7 nejslavnějších jídel z hovězího masa

Někdo má rád mleté hovězí ve všech podobách, jiný si zase zamiloval šťavnatý steak ze svíčkové, T-bone, rib-eye nebo jiného fajnového kusu masa. Dušené hovězí se zeleninou má také něco do sebe. Zkrátka maso skotu je všestranné, chutné a také zdravé.

Hovězí maso a zdraví

Všechny druhy masa v sobě mají všech devět esenciálních aminokyselin, výjimkou tedy není ani hovězí. Bílkoviny, v nichž jsou tyto látky obsaženy, tvoří 26 – 27% hovězího masa. Výraznou složkou hovězího je železo, kterého je zde podstatně více než třeba v drůbeži a rybách, a proto má hovězí typickou červenou barvu. Železo je pro činnost našeho těla nezbytné, tvoří totiž červené krvinky, které rozvádí kyslík po celém těle. V hovězím bychom dále našli vitaminy B3, B6 a B12, zinek, selen a fosfor. Tyto látky podporují nervovou a srdeční činnost i tvorbu svalových a krevních buněk a vůbec růst lidského těla.

Asi není žádnou novinkou, že hovězí maso obsahuje i poměrně velké množství tuku, ty nejlibovější části ho mají 5 – 10%. Tuk dodává šťavnatost a vylepšuje chuť výsledného pokrmu, proto se nikdy nepokoušejte připravovat burgery jen z libového masa. Zároveň ale tuk výrazně zvyšuje kalorickou hodnotu.

Hovězí Stroganoff

Pro 4 osoby budeme potřebovat:

• 500 g hovězí svíčkové, falešné svíčkové nebo ořechu

• 250 g žampionů

• 150 g crème fraîche

• 100 ml hovězího vývaru

• 1 cibule

• 1 stroužek česneku

• 2 lžíce olivového oleje

• 1 lžíce másla

• 1 lžíce hladké mouky

• 1 lžička jemnozrnné hořčice

• několik snítek čerstvé petrželky

• sůl, pepř

Cibuli oloupeme, rozpůlíme a obě půlky nakrájíme na tenké plátky. Česnek oloupeme a utřeme, žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme lžíci olivového oleje a necháme na něm změknout cibuli, pokud se připaluje, přilijeme trochu vody. Přidáme česnek, chvilku opékáme a pak rozpustíme máslo. Do pánve dáme žampiony a necháme je změknout, to bude trvat asi 5 minut, poté vše vyjmeme. Mezitím si očistíme hovězí maso a pokrájíme ho na plátky nebo nudličky, ty obalíme v osolené a opepřené hladké mouce. V pánvi rozehřejeme zbylý olivový olej a maso na něm orestujeme, potom vrátíme žampionovou směs do pánve a přidáme crème fraîche, hovězí vývar a hořčici. Promícháme a prováříme, dokud nezískáme požadovanou hustotu. Mezitím si nadrobno nasekáme čerstvou petržel. Hovězí Stroganoff podáváme posypané petrželkou a jako příloha se hodí rýže, pečené brambory nebo těstoviny. Vyzkoušet také můžete méně obvyklé přílohy, např. květákové pyré.

Svíčková Wellington

Pro 4 osoby budeme potřebovat:

• 800 g hovězí svíčkové

• 500 g listového těsta

• 250 g krémových žampionů

• 50 g másla

• 100 ml suchého bílého vína

• 12 plátků prosciutta

• 2 vaječné žloutky

• 3 lžíce olivového oleje

• hrst čerstvého tymiánu

• sůl, pepř

Očištěnou hovězí svíčkovou osolíme, opepříme a zprudka ze všech stran opečeme na rozpáleném olivovém oleji, necháme zchladnout. Žampiony oloupeme a rozmixujeme na strukturu podobnou strouhance. V pánvi si rozehřejeme máslo a žampiony na něm společně s čerstvým tymiánem orestujeme. Až houby změknou, přilijeme bílé víno a vaříme, dokud se tekutina neodpaří. Tymián vyhodíme a žampiony necháme zchladnout. Na pracovní plochu si rozložíme plátky prosciutta tak, abychom do něj později mohli zabalit svíčkovou. Doprostřed prosciuttové „dečky“ namažeme trochu žampionové směsi, položíme na ni svíčkovou a zbytek žampionů rozetřeme po jejím obvodu. Prosciuttem maso pevně obalíme, nyní vše zabalíme do potravinové folie a dáme na 10 minut do lednice. Mezitím si vyválíme listové těsto na obdélník dostatečně velký k obalení masa. Když máme maso v prosciuttu zabalené také v listovém těstě, spoje upevníme rozšlehanými vaječnými žloutky. Povrch těsta ozdobně nařízneme a také potřeme žloutky. Svíčkovou Wellington dáme ještě alespoň na 30 minut do lednice, potom ji znovu potřeme žloutky a vložíme do trouby vyhřáté na 200°C. Pečeme do zezlátnutí těsta, 20 až 25 minut pro medium-rare svíčkovou, 30 minut pro medium. Před porcováním necháme maso 10 minut uležet.

