na živiny. Divoké formy rostou ve vlhkých lesích převážně lužního typu, v křovinách a na březích vodních toků. Odrůdy je možné třídit podle mnoha různých kritérií, nejsprávnější je třídění podle místa vzniku a použití, laicky nejčastější pak podle barvy na bílé, červené a modré. Odrůdy vína podle použití Moštové odrůdy mají menší bobule, vysoký obsah aromatických látek a jsou poměrně hodně odolné proti houbovým chorobám a cizopasníkům. Využívají se především k výrobě moštů a vín. Moštové odrůdy se dále dělí na odrůdy pro výrobu bílých vín - bílé a červené plody, a odrůdy k výrobě červených vín - modré plody. Stolní odrůdy mají velké hrozny a sladké bobule s pevnou dužninou, které nejsou nějak výrazněji aromatické. Jsou určeny pro přímou konzumaci, k výrobě vína se nehodí a také téměř nepoužívají. Podnožové odrůdy se používají jako podnože pro sazenice běžných odrůd vinné révy a tím se zajišťuje větší odolnost proti cizopasníkům, především révokazu. U podnožových odrůd se tedy dbá hlavně na tuto odolnost a přizpůsobení konkrétním půdním podmínkám a vhodným předpokladům pro štěpování. Kvalita a vlastnosti hroznů a jejich bobulí nejsou důležité, často se na nich hrozny ani netvoří. Významné odrůdy pěstované v Evropě Aron je odrůda hroznového vína s velkými, oválnými a žlutými bobulemi. Nevýrazná, částečně kyselá příchuť. Jemná a chlupatá slupka ukrývá množství pecek a dužinu. Odolná z hlediska pěstování. Hrozny jsou sklízeny nejčastěji v období září. Vzhledem k náchylnostem na různé nákazy je ideální pěstování ve skleníku. Regina dei Vigneti je „královská“ odrůda evropských i světových vinohradů, vyšlechtěná v Maďarsku. Má velké hrozny s velkými křupavými žlutozelenými sladkými plody a decentní muškátové aroma. Regina ( Watham cross ) se pěstuje od roku 1833 a v Evropě je to druhá nejdůležitější odrůda. Má velké žlutozelené a velmi křupavé plody s velmi jemnou chutí a vůní. Paparella je světle zelená odrůda z Itálie pro přímou konzumaci. Oválné křupavé a opevní plody mají příjemně sladkou chuť a rostou ve velkých hroznech. Italia - Ideál pochází z Itálie a je to také hlavní italská odrůda s velmi pevnými zelenými mírně sladkými a jen nepatrně aromatickými plody, určenými pro přímou konzumaci. Ester - Ezster odrůda s modrými velmi křupavými a chutnými bobulemi, pocházející z Maďarska. Vyznačuje se také velmi velkými hrozny. Nero je další odrůda s modrými bobulemi, vyšlechtěná v Maďarsku. Středně velké plody mají velmi osvěžující chuť a jsou v hroznu pevně semknuté. Muscat bleu má původ ve Švýcarsku. Je to modrá velmi odolná odrůda se středně velkými plody a výraznou intenzivní chutí. Romulus je velmi odolná odrůda z Řecka s malými zelenými plody bez jader a s příjemnou sladkou chutí. Významné celosvětově pěstované odrůdy Thompson Seedless ( Sultania ) je celosvětově nejdůležitější odrůda hroznového vína pro přímou konzumaci a výrobu hrozinek. Plody mají zlatožlutou barvu, tenkou slupku a jsou velmi sladké. Almeria ( Ohanes, Uva Blanca ) je nejpozději zrající celosvětově rozšířená odrůda pro přímou konzumaci. Plody jsou zelené a pevné, mají neutrální chuť. Cardinal pochází z Kalifornie, kde se pěstuje od roku 1939. Modrofialové středně velké plody mají dobrou chuť pouze když jsou plně zralé. Flame Seedless je nejnovější vyšlechtěná odrůda pro přímou konzumaci z Kalifornie. Středně velké zářivě červenofialové plody s neutrální chutí jsou křupavé a pevné.. Barlinka má původ v Jihoafrické republice. Plody mají modrou barvu, jsou velké a pevné, jemně osvěžující chuť mají jen v plné zralosti. Red Giant patří do skupiny odrůd pro přímou konzumaci a je nejvíce rozšířená v Argentině. Má velké plody s červenofialovou barvou a vynikající chutí. Významné odrůdy pěstované na Moravě a v Čechách Odrůdy pro přímou konzumaci Arkadia Diamant Chrupka bílá Chrupka červená Julski bisser Olšava Pola Palonia kincse Odrůdy pro výrobu vín a moštů Aurelius Chardonnay Irsai Oliver Muškát Othonel Müller Thurgau Neuburské Pálava Rulandské bílé Rulandské šedé Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský Sauvignon Sylvánské zelené Tramín červený Veltlínské zelené Veltlínské červené rané Zdraví a vitamíny Plody hroznové vína obsahují přibližně 80 % vody, ale především v nich najdeme mnoho pro lidský organismus významných látek a vitamínů. Jsou to hlavně sacharidy - glukóza a fruktóza, provitamin A, vitamíny B1, B2, B3 a B6, vitamín C a E. Je zde i draslík, železo, vápník, hořčík, fosfor a měď, proteiny a kyselina askorbová a ellagonová, která má ve srovnání s jinými fenolovými kyselinami až čtyřnásobně vyšší protirakovinný účinek. Významný je i velký podíl rozpustné vlákniny pektin a flavonoidy, které jsou silnými antioxidanty. Další antioxidanty, bránícími vzniku a rozvoji ischemické srdeční choroby jsou rostlinná barviva antokyaniny, které obsahují slupky bílého a především modrého vína. V nich je i rosveratrol, který má prokazatelné protirakovinné účinky. V hroznovém víně jsou důležité dva druhy živin, kterých obsahuje poměrně hodně - sacharidy a vitamíny skupiny B. Proteiny, tuky, minerály a všechny ostatní látky jsou zde zastoupeny v menším množství. Vitanímu B6 mají více než hroznové víno jen avokádo, banán a mango, i ostatních vitamínů skupiny B je ve víně více než u třetiny všeho ostatního ovoce. Hroznové víno dodává lidským buňkám energii v podobě jednoduchých přírodních cukrů, které mají příznivý vliv na činnost srdce. Flavonoidy pak mají pozitivní účinek na cirkulaci krve, zabraňují ukládání cholesterolu a rozšiřují cévy. Vlákniny a další látky obsažené v hroznovém víně pomáhají při zácpě a aktivují činnost trávicích orgánů, především střev, kde udržují i rovnováhu střevní flóry. Významný je i detoxikační účinek pro játra, kdy víno aktivuje zvýšenou produkci žluče. Hroznové víno má i močopudné účinky a napomáhá vyplavování škodlivých látek z organismu. Konzumace se doporučuje při zánětech ledvin a močových cest, je také prospěšná pro osoby, které trpí nemocemi jako je dna nebo obezita a které konzumují nadměrné množství masných výrobků. Hroznové víno obsahuje i poměrně velké množství železa, ve 100 gramech rozinek ho je dokonce 2,6 miligramu, a je tedy vhodné v případech tzv. chudokrevnosti. Rozinky dodávají lidskému tělu mimo železa i značné množství draslíku a rostlinné vlákniny, vitamíny skupiny B se v nich vyskytují ve vyšší koncentraci než u čerstvých plodů. Konzumace čerstvých plodů, kompotů, hroznové šťávy, džusů i červeného nebo bílého vína je lidskému zdraví velmi prospěšná. Nejvíce vitamínů a pro organismus důležitých látek se ale získá především přímou konzumací plodů, která je mnohem zdravější a nemá žádné vedlejší účinky. Použití vína v gastronomii Převážná část celosvětové produkce hroznového vína - 85 procent - se využije k výrobě vín a moštů. Ze zbylé části se 5 % usuší a prodává jako rozinky a 10 % je určeno pro přímou konzumaci. Plody jsou vhodné především ke konzumaci v syrovém stavu. Pro přímou konzumaci se upřednostňují odrůdy s velkými křupavými bobulemi, které mají víc šťávy a sladkou chuť. Bílé hrozny se konzumují častěji než modré nebo červené. Modré ale mají vyšší obsah hodnotných látek a tak se zájem o ně zvyšuje. Ve studené kuchyni se využívají do různých ovocných salátů, koláčů, moučníků, dortů a dezertů, k sýrovým mísám a studeným bufetům. V teplé kuchyni se víno používá do pikantních pokrmů, kde můžou vzniknout zajímavé chuťové kontrasty například v kombinaci s kysaným zelím nebo kořeněnými omáčkami. Bobule vína jsou zajímavé i jako příloha k drůbeži, zvěřině a dalším druhům masa nebo jako doplňující surovina salátů. Marmelády, džemy a kompoty se plodů hroznového vína vyrábí jen ve velmi malém množství. Vynikající je ovocná hroznová šťáva, které produkce je už znatelně větší. Dalším produktem je kvasný vinný ocet, který se používá hlavně k dochucování různých zeleninových salátů. Z odpadu po lisování vína se vyrábí vínovice, nejznámější je asi italská grappa. Z jader se lisuje hroznový olej, který se používá k dochucování a zjemnění salátů, ale i na smažení, protože se spaluje při vysokých teplotách 190 až 230 stupňů Celsia. Své místo si v kuchyni našly i sušené plody vinné révy. Rozlišují se na drobné tmavé korintky, větší zlatožluté sultánky a velké rozinky. Používají se do různých pečených moučníků, do salátů, nakládají se do rumu a obalují v čokoládě. Nejrozšířenějším a nejoblíbenějším produktem z hroznového vína je víno tekuté. Existuje ho mnoho druhů, nejčastěji se rozděluje na červené, bílé a růžové, a také podle sladkosti na suché, polosuché, nebo polosladké...Další rozlišení je i podle jakosti, a tak známe vína archivní, jakostní, vína s přívlastkem, konzumní