Kuchyně, která nezná hranice

Součástí dnů Jeruzaléma v Praze bude i gastronomická show a „Jeruzalémská tržnice“ na nábřeží Vltavy na Výtoni. Palestinský šéfkuchař Kamel Hashlomon a jeho kolega z Izraele Ilan Garousi vaří společně v nejlepší jeruzalémské restauraci Chakra a na své pražské gastronomické show prozradí mnoho z kuchyně Blízkého východu. Bude to jedinečná příležitost se dozvědět mnoho zajímavého o kuchyni s vlivem arabských, izraelských a středomořských chutí.

Jednoduchá a přitom chutná jídla

Pro Izrael i Palestinu je nejtypičtější především klasická středomořská kuchyně – mnoho zeleniny, těstoviny, rýže, olivy, olivový olej… Kuchyně Izraele v podstatě nějaké jednoznačně typické národní jídlo nemá, protože židovští přistěhovalci si s sebou přivezli různé recepty a jídla z celého světa. Palestinská kuchyně je ovlivněná orientem, jejím základem je čerstvě mleté koření a bylinky – koriandr a petržel s hladkými listy.  Obě kuchyně pak spojuje čerstvá zelenina, které se jako saláty, předkrmy i hlavní chody servíruje během celého dne. 

Další základní surovinou izraelské a palestinské kuchyně jsou luštěniny – nejvíce samozřejmě cizrna, fazole a čočka. Luštěniny se vaří i praží, přidávají do různých pomazánek a v mnoha případech jsou i součástí jídel z masa. Nechybí ani výtečné sýry, ryby a vejce.

Jeruzalémská jídla vycházejí z několika základních potravin a surovin, jsou v podstatě jednoduchá a přitom skutečně velmi chutná. Snídaně mají poměrně bohaté s velkým výběrem. Oběd bývá skromnější, většinou ho tvoří lehká jídla z masa a příloh. Nejdůležitějším jídlem dne je večeře. Většinou začíná saláty a olivami, po hlavním chodu se podávají ještě zákusky, ovoce a sýry.

Chumus je klasika

Tradiční gastronomickou specialitou Blízkého východu je chumus – známý také jako humus nebo hommos. Je to pasta nebo pomazánka z cizrmy, které se ještě doplňuje o různé typické přísady. Většinou je to tahína – sezamová pasta, případně speciální aromatická směs koření zátar, někdy stačí i jen citron, mletá paprika, sezam… Na Blízkém východě chumus seženete téměř všude, u nás v České republice ho můžete koupit dovezený konzervovaný, ale není čerstvý a samozřejmě ani tak chutný. Jak si správně připravit chumus se mimo jiné můžete dozvědět i na zmíněné gastronomické akci v Praze přímo od těch nejpovolanějších.

Jednoduchý základní recept vám nabízíme už předem. Připravenou cizrnu rozemelete, přidáte k ní citronovou šťávu, prolisovaný česnek a sezamový olej, vše důkladně zamícháte a dochutíte pepřem a solí. Směs přelijete trochou olivového octa a ještě mírně okořeníte červenou paprikou…

Ještě vám zde poradíme jak skladovat a připravovat bylinky. Zapomeňte na jejich krájení a sekání. V Jeruzalémě celé listy opláchnou studenou vodou, nechají je důkladně okapat, pak je vloží do mikroténového sáčku a dají do mrazáku nebo prostě někam k ledu. Když je potřebují, zmrzlé několikrát jednoduše přejedou obyčejným válečkem a dokonale rozdrtí…

Komu patří falafel?

Pokud by jste se nedostali na pražské nábřeží a nemohli se mistrů kuchařů zeptat osobně,  prozradíme vám, čí národní jídlo falafel je. Tyto smažené chutné kuličky z cizrnové mouky nepatří ani Palestině ani Izraeli, ale mají původ v Libanonu a jsou tradiční součástí libanonské kuchyně.  Umí je ale – a velmi dobře – i Palestinci a Izraelci…

Zdeněk Urban