Sýry

ABONDANCE je polotvrdý sýr pocházející z Francie. Původ a výskyt Abondance se vyrábí z čerstvého mléka krav plemene Abondance ve stejnojmenné oblasti Francie, kde se vyráběl v klášteře již od 14. století. Od té doby je jeho výroba doposud lokalizovaná v oblasti Abondance. Vzhled, chuť, vůně... Tento sýr má kulatý tvar, průměr 38-43 cm a váží až 12 kg. Konzistence Abondance je hedvábná, barva kůrky v závislosti na stáří je buď oranžovo-žlutá, nebo nahnědlá. Sýr má ostrou vůni a chuť po ovoci a lískových oříšcích. Výroba Do čerstvě nadojeného mléka se přidá syřidlo a poté se mléko za stálého míchání zahřívá. Výsledkem je pevný sýr s malými oky, který se zavine do plachetek, vytvaruje a slisuje. Následně zraje nejméně 90 dní. Složení Energetická hodnota sýru Abondance ve 100 g je 1655 kJ/395 kcal. Z toho je přibližně třetina tuků a čtvrtina bílkovin, sýr obsahuje i malé množství sacharidů. Dostupnost a skladování Abondance lze zakoupit pouze ve speciálních prodejnách sýrů. ¨ Je vhodné uchovat tento sýr v chladničce, zabalený do pergamenu a vložený do umělohmotné nádoby.

ALLAGÄUER BERGKÄSE je tvrdý sýr vyráběný v některých oblastech Německa. Původ a výskyt Allgäuer Bergkäse je tvrdý horský sýr s chráněným původem a může být vyráběn pouze v některých krajích Německa. Od roku 2010 je z rozhodnutí výboru Evropské unie tento sýr považován za světové tradiční dědictví. Vzhled, chuť, vůně… Allgäuer bergkäse je menší příbuzný bochníku sýru allgäuer emmentaler, jeho váha je 15-50 kg. Obsah tuku v sušině je 50 %. Čím vyzrálejší tento sýr je, tím výraznější a intenzivnější je jeho chuť a aroma. Výroba Allgäuer bergkäse je vyroben z čerstvého mléka v horských oblastech, doba zrání je nejméně 4 měsíce, někdy až 1 rok. Pak teprve sýr rozvine své intenzivní a kořenité aroma. Použití Allgäuer Bergkäse v gastronomii Allgäuer bergkäse se dobře taví, je proto vhodný k zapékání např. na toastech. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve speciálních prodejnách sýrů. Dobře zabalený lze bez problémů uchovat v chladničce. Normal 0 21 false false false CS X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:8.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:107%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri",sans-serif; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-fareast-language:EN-US;}

ALTENBURGER ZIEGENKÄSE, nebo také altenburský kozí sýr, měkký sýr pocházející z Německa. Původ a historie Sýr se vyrábí na území duryňsko-saského pomezí podle tradičních receptur již od roku 1897. Vzhled, chuť, vůně… Bochník je kulatý o průměru 11,5cm, váží 250g a je asi 2cm vysoký. Těsto je měkké, prostoupené málo oky, má světle žlutou barvu. Altenburský sýr chutná výrazně po kmínu. Obsah tuku v sušině je 30%. Výroba Altenburger je vyroben z kravského mléka s přídavkem 15 % kozího mléka. Mléko je zahušťováno syřidlem, a než se bochníky vytvarují, přidává se kmín. Sýr zraje 10 dní. Použití Altenburger v gastronomii Sýr se tradičně pojídá s chlebem a kyselými okurkami nebo červenou řepou. Dostupnost a skladování Altenburger je k dostání pouze v některých specializovaných obchodech. Lze jej skladovat pouze krátkou dobu v chladničce v uzavřené nádobě.