vína…Jsou i vína raná, poloraná, pozdní sběr… Velmi oblíbené je také víno šampaňské a víno šumivé, kterého se prodává mnoho různých druhů. Jak a podle čeho vybírat Čerstvé plody při nákupu vybíráme především podle jejich vzhledu. Bobule na hroznu by měly být tvrdé a mít přibližně stejnou barvu. Neměly by z hroznu odpadávat, být omačkané nebo vykazovat příznaky hniloby. Rozinky a sultánky vybíráme podle data výroby a kupujeme takové, které nejsou úplně vysušené. Víno jako nápoj je nejlepší kupovat ve specializovaných prodejnách a vinotékách. Existuje mnoho druhů a záleží vždy na jedinci, které mu chutná a které má v oblibě. Poměrně důležité údaje pro výběr jsou obsah cukru a alkoholu, země původu, případně přímo i vinice a výrobce, ale také rok sklizně a distribuce, Nedoporučuje se nakupovat drahá a ani příliš levná vína v supermarketech. Drahá a dobrá tam jsou v nabídce většinou poměrně dlouho, levná zase nebývají příliš kvalitní. Spotřeba, zrání, skladování Čerstvé plody nemají dlouhou trvanlivost, i když se na trh často právě z důvodů trvanlivosti dodávají chemicky ošetřené. Skladujeme je v chladničce, ale nejlepší je rychlá spotřeba. Vína uchováváme ve většině případů v chladném a tmavém místě. Některá vína můžou ale mít pro skladování poměrně specifické požadavky. Zajímavosti Červené víno - ne bílé - má podobné účinky jako hroznová šťáva, ale proti šťávě má několik nevýhod. Víno totiž obsahuje málo sacharidů a vitamínů, navíc v něm je etylalkohol, který má negativní vliv na lidské zdraví. Přesto se ale pitím 1 až 2 decilitrů červeného vína denně snižuje riziko úmrtí na infarkt myokardu. Podle mnohých výzkumů to ale platí jen u osob starších 50 let. Zajímavé je i zjištění, že v případě překročení hranice 2 decilitry za den se naopak pravděpodobnost kardiovaskulárních chorob a úmrtí na ně zvyšuje a můžou se objevit i další různé zdravotní problémy. Z těchto údajů je zřejmé, že mnohem zdravější je pití hroznové šťávy. Konzumace plodů hroznového vína pomáhá při vysokém krevním tlaku, pokud se jí 2 hodiny po jídle. Denně se ale smí zkonzumovat maximálně 2 kilogramy zralých bobulí. Plody jsou také vhodné při celkové „očistě“ organismu. V takovém případě se konzumuje po dobu alespoň 5 dnů každé 2 hodiny čtvrt kilogramu bobulí. Hroznová šťáva pomáhá při zácpě. Stačí ji 5 dní po sobě pít v množství 3 mililitry na 1 kilogram tělesné váhy, maximálně ale jen 0,6 litru. Šťáva se pije vždy 2 hodiny před obědem a 3 hodiny po něm. Plody i šťáva mají výborné účinky proti celulitidě a při dietách. Podle mnoha různých výzkumů jsou látky, obsažené v plodech i šťávě schopné rozšiřovat cévy. Tím se zlepši proudění krve bez vytváření sraženin a zabraňuje se ukládání cholesterolu na cévních stěnách. Pokud člověk s nemocí srdce bude v létě a na podzim pravidelně konzumovat plody hroznového vína a rozinky, a v zimě a na jaře pít hroznovou šťávu - případně maximálně 2 deci červeného vína denně - zlepší se jeho srdeční činnost a reakce na tělesnou zátěž. Osoby, které se zotavují po prodělaném infarktu myokardu by měly denně konzumovat minimálně alespoň 1 kilogram plodů, protože tím významně pomůžou zastavení postupu koronární arteriosklerózy a případnému dalšímu infarktu. Léčivé účinky Hroznové víno - je výborný zdroj energie a snižuje únavu organismu - posiluje imunitu organismu a pomáhá při jeho detoxikaci - rozšiřuje cévy, posiluje srdce a snižuje riziko infarktu - je výbornou prevencí ischemické choroby srdeční - působí pozitivně při zánětech ledvin a onemocnění jater - pomáhá při chudokrevnosti - zlepšuje zažívání, pomáhá při zácpě - snižuje nervozitu, je účinné proti depresi - pomáhá snižovat váhu Plody a nápoje z hroznového vína můžou mít i nežádoucí účinky. V kombinaci s některými potravinami se nedá vyloučit podráždění žaludku. Bobule není vhodné konzumovat společně s kefírem, mlékem, perlivou vodou nebo alkoholem. Při nadměrném pití vína pak může dojít jak k bolestem hlavy a celkové malátnosti, tak i k mnoha dalším nepříjemným zdravotním problémům.

