Jak naporcovat a zužitkovat celé kuře

Z jednoho kuřete můžete připravit dva hlavní chody pro dva lidi a uvařit skvělý vývar. Ten je možné použít jako základ pro polévku, anebo ho přidat do jiného hlavního chodu, třeba italského risotta. Vykostění syrového kuřete, stejně jako filetování ryby, patří k základům, které by měl znát každý kuchař. Tak se to pojďme naučit, uvidíte, že nebudete litovat.

Vykostění kuřete v pěti jednoduchých krocích

K pohodlnému vykostění masa potřebujete dobrý vykosťovací nůž. Ten je dlouhý, úzký a velmi pružný, aby mohl snadno klouzat po kostech a přizpůsobit se jejich nepravidelnému tvaru. Dále budete potřebovat velký a pevný šéfkuchařský nůž, nůž na maso nebo sekáček, zkrátka nástroj, kterým snadno překrojíte nebo přeseknete klouby. Kuře se obvykle porcuje na prsa, stehna (ta můžeme ještě rozdělit na horní a spodní neboli paličky) a křídla. Kostem, které zbydou, říkáme skelet (jedná se především o hrudník), z něj se dělá vývar. Přidat do něj lze i kůže, vnitřnosti, krk a kosti vyjmuté ze stehen a křídel. Někdy se do vývaru dávají křídla celá.

1. Celé kuře omyjeme a položíme na dostatečně velkou krájecí podložku tak, aby prsa byla nahoře a dále od nás, zatímco stehna jsou blíže k nám. Kůži na prsou rozřízneme a stáhneme z masa – kůže by měla jít snadno dolů, pokud někde drží, opatrně blánu přeřízneme několika krátkými pohyby špičkou nože tak, abychom neřízli do masa.

2. Prsty nahmatáme hrudní kost mezi prsy. Začneme odřezávat jedno prso podél hrudní kosti, stejně jako při odkrajování kůže postupujeme opatrně a pomalu, špičkou nože odkrojíme vždy malý kousek podél kosti. Nůž vždy nakloníme tak, abychom maso odřezávali od kosti, mělo by na ní zůstat co nejméně masa. Takto odřízneme celé prso od hrudní kosti a koše, stejně postupujeme u druhého prsa.
   TIP: Obě prsa s hrudníkem se prodávají pod názvem motýlek. Nyní už umíte motýlka vykostit, takže až ho příště objevíte v chladicím boxu v supermarketu, můžete ho bez obav koupit. Obvykle vyjde levněji než vykostěná prsa a navíc můžete hrudník použít k přípravě vývaru.

3. Nyní oddělíme stehna. Můžeme naříznout kůži a přetáhnout ji přes stehna, anebo nechat stehna s kůží, to závisí především na tom, jak chceme stehna kuchařsky upravovat. Jedno ze stehen uchopíme do levé ruky a odtáhneme ho od těla. Do pánevního kloubu položíme velký šéfkuchařský nůž nebo nůž na maso a rychlým zatlačením překrojíme, anebo kloub přesekneme sekáčkem. Druhou možností je nejprve odříznout od kloubu kolem dokola část masa, aby byl kloub dobře vidět, a nyní ho překrojit. Také se můžeme pokusit stehno vykloubit. Stejně postupujeme i u druhého stehna. Stejně tak můžeme oddělit horní stehna a paličky tím, že stehno rozdělíme v kolenním kloubu.

4. Chceme nechat stehna s kostí, anebo je vykostit? Pokud se rozhodneme pro první možnost, pouze zkontrolujeme, že v kloubech nejsou úlomky kostí, všechny části, které jsou volné, odstraníme. Kdo se rozhodne stehna vykostit, čeká ho více práce. Stehno si položíme na podložku vnitřní stranou nahoru. Prsty nahmatáme kost a maso v tomto místě, podél celé kosti, nařízneme. Z kosti krátkými pohyby špičky vykosťovacího nože kolem dokola odkrajujeme maso tak, aby zůstalo vcelku a na kosti ho zbylo co nejméně.

5. Teď už zbývá jen odkrojit křídla, jestli máte v plánu je nějak upravovat. Odřízneme je v kloubu stejně jako stehna, můžeme z nich odříznout kůži a vykostit je, masa je tu ale tak málo, že se obvykle připravují i s kostí. Kdo křídla nerad, může je nechat na skeletu a použít do vývaru.

Co s kuřetem

Když si vše rozložíme na pracovní plochu, máme tu dvě kuřecí prsa, dvě stehna (vcelku, rozdělená na horní a spodní nebo vykostěná na stehenní řízky), možná také dvě křídla. A kromě toho kůži a skelet, případně i kosti ze stehen. Co teď s tím vším? Na začátku jsme slibovali dvě hlavní jídla pro dvě osoby a vývar – jeden pokrm připravte z prsou, druhý ze stehen (a případně i křídel, pokud chcete) a na vývar použijte kosti a kůže.

Kuřecí prsa

Prsa jsou nejoblíbenější částí kuřete, a to hlavně proto, že jsou libová a dostatečně velká na celou porci. Připravují se vcelku jako steaky, mohou se také plnit např. listovým špenátem, sýrem či sušenými rajčaty. Prsa je také možné rozkrájet na medailonky a připravit je na přírodní způsob nebo obalit v trojobalu, pivním, sýrovém či jiném těstíčku. Další možností je pokrájet maso na nudličky a přidat do směsi alà čína nebo jimi ozvláštnit salát.