APPENZELLER je vyzrálý alpský sýr z východního Švýcarska. Původ a historie Appenzeller je tradiční kravský alpský sýr vyráběný ve švýcarském kantonu Appenzell. První zmínky o tomto sýru pocházejí již z let 1289 v zápiscích mnichů z Opatství svatého Havla. Sýr byl v těch dobách vybírán jako desátek od věřících. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr váží asi 7 kg, má kulatý tvar a průměr 30-33cm. Jeho výška je 7-9 cm. Sýr je vláčný a jemný, má načervenalou kůrku. Chutná jemně a kořeněně, ale spolu se zráním jeho chuť a vůně nabírá na intenzitě. Výroba Sýr je vyráběn z nepasterizovaného kravského mléka. Mléko krav krmených senem se ochlazuje na 10 °C a odstřeďuje se. Dále se mléko za stálého míchání zahřívá v kotlích na 31 °C a poté se do něho přidá syřidlo a bakterie kyseliny mléčné. Mléko se po 30-40 minutách srazí. Hrudky se rozřezávají tak dlouho, až mají velikost kukuřičného zrnka. Následně se slije syrovátka a sýr se znovu ohřívá - hmota tak získá pevnost. Těsto se lisuje a formuje, ve formách je uloženo na police a tady odkapává. Appenzeller zraje nejméně 3 měsíce ve sklepech s vlhkostí vzduchu 90 % a s teplotou 14-15 °C. Během této doby se obrací a potírá rosolem z bylinek. Druhy Podle stáří rozlišujeme Appenzeller na 3 druhy: Classic – starý 3-4 měsíce, prodávaný ve stříbrném alobalu, Surchoix – stará 4-6 měsíců, prodávaný v pozlaceném obalu, Extra – starý 6 a více měsíců, prodávaný v černém obalu. Použití sýru Appenzeller v gastronomii Sýr obsahuje 48 % tuku v sušině, je tedy vhodný na přípravu omáček, sýrových fondue nebo nákypů, protože se dobře taví. Dostupnost a skladování Je k dostání v každém větším obchodě s potravinami. Uchovává se v chladničce nejlépe samostatně zabalený do pergamenového papíru.  

ASIAGO D´ALLEVO je italský sýr určený ke krájení. Původ a historie Sýr Asiago má chráněné označení a jediný originál se vyrábí v alpské oblasti města Asiago v provincii Vicenza regionu Veneto. Právě sýr Asiago je nejtypičtějším produktem této oblasti. Vzhled, chuť, vůně… Asiago d´allevo má kulatý tvar, průměr 30-36 cm a výšku 9-12 cm. Váží mezi 8-12 kg. Konzistence vyzrálého sýru je zrnitá a drobivá, středně zralý sýr má těsto kompaktní. Asiago chutná po oříšcích a koření, má lehkou příchuť citronu. Může připomínat parmazán. Obsahuje 34 % tuku v sušině. Výroba Při výrobě sýra Asiago se mléko odtučňuje, po zahuštění sýru se nechá odtéci syrovátka a hmota se poté ukládá do dřevěných forem. Sýr se solí lehkou solankou nebo se nechá suchý. Zrání tohoto sýru může trvat až 2 roky. Právě podle doby zrání rozlišujeme sýr "vyzrálý" nebo "středně vyzrálý". Použití sýru Asiago v gastronomii Zralý sýr se strouhá na těstoviny, do polévky či do rizota. Středně vyzrálý se výborně hodí k ciabattě. Dostupnost a skladování Asiago d´allevo lze koupit v prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

AZEITAO je portugalský sýr určený ke krájení. Původ Sýr Azeitão se vyrábí na úpatí hor Arrabida v jihozápadním Portugalsku, konkrétně v obcích Setúbal, Palema a Sesimbra. Vzhled, chuť, vůně… Azeitão má krémovou a vláčnou strukturu, světle žlutou barvu a jeho chuť je slaná, nakyslá a odráží se v ní i aroma ovčího mléka. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka, po sražení mléka se pomalu nechá odtékat syrovátka. Doba zrání sýru je minimálně 20 dní, prostor ke zrání má vlhkost vzduchu 85-90 % a teplotu 10-12 °C. Použití sýru Azeitão v gastronomii Sýr se skvěle hodí k vínu nebo do sýrových mís. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, nakrájený na kousky.

BLEU D´AUVERGNE je polotvrdý francouzský sýr s vnitřní plísní určený ke krájení Vzhled, chuť, vůně… Bleu d´Auverge má různé rozměry - velký váží 1,5-3 kg, má průměr 20 cm a výšku 10 cm. Malé sýry váží 500 g-1 kg a mají průměr jen 10,5 cm. Sýr má tenkou vnější vrstvu, je prostoupen modrými žilkami. Bleu d´Auvergne je krémový, jeho chuť je výrazná, pikantní, slaná. Výroba Bleu d´Auvergne se vyrábí s přídavkem syřidla a po rozřezání a promíchání se k sýřenině přidávají spóry modré plísně. Poté se těsto uloží do forem a nechá se odkapat syrovátka. Aby se mohla rozrůstat plíseň, vytvářejí se uměle vzduchové kanálky. Sýr zraje ve větraných sklepech 3-4 týdny. Použití Bleu d´Auverge v gastronomii Tento sýr výborně okoření slané koláče nebo gratinované pokrmy. Obsahuje 50 % tuku v sušině. Dostupnost a skladování Bleu d´Auverge je k dostání v prodejnách francouzských specialit nebo v lahůdkářstvích. Není vhodné skladovat jej příliš dlouho. Uchovává se samostatně zabalený v chladničce při teplotě 10 °C. .