CHŘEST – chřest obecný i lékařský - latinsky Asparágus officinalis, anglicky asparagus, francouzsky asperge , německy Spargel nebo Gemüsespargel  a italsky  asparago - je také nazýván špargl. Chřest patří mezi druhy zeleniny, které mají poměrně krátkou sezonu, je považovaný za jedinečnou delikatesu. Velmi oblíbená zelenina Chřest je velmi lahodná a zároveň zdravá zelenina. V gastronomii se využívá na přípravu mnoha jídel, oblíbené jsou chřestové polévky. Kvalitní chřest má vynikající a lahodnou chuť, i když je jen uvařený. Původ a historie Chřest má s největší pravděpodobností původ v Přední a Střední Asii a ve východních oblastech Evropy. První zmínka o chřestu je z Egypta, kde se objevuje na fresce z doby 3000 let před naším letopočtem. V dávných dobách znali chřest i ve Španělsku a Sýrii, a samozřejmě i ve starém Řecku a Římě. V těchto zemích ho v sezoně konzumovali čerstvý a na zimu si ho sušili. Nejstarší dochovaný recept na přípravu chřestu pochází z třetího století našeho letopočtu v knize Apicius De re coquinaria a proslavený lékař Galén ve druhém století našeho letopočtu označil chřest za velmi zdraví prospěšnou rostlinu. Po pádu Římské říše se ale chřest přestal využívat a znovu se začal pěstovat a konzumovat až v roce 1469 ve Francii v době Ludvíka XIV, který dokonce nechal postavit i speciální skleníky na jeho pěstování. Milenka dalšího francouzského krále Ludvíka XV Madame de Pompadoure dokonce pořádala hostiny, na kterých se servíroval chřest pod názvem points d´amour – špičky lásky. Přibližně kolem roku 1538 se chřest dostal do Anglie a kolem roku 1542 do Německa. Do Ameriky byl chřest dovezený až v r. 1850. V našich zemích je první písemný záznam o chřestu z doby Karla IV.V té době se chřest považoval za rostlinu, která chránila před hromem a říkalo se mu hromový chřest. Hovorový název špargl vychází z německého slova Spargel, které je odvozeno od řeckého výrazu spargan, který znamená rašit. Současnost V současnosti se pěstování chřestu věnují v mnoha zemích celého světa a jeho roční spotřeba se neustále zvyšuje. Nejvíce se chřest pěstuje v zemích mírného a teplého pásma, především v Evropě, Asii a Africe, v menším množství i v Severní Americe. K největším producentům patří Německo, Francie, Španělsko, Řecko, Nizozemsko a Belgie. V České republice je největší pěstitelskou oblastí jihovýchodní Morava, pěstuje se také na Mělnicku. Ještě před několika lety byl chřest zapomenutou zeleninou. V poslední době se z něj ale stala velmi žádaná lahůdka, která nechybí v menu mnoha restaurací, dokonce se pořádají i chřestové festivaly. Ten největší v České republice se koná pravidelně už od r. 1995 pod názvem Slavnosti chřestu v Ivančicích. Vzhled, chuť, vůně… Chřest je vytrvalá, 40 až 150 centimetrů vysoká bylina s krátkým dřevnatým oddenkem. Části stonku, které se prodávají jako jedlý chřest, vyrůstají ve svazcích po 4 až 15 a jsou 0,1 až 1 centimetr široké. Výhonky jsou pokryté jemnými šupinatými lístky. Chřest má bílou, zelenou nebo fialovou barvu, ve Francii a v kalifornii pěstují ještě speciální růžově zbarvené odrůdy. Barva výhonků ale nezáleží na odrůdě, vzniká způsobem pěstování. Bílý chřest roste v navršených násypech zeminy a je chráněný před slunečními paprsky. Zelený roste na rovných záhonech na světle. Chřest s fialovými nebo zelenými špičkami výhonků je z kopečkových záhonů, ale byl krátce vystavený slunci. Jednotlivé druhy se od sebe liší velikostí a průměrem výhonku, kvalitou i chutí. Znalci dokonce tvrdí, že stejná odrůda chřestu, vypěstovaná v jiné oblasti má zcela odlišnou chuť. Všeobecně má bílý chřest silnější výhonky a jemnější chuť, fialový chřest má chuť kořeněnou a lehce nahořklou, zelený obsahuje nejvíce vitamínu C a je nejvíce nahořklý. Bílé a fialové odrůdy chřestu se používají především v teplé kuchyni na polévky a omáčky, zelený v kuchyni studené například na saláty. Druhy a odrůdy chřestu V současné době se pěstuje přibližně 300 odrůd chřestu, které se od sebe odlišují délkou a průměrem výhonku a chutí. U každé odrůdy je možné způsobem pěstování změnit základní zelenou barvu na bílou, bílo fialovou, fialovou, fialově zelenou nebo růžovou. Některé odrůdy mají nejlepší chuť jen v určité barvě. Druhy a odrůdy podle barvy výhonků Zelený chřest Zelený chřest se v Evropě pěstuje nejvíce v Itálii, Francii, Španělsku a Řecku. Zelená barva vzniká přímým působením světla. Divoký chřest ze Sardinie je odrůda s tenkými zelenými výhonky, které jsou velmi aromatické a mají příjemnou nahořklou chuť. Pěstuje se také na Sicílii. Tenký zelený italský chřest má slabé, ale velmi chutné a křehké výhonky. Servíruje se samostatně