Chilli con carne

Pro 4 osoby budeme potřebovat:

• 450 g mletého hovězího masa

• 400 g konzervovaných loupaných rajčat

• 450 g konzervovaných červených fazolí

• 1 červená paprika

• 1 cibule

• 4 stroužky česneku

• 2 lžíce olivového oleje

• 1 lžíce třtinového cukru

• 1 lžička mleté pálivé papriky

• 1 lžička mletého chilli

• ½ lžičky sušené majoránky

• ½ lžičky mletého kmínu

• sůl, pepř

Cibuli, česnek a červenou papriku nadrobno nasekáme. Na pánvi si rozehřejeme olivový olej a zeleninu na něm orestujeme, to bude trvat asi 5 minut. Poté přidáme všechno koření kromě soli a pepře, které budeme přidávat až v závěru. Koření necháme rozvonět a do pánve vložíme mleté hovězí, které necháme zatáhnout a získat hnědou barvu. Přidáme rajčata z konzervy a třtinový cukr, přivedeme k varu a dusíme asi 20 minut, potom přidáme propláchnuté červené fazole a dusíme dalších 10 minut. Ochutnáme a dochutíme solí a pepřem. Podáváme s rýží, kuskusem, bílým chlebem nebo jen tak. Na stůl můžeme dodat guacamole, bílý jogurt, čerstvý koriandr a nasekané čerstvé chilli papričky pro případ, že by chilli con carne někomu připadalo málo pálivé.

Boloňské špagety

Pro 4 osoby budeme potřebovat:

• 400 g mletého hovězího masa

• 400 g suchých špaget

• 50 g pancetty nebo anglické slaniny

• 50 g parmezánu

• 400 g konzervovaných loupaných rajčat

• 100 ml červeného vína

• 100 ml hovězího vývaru

• 1 velká cibule

• 2 mrkve

• 2 řapíky celeru

• 2 stroužky česneku

• 2 snítky rozmarýnu

• 1 bobkový list

• 2 lžíce olivového oleje

• 1 lžička sušeného tymiánu

• sůl, pepř

Pancettu nebo anglickou slaninu nadrobno nakrájíme a osmahneme na pánvi, v níž jsme si předem rozehřáli olivový olej. Potom slaninu vyjmeme a do pánve vhodíme nadrobno nakrájenou cibuli, česnek, řapíkatý celer a mrkev, přidáme také snítky rozmarýnu a vše restujeme asi 10 minut. Pokud by se nám zelenina připalovala, přilijeme trochu vody. Poté přidáme mleté hovězí maso, asi 3 minuty ho restuje, aby zhnědlo. Do pánve vrátíme slaninu, vložíme konzervovaná rajčata, bobkový list a sušený tymián, přilijeme hovězí vývar a červené víno. Přivedeme k varu a na mírném plameni prováříme 1,5 hodiny. Ke konci vaření vyjmeme a zahodíme bobkový list, vařečkou rozbijeme rajčata a omáčku dochutíme solí a pepřem. Suché špagety uvaříme podle návodu na obalu, slijeme je, rozdělíme do talířů, přelijeme omáčkou a posypeme najemno strouhaným parmezánem.

Hovězí po burgundsku

Boeuf bourguignon pochází z Francie, známý je ale po celém světě. Jeho příprava vyžaduje nějaký ten čas, výsledek ale stojí za to. Kostky hovězího masa se rozpadají v lahodné omáčce z červeného vína, doplněné kořenovou zeleninou, žampiony a orestovanou slaninou. Tahle omáčka potřebuje čas na uležení, proto ji servírujte alespoň čtvrt hodiny po uvaření, nejlépe chutná druhý nebo dokonce třetí den. Hovězí po burgundsku podáváme s bramborovou kaší, s pyré z nepříliš výrazné zeleniny nebo s polentou. Hodí se i pečené brambory nebo karlovarský či bramborový knedlík.

Pro 6 osob budeme potřebovat:

• 1 ½ kg hovězího masa dle výběru a dostupnosti – může být přední, zadní, hrudí, ořech, líčka, vrchní nebo spodní šál

• 170 g slaniny

• 450 g žampionů

• 750 ml mladého červeného vína, např. Pinot Noir

• 600 ml hovězího vývaru

• 1 mrkev

• 1 velká cibule

• 1 řapík celeru

• 12 malých perlových cibulek (v případě nouze mohou být i nakládané), případně 10 šalotek

• 4 stroužky česneku

• 2 lžíce hladké mouky

• 2 lžíce másla

• 2 lžíce rajčatového protlaku

• 1 lžíce olivového oleje

• 2 bobkové listy

• Hrst čerstvého tymiánu

Pho bo

Vietnamská polévka pho je v poslední době oblíbeným pokrmem, který si dáte někde ve městě, na tržnici, ale i v restauraci. Jedná se o časově náročnější záležitost, neboť hovězí vývar potřebuje dlouhý a mírný var. Pokud spěcháte, zvolte variantu pho bo tai, u níž není třeba táhnout vývar několik hodin. My si ale připravíme tu klasickou verzi, plnou hovězí chuti, která vás zahřeje a díky své síle postaví na nohy i nemocného.