BROCCIU je měkký sýr pocházející z Korsiky a vyrobený z kombinace mléka a syrovátky. Původ a výskyt Sýr Brocciu se vyrábí na italském ostrově Korsika, kde je považován za národní potravinu a je součástí většiny typů jídel od sladké po slanou kuchyni. Vzhled, chuť, vůně… Čerstvý Brocciu chutná po kozím mléce, vyzrálý má slanější, trpčí a výraznější chuť. Obsahuje 40 % tuku v sušině. Výroba Brocciu se vyrábí mísením ovčí a kozí syrovátky s ovčím nebo kozím mlékem. Zahřívá se na 40 °C a potom se přidá čerstvé mléko a sůl. Sýřenina se míchá a znovu zahřívá, sbírá se pěna a hmota se ukládá do nádob na odkapání. Sýr zraje nejméně 15 dní. Použití sýru Brocciu v gastronomii Tento sýr se používá k přípravě pečiva a je přidáván do mnoha jídel korsické kuchyně. Konzumuje se čerstvý, teplý, ale i studený. Výborně se doplňuje s korsickými víny. Dostupnost a skladování Brocciu u nás není v podstatě k dostání, v Německu jen zřídka. Lze jej uchovat několik dnů v chladničce. V případě dostatečného odkapání a nasolení se může uchovávat podobně jako zrající sýry.  

CABRALES – španělsky Queso de Cabrales - je polotvrdý sýr s modrou plísní určený ke krájení. Původ a výskyt Sýr Cabrales se vyrábí ve Španělsku dle venkovské řemeslnické tradice z nepasterizovaného kravského mléka nebo tradiční směsi s ovčím či kozím mlékem, které sýru propůjčují silnější a kořeněnou chuť. Mléko, které se používá, musí pocházet výhradně ze stád chovaných v oblasti Austrias, v horách Picos de Europa. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má měkkou, krémovitou konzistenci, válcový tvar a nahnědlou až černou kůrku. Váží 1-3 kg. Obsah tuku v sušině je 45%. Výroba Sýr se vyrábí z čerstvého kravského mléka, přidává se k němu i mléko ovčí a kozí. Za nízkých teplot s přídavkem syřidla a bakterií kyseliny mléčné probíhá srážení. Rozdrobená sýřenina se solí se lisuje ve válcových formách a schne na vzduchu 1-2 týdny. Poté začíná proces zrání trvající nejméně 3 měsíce v prostorech vlhkých vápencových jeskyní. Použití sýru Cabrales v gastronomii Cabrales se dobře rozpouští, může se použít k dochucení masových a zeleninových pokrmů či omáček. Dostupnost a skladování Tento sýr lze zakoupit v prodejnách španělských specialit nebo ve specializovaných obchodech. V chladničce vydrží i několik dnů, pokud je dobře zabalený v uzavřené nádobě.  

CACIOCAVALLO je sýr filata vyráběný na jihu Itálie. Původ a výskyt Tento sýr se vyrábí v celé jižní Itálii, zejména na Apeninu a také na poloostrově Gargano. Vzhled, chuť, vůně… Caciocavallo je oválný se špičkou nebo bez ní. Svým tvarem připomíná slzu. Jeho hmotnost se pohybuje mezi 1-2,5 kg. Má světle žlutou nebo světle hnědou barvu a hladkou slabou kůrku, je jemný, aromatický a lahodný. Pikantní příchuti dosahuje delším zráním. Obsahuje 38% tuku v sušině. Výroba Kravské mléko se při teplotě 36-38 °C nechává srážet a přidají se fermenty z kozích nebo telecích žaludků. Poté se hmota nakrájí na malé kousky. Během zrání dochází k mléčnému kvašení, které trvá různě dlouho. V příhodnou dobu se provede tažení sýru a hmota se přenese do forem ve tvaru bochníku. Sýr se nejdříve ochladí ve vodě a následně uloží do solanky na 6 hodin. Nakonec se bochníky svazují po dvou a zavěšují se na tyče nejméně na 15 dní. Použití sýru Caciocavallo v gastronomii Vyzrálejší sýr se používá na strouhání, mladý se jí s chlebem. Dostupnost a skladování Sýr je k dostání v obchodech s italskými specialitami nebo ve specializovaných prodejnách. Uchovává se dobře zabalený v chladničce.