pokapaný olivovým olejem a citronovou šťávou, jako frittata nebo uvařený v rizotu. Zelený minichřest je ve Francii pěstovaná speciální odrůda s trpkou pikantní chutí. Prodává se i pod názvem divoký francouzský chřest. Bílý chřest Bílý chřestje křehký, má velmi jemnou a lahodnou chuť a patří k nejvíce oceňovaným. Největší pěstitelé jsou Francie, Itálie a Kalifornie. Nejkvalitnější a také samozřejmě nejdražší jsou rovné silnější výhonky s pevně uzavřenými hlavičkami, bez povadlých míst, skvrn a důlků. Bílo-fialový chřest z Ligurie v Itálii je oblíbený pro svoji specifickou velmi jemnou chuť. Roste částečně pod zemí, ale krátkodobě i nad ní a to je důvod, proč je část výhonků tmavě fialová. Fialový chřest Fialový chřest roste podobně jako zelený na světle. Sklízí se jednou za den, rašící výhonky se odříznou nebo ulomí těsně nad úrovní země. Pěstuje se nejvíce v Německu, ve Francii a v Kalifornii, chutí ani vůní se od bílého chřestu příliš neodlišuje. Fialovo-zelený chřest má středně dlouhé výhonky a výrazné aroma. Výhonky se nemusí loupat celé, většinou stačí oloupat jen spodní část. Nejvíce pěstované odrůdy chřestu v České republice Ivančický – česká odrůda s vynikající chutí, která je velmi odolná a nenáročná. Je vhodná pro domácí pěstování Ruhm von Braunschweig – německá odrůda, náročná na výběr místa i kvalitu zeminy d´Argenteuil Hativ – odrůda z Francie, která má velmi dobrou chuť a je poměrně odolná Spagavia Lucullus a Marry green – odrůdy zeleného chřestu, vhodné pro domácí pěstování Zdraví a vitamíny Chřest je od dávných dob považován za chutnou a také velmi zdravou zeleninu. Nejvíce zdraví prospěšných látek je v zeleném chřestu, který mimo jiné obsahuje mnoho chlorofylu a pomáhá vytvářet a udržovat kolagen, který je velmi důležitou složkou tkání. V chřestu je ve velkém množství i vitamín C, E, skupiny vitamínů B a kyselina listová. Z minerálních látek jsou to mimo jiné především draslík a zinek, dále bílkoviny a sacharidy, má i vysoký obsah vlákniny. Šest výhonků obsahuje 135 mikrogramů folátů – polovinu doporučené denní dávky a 20 miligramů draslíku. Foláty jsou vynikající prevencí proti vzniku Alzheimerovy choroby, draslík pomáhá udržet v těle potřebné množství vápníku a působí pozitivně na nervový systém. Chřest významně podporuje imunitní systém člověka a má silné antioxidační účinky. Zlepšuje zásobování organismu kyslíkem, pomáhá cévám, zlepšuje soustředění i paměť a posiluje nervy. Podporuje pročišťování lidského těla, odvodňuje a odkyseluje. Používá se i proti bolestem zubů nebo při léčbě některých forem rakovinových nádorů. Kalorická hodnota chřestu je 17 kilokalorií na 100 gramů, neobsahuje žádné tuky, je lehce stravitelný a tak se využívá při mnoha dietách, včetně diety redukční. Voda po vaření chřestu se může použít na čistění pleti. Využití chřestu v kuchyni Mladé výhonky chřestu se v kuchyni využívají jako zelenina, rostlina se ale pěstuje i jako okrasná. Nejčastějším způsobem přípravy chřestu je vaření, ale může se i zapékat a péct, vynikající je i v salátech nebo rizotu. Příprava, vaření a ani další kuchyňské úpravy chřestu nejsou nic složitého. Jak připravit chřest Příprava chřestu pro další kuchyňské zpracování není nic složitého, ale vyžaduje trochu opatrnosti, protože čerstvý chřest je velmi křehký. Výhonky se u obou druhů chřestu nejprve důkladně omyjí a pak se odlomí nebo odříznou spodní dřevnaté části podle velikosti stonku od 2 do 4 centimetrů a zbytek se oloupe. Zelený chřest se loupe jen ve spodní třetině výhonku, mladý zelený chřest se nemusí loupat vůbec. Bílý chřest je nutné oloupat celý až od hlavičky. Chřest vždy loupeme rovnoměrně od hlavičky směrem dolů, snadněji se loupou silnější výhonky. Pokud se chřest při loupání v ruce láme, položíme výhonky na pracovní desku, přidržujeme je za hlavičku, postupně je otáčíme a loupeme. Loupání chřestu je možné s obyčejnou kuchyňskou škrabkou na zeleninu, ale škrabka na chřest loupání velmi zjednoduší a urychlí. Jak uvařit chřest Větší množství chřestu by se mělo vařit po jednotlivých porcích. Chřest je možné vařit i v neochucené vodě. V tom případě chřest před vařením osolíme, ochutíme cukrem a bílý nebo fialový mírně pokapeme citronovou šťávou. Na zelený chřest se citronová šťáva nepoužívá! Doba vaření je stejná. - Připravený očištěný a oloupaný chřest svážeme