Bílé ryby nejsou odpad

Bílými rybami rybáři označují menší sladkovodní druhy ryb z čeledi kaprovitých, které nebývají příliš ceněnými úlovky. Setkat se můžete také s výrazem bělice – nejedná se o druh ryby, nýbrž o souhrnné označení právě této skupiny rybích druhů. Mezi bílé ryby tedy bývají řazeny plotice, podoustve, perlíni, oukleje, tloušti a jelci, někdy také cejni, boleni či hrouzek. Poněvadž bělice nejsou žádnou oficiální kategorií sladkovodních ryb, může se jejich chápání u jednotlivých rybářů lišit, to ale není zas tak podstatné. Nás jako kuchaře bude více zajímat, jak tyto ryby připravit, aby byly co nejchutnější.

Co s bílou rybou

U všech druhů ryb je důležité, aby byly vyvrhnuty co nejdříve, a u bílých ryb to platí dvojnásob. Pokud byste v nich ponechali vnitřnosti jen jedinou noc, byť v lednici, ráno by byly tak akorát na vyhození. Proto s vyvrhnutím ryb neotálejte, zabere vám to jen pár minut, protože u malých rybek stačí odříznout hlavu a pak opatrně zatáhnout, s hlavou tak zároveň odstraníte všechny vnitřnosti. Pokud ryby nebudete zpracovávat ještě ten den, uložte je do lednice, druhý den je už ale raději spotřebujte. Bílé ryby se skvěle hodí k nakládání – působením octa jako zázrakem zmizí veškeré malé kůstky a pečenáče, pepřenky i falešné matjesy jsou pak opravdovou lahůdkou. O nakládání ryb jsme již napsali samostatný článek, přečíst si ho můžete zde.

Bělice není vhodné vařit ani dusit, při těchto druzích tepelné úpravy totiž mají tendenci měnit svou strukturu z pevného masa na blátivou, nevábně vypadající hmotu. Chuť bílých ryb naopak vynikne při zpracování „po mlynářsku“, tedy smažení v mouce ochucené solí a pepřem. Z tepelně upravené ryby také můžete připravit karbanátky nebo je přidat do poněkud netradičního rizota. V takových případech doporučujeme jemné rozpadající se rybí maso pečlivě rukama „rozlámat“ a vybrat tenké, ale dlouhé kůstky, kterých bělice obsahují požehnaně.

Ryba po mlynářsku

• 4 filety z libovolné ryby

• 5-7 lžic hladké mouky (bílou pšeničnou můžete nahradit jakoukoliv jinou jemně mletou moukou)

• 1 lžička soli

• ½ lžičky pepře

Sůl a pepř promícháme s moukou a obalujeme v ní rybí filety. Přebytečnou mouku z filetů sklepneme a smažíme je na tenké vrstvě oleje, dokud mouka na povrchu ryby nezezlátne. Podáváme nejčastěji s opečenými bramborami nebo hranolky, hodí se i vařené brambory, rýže nebo kuskus. Rybu si klidně můžete dát i bez přílohy, jen s blanšírovanou, glazovanou nebo na páře vařenou zeleninou.

Rybí karbanátky

• 500 g rybích filetů

• 2 šalotky

• 1 stroužek česneku

• 6 lžic strouhanky

• 2 plátky toustového chleba

• 1 vejce

• 1 lžička sušené majoránky

• ½ lžičky sladké papriky

• Hrst čerstvé petrželky

• Sůl, pepř

Rybí filety zbavíme kůže a nahrubo je nameleme nebo pokrájíme. Nemusíme se pak bát velkých kostí, namleté v karbanátcích je ani nepostřehneme. Šalotky najemno pokrájíme, česnek utřeme, petrželku nasekáme nebo si práci ušetříme použitím nůžek na bylinky. Toustový chléb rozdrobíme a smícháme s rybím masem, šalotkami, česnekem, vejcem, majoránkou, sladkou paprikou a petrželkou. Dochutíme solí a pepřem. Ze směsi tvoříme placky požadovaných rozměrů (pokud je směs příliš řídká, přidáme strouhanku, pokud naopak sypká, pomůže nám trocha mléka). Placky obalujeme ve strouhance a opékáme na pánvi s rozehřátým olejem dozlatova.

Rybí krokety

• 500 g rybích filetů

• 3 brambory

• 2 lžíce másla

• 6 lžic strouhanky

• Svazek čerstvé pažitky nebo petrželky

• Sůl, pepř

Brambory oloupeme, vložíme do pekáčku nebo na malý plech a dáme do trouby vyhřáté na 200°C. Filety zbavíme kůže, osolíme, opepříme a vložíme do jiného pekáčku vymazaného máslem, zbytek másla položíme na filety. Když jsou brambory téměř upečené, snížíme teplotu na 180°C a přidáme do trouby i pekáček s rybou. Hotové brambory rozšťoucháme či rozmixujeme, rybu necháme mírně zchladnout a pak prsty jemně odlamujeme kousky masa a vybíráme všechny kosti. Brambory smícháme s obranou rybou, přidáme nasekanou petrželku a dochutíme solí a pepřem. Tvoříme kuličky nebo válečky, obalujeme ve strouhance a smažíme na dostatečně silné vrstvě oleje dozlatova.

Rybí pomazánka

• 250 g pečené, smažené nebo grilované ryby

• 100 g žervé

• 2 lžíce zakysané smetany

• 1 lžička strouhaného křenu

• Sůl, pepř

Rybu obereme, aby v ní nezůstaly žádné kosti. Kousky masa smícháme se žervé, zakysanou smetanou a strouhaným křenem, dochutíme solí a pepřem.

Lenka Ambrožová