Hovězí líčka jako od Pohlreicha

Nebojte se, že to nezvládnete. Důležité je dodržet pracovní postup a použít ty správné suroviny. Vyberte si dobrého řezníka, kde maso koupíte. Na podlévání pak použijte kvalitní stolní víno, které vám chuť nezkazí.

Oběd jako od šéfkuchaře

Hovězí líčka jsou recept na nedělní oběd, který je nejen chutný, ale má i punc něčeho výjimečného. Většina lidí se s ním setkala v podobě telecích líček v podniku šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha. Nejen v Café Imperial, ale i doma si nyní můžete pochutnat na tomto výborném jídle. Doba přípravy je zhruba 2 - 3 hodiny. Čas strávený přípravou tohoto lahodného pokrmu vám dostatečně vynahradí následný kulinářský zážitek. Zkuste to a uvidíte sami. Vybrat si můžete z několika receptů:

Dušená hovězí líčka ve vlastní šťávě

Ingredience:

• 700 g hovězích líček (6 kusů)
• 1 cibule
• 2 mrkve
• bobkový list
• petrželová nať
• jarní cibulka – nať
• olej
• sůl
• pepř
• nové koření
• 1 paprika
• 2-3 kyselé okurky

Postup:

Hovězí líčka opečeme zprudka na pánvi v oleji, tak aby se maso zatáhlo. Takto orestovaná líčka přendáme do hrnce, kam přidáme celou cibuli, mrkve nakrájené na větší špalíky a koření (3 bobkové listy, 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření). Podlijeme vodou do ¾ masa. Následně dusíme pod pokličkou na mírném nebo lépe co nejmenším plameni cca 90 minut dokud maso není úplně měkké. Maso poté vyndáme a vzniklou šťávu přecedíme. Ponecháme si pouze mrkev, kterou nakrájíme na drobné kousky a vrátíme do čisté šťávy, přidáme na kostičky nakrájenou čerstvou bílou papriku, petrželku, na proužky nakrájené kyselé okurky a nakrájenou nať jarní cibulky. Přidáme pro zahuštění instantní světlou jíšku a lehce provaříme jen tak, aby nám paprika s okurky lehce změkla, ale nerozvařila se. Podáváme s rýží, bramborem nebo těstovinou.

Hovězí líčka na víně

Ingredience:

• 700 g hovězích líček (6 kusů)
• 50 g slaniny
• 200 g cibule
  2 stroužky česneku
• hovězí vývar
• 200 ml kvalitního červeného vína
• bobkový list
• rozmarýn
• tymián
• petrželová nať
• hladká mouka
• sádlo
• sůl
• pepř

Postup:

Líčka nakrájíme na větší kusy, vetřeme do nich sůl, pepř, dobře je obalíme v hladké mouce a ze všech stran osmažíme na sádle. Maso vyjmeme a ve výpeku osmahneme drobně krájenou cibuli a slaninu. Vložíme maso zpět, přidáme krájený česnek, bobkový list, kytičku bylinek, zalijeme vínem a vývarem a zakryté necháme dusit doměkka (asi 90 minut). Mouka by nám měla šťávu zahustit. Komu se během dušení zdá šťáva málo hustá, může opatrně vmíchat do 100-150 ml studeného vývaru rozmíchané 2 lžičky mouky a necháme dodusit. Podáváme s bramborovou kaší.

Hovězí líčka dušená v kořenové zelenině s červeným vínem

Ingredience:

• 1000 g hovězích líček (6-8 kusů)
• 200 g mrkve
• 200 g cibule
• 0, 5 celeru
• pažitka
• 200 ml kvalitního červeného vína
• bobkový list
• sůl
• pepř
• sádlo
• 6 kuliček nového koření

Postup:

Hovězí líčka prudce z obou stran opečeme v hrnci na rozpáleném sádle a podlijeme kvalitním červeným vínem, přidáme na větší kusy nakrájenou zeleninu, nové koření a bobkový list. Lehce promícháme, osolíme, opepříme a necháme na malém plameni tzv. táhnout pod pokličkou, dokud není maso měkké. Je to kližkovité maso, takže ke změknutí bude potřeba minimálně 90 minut - nespěchejte. Maso poté vyjmeme, omáčku scedíme a zredukujeme do příjemné hustoty - nakrájíme do ní na tenká kolečka jednu malou lehce povařenou mrkev a nasekanou pažitku. Podáváme s opečenými kostičkami brambor a trochou silné omáčky.

Konfitovaná hovězí líčka

Ingredience:

• 1000 g hovězích líček (6-8 kusů)
• 200 g mrkve
• 200 g celeru (bulvy)
• 6 vrchovatých lžic sádla
• 500 ml červeného vína
• 200 ml hovězího vývaru
• sůl
• mletý pepř
• čerstvý tymián

Postup:

Líčka nakrájíme na čtvrtiny, vzniknou tak čtverce cca 4 x 4 cm. Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a na lžíci rozpáleného sádla zprudka ze všech stran opečeme. Opečené maso odložíme do vyššího rendlíku. Poté k masu slijeme výpeček z pánve, přidejte zbytek sádla, hovězí vývar a vína tolik, aby bylo maso zcela ponořeno. Nahoru dáme otrhaný tymián, asi tak dvě větvičky. Vložíme do trouby, předehřáté na 100 °C a necháme konfitovat cca 4 hodiny, až je maso zcela měkké. Mezitím, co se maso konfituje překrájíme očištěnou mrkev na tenká půl nebo kolečka, záleží na velikosti mrkve. Na podobně tenké kousky nakrájíme rovněž celer a na pánvi s kapkou oleje nebo sádla zeleninu orestujeme. Přidáme pár lžic výpeku, který vznikl při konfitování, trochu vína a chvilku dusíme. Výpeku po konfitování by mělo být cca 300 ml. Během přípravy se sádlo, které je převážně tvořeno vodou, spolu s ostatními tekutinami odpaří. Pokud máme tekutiny více, zredukujeme její množství na plotýnce jednoduše - vařením. Rendlík vyjmeme z trouby, přemístíme na sporák, k masu přidáme podušenou zeleninu a spolu ještě krátce povaříme. Šťáva by měla mít lehce nakyslou chuť, pokud je třeba, přidáme ještě trochu vína, dosolíme dle potřeby.

A můžeme servírovat!

Nejlepší je líčka podávat s bramborovou kaší, popř. celerovou kaší. Líčka můžeme servírovat i s bramborovými noky nebo bramborovým knedlíkem. Přelejeme omáčkou, ozdobíme snítkou rozmarýnu a pak už zbývá jen popřát dobrou chuť!

Karel Javůrek