kuchyňskou nití do svazků po 5 až 8 kusech, váha svazku by měla být přibližně půl kilogramu. - Pokud mají výhonky různou délku, pak na opačné straně od hlaviček přečnívající konce ostrým nožem odřízneme. - Svazky vložíme do vařící osolené vody - přibližně 1 lžička soli na 2 litry vody. Do stejného množství vody se přidává také 1 až 2 lžičky cukru a 1 lžíce másla. Může se přidat i 1 bobkový list nebo 2 stroužky česneku. - Lžičku citronové šťávy na 2 litry vody je možné přidat pouze při vaření bílého nebo fialového chřestu. Větší množství by mohlo výrazně narušit jeho delikátní chuť. Citronová šťáva se nepřidává při vaření chřestu zeleného, protože ten pak ztratí svoji přirozenou barvu a je šedý. Vaření chřestu tzv. ve stoje Vaření chřestu na stojato je snadné ve speciálním hrnci, který má síto. Je samozřejmě možné použít i běžný vyšší hrnec s dostatečným objemem. Chřest vaříme tak, aby špičky byly zcela nad vodou a vařily se jen v páře. Pokud by se vařily ve vodě, změknou a ztratí svoji výjimečnou křehkost. Dušení chřestu v páře Nejvíce šetrným způsobem přípravy chřestu je vaření v páře. Připravené výhonky se rozloží do síta nebo napařovací vložky, do hrnce se nalije potřebné množství mírně slané vody, která se ještě dochutí citronovou šťávou a cukrem a chřest se v páře dusí přibližně 15 minut. Doba vaření chřestu Doba vaření chřestu se liší podle odrůdy, barvy a velikosti – tloušťky - výhonků. Bílý a fialový chřest se vaří v průměru 7 až 9 minut, silnější výhonky 10 až 20 minut. Zelený chřest je uvařený za 3 až 5 minut, silnější výhonky 5 až 15 minut. Správně uvařený chřest by měl podobně jako ostatní zelenina - např. květák nebo brokolice - změknout, nesmí ale být rozvařený do měkka. Vodu, ve které se chřest vařil, je možné použít na přípravu chřestové polévky nebo rizota s chřestem. Pokud uvařený chřest ihned neservírujeme nebo dál tepelně neupravujeme, ponoříme ho do studené vody, aby si zachoval konzistenci i barvu. V případě servírování nebo další úpravy ihned po uvaření ho necháváme pouze přirozeně zchladnout. Vaření chřestu v mikrovlnné troubě Málo využívanou a také ne příliš doporučovanou možností je vaření chřestu v mikrovlnné troubě, které má velmi jednoduchý postup. Půl kilogramu chřestu vložíme do varné misky, přilijeme decilitr vody, přidáme 25 gramů másla a špetku soli a cukru. Misku zakryjeme mikroténovou fólií a vložíme do mikrovlnné trouby. Bílý chřest vaříme při výkonu 750 W přibližně 10 až 11 minut, zelený chřest o 2 až 3 minuty kratší dobu. Chřest -  recepty Chřestová polévka Chřestové polévky se připravují různými způsoby a existuje mnoho receptů. Liší se od sebe především přidávanými surovinami, základem všech je ale samozřejmě chřest. Příprava polévky z chřestu je jednoduchá a rychlá. Zapékaný chřest Chřest zapečený například se smetanou je také velmi oblíbený způsob jeho přípravy. Zapékání chřestu je podobně jako všechny recepty z chřestu velmi snadné a časově nenáročné. Pečený chřest Pečení chřestu patří k méně využívaným možnostem přípravy. V mnoha světových kuchyních se ale využívá stále častěji a jídla s pečeným chřestem se objevují i v nabídce mnoha restaurací. Jak, kdy a podle čeho vybírat Chřestová sezona Chřest je nejlepší kupovat v době, kdy je jeho sezona. V některých supermarketech je sice k dostání celý rok, bývá však z dovozu a mimo vzhledu není ani tak chutný, jako chřest čestný. Chřestová sezóna není dlouhá - začíná většinou v druhé polovině nebo koncem dubna a končí v červnu. V Německu končí sezona chřestu tradičně 24. června, ve Francii, Španělsku a Itálii trvá vzhledem k teplejšímu klimatu až do konce června. Chřest kupovaný v tomto období by tedy měl být čerstvý. V zimním období se do Evropy chřest dováží z Jihoafrické republiky a také z Jižní a Střední Ameriky. Jak vybírat chřest Prodávají se celé nebo lámané výhonky s hlavičkou i bez ní, případně i samotné hlavičky. Čím rovnoměrnější výhonky jsou, tím lepší je jejich a také mají vyšší cenu. Čerstvý chřest nemá ovadlé nebo oschlé výhonky a nejsou na nich žádné skvrny nebo i jen náznaky plísní. Zaručeně čerstvý chřest se rozlomí a jasně zřetelně křupne. Bílý chřest má také uzavřené špičky. Kvalitní výhonky chřestu jsou rovné a mají průměr přibližně 12 milimetrů. Tloušťka chřestu je při nákupu také důležitá – z tenkého chřestu je mnoho odpadu a s největší