Historie a současnost dršťkové polévky

Než se dostaneme k dršťkovce, uděláme si malý výlet do minulosti.

Podle historických pramenů vůbec první polévku uvařil ve 3. století před naším letopočtem v Egyptě otrok, který se jmenoval Menes. Nápis na zdi Osiridova chrámu v egyptské Memfise celou událost popisuje tak, že hladový Menes ukradl z kurníku faraona slepici a protože měl mimo ní už jen hrnec, vodu a sůl, nechal ji prostě pouze vařit v osolené vodě. Než se ale stačil pořádně najíst, našla ho stráž a předvedla před faraona. Podle tehdy platných zákonů měl být popraven, faraon ale podlehl vůni z hrnce a zbylou slepici snědl i s vývarem. Otrok Menes dostal milost a polévka byla na světě…

První polévkový recept

První, a tedy také nejstarší, recept na polévku je napsaný v Epikurově kuchařce ze 4. století – dršťková to ale ještě nebyla. Podle zmíněného receptu se polévka vařila z vody, pšenice, mletého jehněčího masa a jehněčího mozku. Dochucovací prostředky byly už tehdy v podstatě stejné jako dnes - doporučovalo se bílé víno, pepř, bobkový list a kmín. Sůl v té době byla ještě velkou vzácností…

Dřív než dršťková byla pivní…

V středověku se v českých zemích nejvíce vařila dnes už téměř zapomenutá polévka z piva. Vařila se ze zvětralého piva , do kterého se přidávaly suché kůrky chleba, vaječné žloutky a smetana, k ochucování se používal cukr, skořice a občas i kmín. Pivní polévka byla dokonce považována za velmi zdravou.

Historie dršťkové polévky začíná s největší pravděpodobností v 17. století. Je prokázáno, že v té době ji vařili v Německu a Itálii. Německá dršťková z té doby byla ale od současné dost odlišná a kořenila se hlavně tymiánem, v Itálii se vařila především v Miláně a je v tomto městě oblíbená dodnes tak, že se místním obyvatelům dokonce přezdívá tripponi – dršťkaři.

Český recept na dršťkovou pak podle všeho vznikl právě z původního italského v 17. století. Tou dobou se do Čech vliv Itálie dostával v architektuře, hudbě, literatuře i ve výtvarném umění, a samozřejmě i v gastronomii. Nejpodobnější české dršťkové polévce je La busecca, na které si pochutnávali na Štědrý den v Lombardii, kuchaři v Čechách ale postupně italské ingredience nahradili tuzemskými, navíc přidali mletou papriku a majoránku.

Základem jsou správné dršťky!

Dršťková polévka má být hustá a musí v ní být dršťky. Dršťky jsou část kravského žaludku, ve skutečnosti vlastně tři ze čtyř jeho částí, kterým se říká předžaludky. Nejzkušenější kuchaři doporučují používat pouze předžaludky hovězí nebo telecí, naprosto nejlepší jsou dršťky z takzvané knihy, které vypadají jako krajka. Poměrně dobré jsou i dršťky z bachoru, připomínající včelí plásty. Dršťky s členitým povrchem jsou chuťově jemnější než s povrchem hladkým.

Dršťky se musí velmi důkladně proprat, pak zbavit epitelu, znovu pečlivě umýt v horké vodě a zchladit. Nekrájené předžaludky se pak vaří 2 až 3 hodiny v osolené vodě, která by se měla několikrát vyměnit. Po tomto prvním uvaření je nutné dršťky ještě jednou očistit, z horní strany odstranit části loje a dršťky nakrájet na proužky. 

V poslední době se dršťková polévka vaří i z části předžaludků ovcí, jehňat i koz, v některých restauracích ji šidí falešnými dršťkami z drůbeží kůže. Podobné falešné dršťky se připravují i z hub – nejčastěji václavek, hlív nebo kotrčů. Pokud je to v jídelním lístku uvedeno, nelze proti tomu asi nic namítat, jestli ale dostanete takto ošizenou dršťkovou bez předchozího varování, měli byste ji nekompromisně vrátit. Praví dršťky určitě bez problémů poznáte…

Originální česká dršťková polévka

Kvalitní dršťkovou polévku si můžete připravit i doma. Nemusíte se obávat dlouhého propírání a vařené drštěk, protože ty se dnes vyprané, předvařené a nakrájené dají koupit.

Suroviny

• 600 gramů drštěk

• 100 gramů slaniny

• 5 stroužků česneku

• 80 gramů hladké mouky

• 50 gramů sádla

• 2 cibule

• 1 kořenový celer

• 1 kořenová petržel

• 1 mrkev

• mletá paprika

• drcený kmín

• majoránka

• pepř

• sůl

a samozřejmě voda

Postup

Dršťky důkladně propláchněte, případně je nakrájejte na menší kousky, dejte do vlažné vody, tu přiveďte do varu a dršťky nechte 15 minut vařit. Pak vodu slijte a postup znovu opakujte ještě alespoň dvakrát. Při posledním vaření vodu osolte a dršťky uvařte už doměkka. Měkké dršťky scedíte, necháte je vychladnout a rozkrájíte na nudličky. Vývar nevylévejte!

Do vývaru dáte uvařit oškrábanou a omytou zeleninu. Když změkne, vyjmete ji z vývaru a rozmixujete. Vývar zachovejte.

Na kostičky nakrájenou slaninu osmahnete krátce ve větší a hlubší  pánvi, pak k ní přidáte sádlo a jemně nasekanou cibuli. Když cibule bude mít zlatavou barvu, poprášíte ji moukou a mletou paprikou a vše za stálého míchání necháte ještě chvilku smažit. Do cibulové jíšky přilijete vývar, vše v pánvi promícháte, přelijete do hrnce a necháte 30 minut vařit.

Do polévky přidáte prolisovaný česnek a rozmixovanou zeleninu, dochutíte ji majoránkou, drceným kmínem, pepřem a solí. Do hrnce pak nasypete připravené dršťky a polévku necháte ještě 20 až 30 minut vařit. Tuk, který vyplave na povrch, můžete odebrat.

Polévku v talíři posypte čerstvou nasekanou petrželkou, podávejte s chlebem nebo jiným čerstvým pečivem. Protože jsme v Čechách, tak se k ní pochopitelně hodí i vychlazené pivo…

Dršťková v Evropě

Dršťková polévka se nevaří jen u nás, v Německu a Itálii, ale i v mnoha dalších evropských zemích. Například v  portugalském městě Porto je dršťková polévka tak oblíbená, že se zdejším obyvatelům přezdívá tripeiros – dršťkožrouti. Často ji vaří i v Řecku, kde se nazývá patsás a přidává se do ní smetana. Bulharská dršťková se jmenuje škembe čorba a je s rýží a vejcem, v Turecku dokonce existují speciální hospůdky, kde se připravuje jen z jehněčích dršek a dostanete ji pod názvem iskembeci.