Na přípravu vývaru pro 4 osoby budeme potřebovat:

• 400 g hovězích morkových kostí

• 800 g hovězí oháňky nebo kližky

• 75 g zázvoru

• 1 cibule

• 5 hvězdiček badyánu

• 1 svitek skořice

• 4 tobolky kardamomu

• 1 lžíce soli

• 1 lžička cukru

Do polévky přidáme:

• 500 g libového hovězího masa, nejlépe falešné svíčkové

• 4 porce rýžových nudlí

• 1 červená cibule

• 1 citron

• 4 jarní cibulky

• 3 chilli papričky

• Svazek koriandru

• Svazek perily (vietnamská bylinka – pokud neseženete, dejte víc koriandru)

• Hrst mungo klíčků

Oloupaný a rozkrojený zázvor, oloupanou a napůl překrojenou cibuli, omyté morkové kosti a oháňku dáme spolu s badyánem, skořicí a kardamomem na pečicí plech a v troubě vyhřáté na 220°C opékáme asi 15 minut. Poté vše přendáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme sůl a cukr, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme nejméně 4 hodiny. Průběžně sbíráme pěnu a doléváme vodu. Nakonec vývar přecedíme.

Když máme vývar hotový, připravíme si ingredience do misek, v nichž budeme pho podávat. Hovězí maso si nakrájíme na velmi tenké plátky (můžeme si pomoci tím, že maso dáme na pár minut do mrazáku), bylinky propereme, červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na plátky. Jarní cibulku nakrájíme na špalíčky, chilli nahrubo nasekáme, citron rozkrojíme na čtvrtky. Rýžové nudle připravíme podle návodu na obalu a necháme okapat. Do každé misky vložíme porci rýžových nudlí, hovězí maso, koriandr, červenou cibuli a jarní cibulku. Chilli papričky, perilu, citron a mungo klíčky podáváme zvlášť na společném talířku, aby si každý mohl polévku dochutit podle své libosti. Do každé misky vlijeme horký vývar, díky čemuž se tepelně upraví tenké plátky hovězího. A můžeme servírovat!

Švédské masové kuličky

Díky nejmenované síti prodejen nábytku a domácích potřeb je známe všichni. Tyto malé kuličky plné intenzivní chuti v lahodné omáčce si získaly oblibu u lidí po celém světě, nejvíce je ale zbožňují sami Švédové (i když v původním receptu omáčka chybí). Masové kuličky nesmí chybět na stole při jakékoliv významnější události, je to jakýsi symbol tradice a rodinné pospolitosti. Ačkoliv si můžete skvělé švédské kuličky koupit mražené, těm domácím se rozhodně nevyrovnají, a proto si je zkuste uvařit sami.

Na 24 malých kuliček budeme potřebovat:

• 750 g mletého hovězího, anebo 500 g mletého hovězího + 250 g mletého vepřového

• 30 g strouhanky

• ½ cibule

• 1 vejce

• 125 ml mléka

• 35 ml smetany na vaření (12% tuku)

• 1 lžíce másla

• 2 lžičky olivového oleje

• 1/3 lžičky soli

• ½ lžičky mletého černého pepře

• Hrst čerstvé sekané petrželky

Na omáčku budeme potřebovat:

• 250 ml hovězího vývaru

• 250 ml zeleninového vývaru

• 250 ml smetany na vaření (12% tuku)

• 75 g másla

• 25 g hladké mouky

• 2 lžičky sójové omáčky

• 1 lžička dijonské hořčice

• Sůl a pepř na dochucení

Nejdříve si vytvoříme masové kuličky. V dostatečně velké míse smícháme mléko, smetanu, vejce, strouhanku, sůl a pepř, necháme stát asi 10 minut, aby strouhanka absorbovala tekutinu. Mezitím si nadrobno nasekáme půl cibule a petrželku. Cibuli, petržel i mleté maso poté přidáme ke strouhankové směsi a rukama dobře propracujeme. Ze vzniklé směsi vyvalujeme kuličky (24 malých nebo 16 velkých). V hluboké pánvi si rozpálíme máslo a olivový olej a kuličky na něm osmažíme, ne ale všechny najednou, kdyby totiž byla pánev přeplněná, kuličky by se spíše dusily než restovaly. Proto si celou dávku rozdělíme podle velikosti pánve na dvě nebo tři menší. Když máme všechny kuličky osmahnuté a propečené, vyjmeme je z pánve a začneme dělat omáčku. Do šťávy, která zbyla v pánvi po mase, vmícháme máslo, pak přidáme mouku a vytvoříme zlatavou jíšku. Přilijeme oba vývary, smetanu, sójovou omáčku a dijonskou hořčici, osolíme a opepříme. Omáčku necháme na mírném plameni provářet asi 20 minut, poté do pánve vrátíme kuličky, aby se prohřály, a podáváme.