pravděpodobností rostl ve vyčerpané půdě nebo měl nedostatek vláhy. Na kvalitě chřestu se negativně projevuje hlavně velká vzdálenost přepravy, vyšší teploty a také doba, po kterou je vystavený v obchodě. Důsledkem všech těchto okolností chřest dřevnatí a pro kuchyňské zpracování se pak stává nepoužitelný. Chřest by se měl do prodeje dostávat co nejrychleji, ideálně ještě v den sklizně. Čerstvý chřest má - nepoškozené výhonky - svěží vzhled - charakteristickou jemnou vůni - typické zabarvení a při ohnutí praskne Mírně do růžova nebo fialova zbarvená hlavička u bílého chřestu nevadí, protože vzniká krátkým působením slunce při růstu chřestu. Chuťové, aromatické i výživné hodnoty se u takto zbarvených výhonků chřestu nemění. Nekvalitní starší chřest je - nažloutlý až nahnědlý - zvadlý nebo i nahnilý - nepříjemně zapáchající  - v místě řezu plesnivý - vyschlý až dřevnatý Ve většině případů se jedná o chřest starší než jeden týden od sklizně a takový chřest zásadně nekupujeme, ani kdyby jeho cena byla téměř nulová. Skladování Období chřestu je možné prodloužit jeho správným uskladněním nebo i zamražením. Čerstvý chřest je velmi křehký, a tak je potřeba s ním i při skladování zacházet velmi opatrně. Uskladnění chřestu Zabalený do vlhké utěrky vydrží v ledničce při teplotě 2 až 4° Celsia přibližně 4 dny. Může se také dobře uzavřít do mikrotenového sáčku a v tomto případě se doba skladování v ledničce při stejné teplotě 2 až 4°Celsia prodlouží na 5 až 7 dní. Zamrazení chřestu Chřest se dá zamrazit dvěma způsoby. První je zamrazení neoloupaných a neuvařených výhonků. Při vyjmutí z mrazničky se výhonky opláchnou vodou, slupka povolí a poměrně snadno oloupe. Častěji se ale zamrazuje chřest oloupaný, spařený horkou vodou a ihned prudce ochlazený. Při dalším zpracování se zmrzlé výhonky vkládají ihned do vařící vody. Zavařování chřestu Další možností dlouhodobého uskladnění chřestu je zavaření. V tomto případě je velmi důležitý výběr výhonků a při zavařování chřestu se musí také dodržet správná teplota a doba sterilizace. Pěstování chřestu Pěstování chřestu je možné i v našich klimatických podmínkách. Vypěstování vlastního chřestu stojí sice určitý čas a námahu, ale vzhledem k cenám chřestu na trhu je ekonomicky výhodné. Pro vypěstování kvalitního chřestu je potřeba především skutečně dobře připravená půda, první sklizeň je ale možná až za tři roky. Chřest je trvalka a tak se nemusí každý rok znovu vysévat, předpěstovávat, protrhávat… Na dobře připraveném záhonu roste až dvacet let a z každé rostliny se během chřestové sezony sklidí přibližně půl kilogramu výhonků. Chřestová sezona většinou začíná v polovině dubna a končí v půlce června, může ji ale samozřejmě ovlivnit počasí. Od poloviny června se výhonky už nesklízejí, ale nechávají se vyrůst, aby rostliny nabraly sílu pro další období. Záhon pro pěstování chřestu Výběru místa i přípravě záhonu je potřeba věnovat velkou pozornost, protože chřest se pěstuje 15 až 20 let na jednom místě. Záhon by měl ideálně být na slunci a chráněný před studeným větrem a chladem. Nejlepší půda je lehká, propustná, hlinitopísčitá, důkladně promíchaná s kompostem. Ve směru sever – jih se vyhloubí přibližně 40 centimetrů hluboké a 50 centimetrů široké příkopy, do nich rozloží vrstva kompostu nebo hnoje a ta se částí zeminy. Na ní se přidá další vrstva kompostu a zakryje se další vrstvou zeminy maximálně 10 centimetrů pod okraj. Chřest se vysazuje na jaře. V průběhu podzimu před výsadbou je záhon nutné důkladně přerýt do hloubky alespoň 50 centimetrů. Vápněním se upraví půdní reakce na 6 až 6,5 pH. Výběr chřestu a sadby Před výsadbou je nutné zvolit, jestli má vypěstovaný chřest být bílý nebo zelený. Bílý chřest má jemnější chuť, zelený je mírně nahořklý a chuťově výraznější, jednodušší je příprava před konzumací i pěstování. Bílý chřest je při pěstování potřeba na záhonu přikrýt černou netkanou fólií, pod kterou rostliny ztrácejí chlorofyl a získají bílou barvu. Zelený chřest se pěstuje stejně, rostliny se ale přihrnují půdou. Výhonky se nechávají růst nad zem a světlezelené se postupně odřezávají. Svěže zelený chřest je možné získat i z bílého – po odstranění fólie před sklizní se nechá několik hodin na světle zezelenat. Chřest je pak jemnější a bohatší o chlorofyl. Pro výsadbu je v současnosti možné koupit kvalitní