Protože jsou kuřecí prsa libová, potřebují jen krátkou tepelnou úpravu, když je budete na pánvi trápit příliš dlouho, vysuší se a budou bez chuti. Samozřejmě na čím menší kousky maso nakrájíme, tím kratší dobu potřebuje, aby se propeklo.

Kuřecí stehna s kostí

Maso na stehnech je šťavnatější, ale také obsahuje blány a šlachy. Proto snese delší tepelnou úpravu. Když necháte stehna i s kostí, můžete je péct či dusit bez obav z jejich vysušení. Stehna, ať už celá, anebo rozdělená na horní a spodní, se často pečou v troubě i s kůží, okořeněná jen kmínem, pálivou paprikou nebo grilovacím kořením. Také je můžete vařit nebo dusit v omáčkách, příkladem je kuře na paprice. Kuřecí paličky jsou oblíbené ve stylu fast foodu – obalené v pikantním těstíčku, v trojobalu nebo v rozdrcených chipsech a usmažené.

Kuřecí stehenní řízky

Vykostěná kuřecí stehna se mohou smažit v trojobalu nebo restovat jako medailonky, mnohem vhodnější je ale rozkrájet je na nudličky. Stehenní maso je šťavnaté, takže když ho dusíte spolu s ostatními surovinami, pravděpodobně ho nevysušíte. Nudličky ze stehen se hodí pro přípravu kari, směsí alà čína, gyrosu, náplní do tortill a bramboráků apod.

Kuřecí křídla

Na křídlech moc masa není, zato se ale jedná o maso velmi chutné a šťavnaté. Proto jsou používána stejně jako paličky k fast foodovým úpravám. Můžete je obalit v libovolném těstíčku, strouhance, rozdrcených lupíncích nebo bramborových chipsech a usmažit. Křídla můžete také upéct v troubě, nezapomeňte je dobře okořenit. Pamatujte ale na to, že z křídel z jednoho kuřete se příliš nenajíte, a proto si křídel kupte víc, anebo je přidejte ke stehnům.

Kuřecí skelet, kosti a kůže

Hrudník, kosti ze stehen a kůži, které vám zbyly po porcování a vykosťování kuřete, rozhodně nevyhazujte. Můžete z nich připravit výborný silný kuřecí vývar, a to skoro bez práce. Potom do něj můžete přidat zeleninu, maso, knedlíčky či nudličky, prostě cokoliv máte v polévce rádi. Anebo si vývar schovejte a použijte do libovolných receptů, např. na italské risotto, různé omáčky, krémové zeleninové polévky, kuskus apod. Neochucený vývar vydrží v lednici i pět dní, anebo ho můžete zamrazit a použít, až ho zrovna budete potřebovat. Je rozhodně výhodné mít několik porcí vývaru v mrazáku, vyhnete se tak používání nezdravých bujonů.

Základní kuřecí vývar

Doporučujeme nejprve uvařit tento základní neochucený vývar, a teprve poté ho případně vylepšovat do podoby polévky. I do tohoto vývaru se přidává zelenina, kvůli dlouhému vaření ale ztratí veškerou chuť i strukturu, takže už se k jídlu nehodí. Můžete ji dát domácím zvířatům nebo vyhodit na kompost či do popelnice na bioodpad.

• Skelet, kůže a případně i křídla a kosti ze stehen z jednoho kuřete

• 1 cibule

• 2 stroužky česneku

• 1 kořenová petržel

• 3 bobkové listy

• 6 kuliček černého pepře

• 5 kuliček nového koření

Veškeré části kuřete určené k výrobě vývaru rozprostřeme na pečicí plech a vložte na 20 minut do trouby vyhřáté na 220°C. Povrch kostí a kůží se opeče, díky čemuž získá vývar silnější chuť. Opečené části kuřete naskládáme do hrnce, připečené kousky se odlepí, když plech napustíme vodou. I tuto vodu přidáme do hrnce, je v ní totiž mnoho chuti, která vývaru prospěje. Do hrnce vložíme také rozpůlenou cibuli (nemusí se loupat, slupky dodají vývaru krásnou zlatavou barvu) a celé stroužky česneku (ani ty loupat nemusíme). Přidáme rozpůlenou kořenovou petržel, rovněž neoloupanou, jen dobře omytou od zbytků zeminy. Nakonec vložíme do hrnce koření – bobkový list, celý černý pepř a nové koření – buď je položte volně mezi ostatní suroviny, anebo je vložte do látkového sáčku nebo kovového vajíčka na čaj. Vývar se ale stejně bude cedit, takže volně ložené koření nevadí.

Vše zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a ztlumte plamen, aby vývar jen mírně probublával. Vaříme ho alespoň dvě hodiny, v průběhu můžeme sbírat pěnu z povrchu, aby byl vývar čirý. Rozhodně ale obsah hrnce nepromíchávejte, jinak se zakalí. To samozřejmě na chuti nepoznáte, pokud ale chcete z vývaru dělat polévku, bude čirý vypadat mnohem lépe. Až bude vývar hotový, vypneme plotnu a vývar přelijeme přes cedník. Necháme ho zchladnout na pokojovou teplotu a uložíme do lednice, kde vydrží až pět dnů, anebo ho zamrazíme. Jen musíme pamatovat na to, že během mražení se bude tekutina rozpínat, takže nádobu neplníme až po okraj.