sazenice za poměrně rozumné ceny. Vzhledem k času a námaze s přípravou sadby ze semínek a s ohledem na dlouhou dobu, po kterou chřest poroste, je koupě sazenic jednoznačně výhodnější. Příprava sadby ze semínek je poměrně náročná. Semena se vysévají do truhlíků nebo do pařeniště. Před výsevem se na 1 až 2 dny dávají do vody, pak vzejdou při ideální teplotě 22° Celsia a po 6 týdnech se rostlinky přepichují do vzdálenosti přibližně 10 centimetrů od sebe. Rostliny se pěstují celé léto, aby měly důkladný kořenový systém. V průběhu růstu se musí důkladně hnojit a pečlivě zalévat. Pečlivě vybrané silné tzv. samčí sazenice s pěti až šesti očky se na připravený záhon vysazují až další rok. Výsadba a pěstování chřestu První sklizeň probíhá až v třetím roce pěstování. První rok je věnován výsadbě a zesílení rostlin. Chřest se vysazuje v březnu až dubnu. Jednoleté samčí sazenice se vysadí alespoň 30 centimetrů od sebe, kořeny musí být rozložené do stran a krčky sazenic se zahrnou 5 centimetry kompostní zeminy, která se mírně přitlačí. Sazenice pak musí průběžně zalévat a okopávat, ze záhonu se také musí důkladně odstraňovat plevel. Při okopávání se hlínu postupně přihrnuje ke krčkům. Během vegetační sezóny je nutné provést 1 x za 3 týdny přihnojení tekutým hnojivem s dusíkem, hořčíkem a sírou. Na rostlinách vyraší zelené výhonky, které se nechají růst až do podzimu. Když v říjnu rostliny na dobu vegetačního klidu uschnou, výhonky se u země odříznou a rostliny zahrnou zeminou s kompostem. Druhý rok pěstování chřestu se na jaře přidá prosetý kompost a k rostlinám se společně se zeminou přihrne do výšky až 30 centimetrů a šířky přibližně 40 centimetrů. Chřest je nutné okopávat, pečlivě zalévat a odstraňovat plevel. Během vegetačního období se chřest stejně jako na začátku pěstování přihnojuje, zelené výhonky se nechávají růst, na podzim se z uschlých rostlin uříznou a chřest na záhonech zahrne na zimu zeminou s kompostem. Třetí rok se v polovině března nahrne na rostliny půda do šířky a výšky 50 centimetrů a na vrcholku se mírně přitlačí. Při pěstování bílého chřestu se záhon přikryjete černou netkanou fólií. Přibližně koncem dubna se povrch půdy nebo fólie začne nadzvedávat, fólii se odkryje, odhrne se zeminu a výhonky – tzv. fazochy - o délce 25 až 30 centimetrů nad sazenicí se odříznou. Na odřezávání se prodávají speciální dlouhé nože. Pak se půda opět přihrne, u bílého chřestu ještě opět přikryje fólií. Rostliny je nutné průběžně zalévat a záhon zbavovat plevele.   Chřest roste poměrně rychle - za den přibližně 15 centimetrů. První sklizeň se provádí v období duben až květen několikrát za sebou. Od června už se výhonky neodřezávají, protože rostlina musí zesílit, aby mohla plodit i v dalších letech. I v této době je ale nutné chřest zalévat, přihnojovat, okopávat a odstraňovat plevel… Na podzim budou kořeny dlouhé až dva metry. Když rostliny uschnou, výhonky se odříznou a chřest zahrne zeminou s přidaným kompostem. Zajímavosti Chřest a víno K chřestu patří i dobré víno - nejvhodnější je bílé - Sauvignon Blanc, Rulandské, Chardonay, polosuchý Ryzlink rýnský nebo Muškát. Slavnosti chřestu V mnoha zemích, kde se chřest pěstuje, se konají každý rok tzv. festivaly nebo slavnosti chřestu. V České republice je jich několik, největší probíhá pravidelně už od r. 1995 pod názvem Slavnosti chřestu v Ivančicích. Afrodiziakální účinky Chřestu jsou přisuzovány i afrodiziakální účinky. Látky, které obsahuje, ale významně afrodiziakální nejsou a tak má tato jeho „vlastnost“ spíše původ ve vzhledu výhonků. Léčivé účinky Kombinace a množství vitamínů a dalších látek, které chřest obsahuje, má poměrně velké preventivní i léčebné účinky na lidský organismus. Chřest především - významně podporuje imunitní systém - má silné antioxidační a protinádorové účinky - preventivně působí proti vzniku Alzheimerovy choroby - pomáhá udržet v těle potřebné množství vápníku - zlepšuje zásobování organismu kyslíkem - podporuje a aktivuje zažívání a trávicí aparát - významně posiluje cévní systém - působí velmi pozitivně na nervový systém. - zlepšuje soustředění i paměť - podporuje pročišťování, odvodňuje a odkyseluje - působí proti bolestem zubů Chřest nemá téměř žádné kalorie ani tuky a tak je vhodný při hubnoucích dietách. Konzumace chřestu nemá na lidský organismus žádné nežádoucí účinky.