Mletá paprika: Průvodce světem koření, jeho výrobou, pálivostí a využitím v kuchyni
Paprika, nepostradatelné koření v maďarské kuchyni, se těší velké oblibě i u nás. Existuje v různých formách a druzích, což může výběr toho správného druhu pro vaši kuchyni zkomplikovat. Tento článek vám poskytne veškeré informace o výrobě, typech, kvalitě, pálivosti, skladování a kulinárním použití mleté papriky. Pomůže vám také orientovat se ve světě tohoto lahodného koření a vybrat si tu nejlepší papriku pro vaše pokrmy.
Výroba mleté papriky
Mletá paprika se získává sušením a následným mletím plodů papriky seté (Capsicum annuum), rostliny s bílými květy, podle které je pojmenována. Různé způsoby sušení, jako například uzení, vedou ke vzniku rozmanitých druhů tohoto koření, z nichž každý má svůj unikátní charakter.
Kvalita
Kvalita mleté papriky je klíčovým faktorem pro dosažení požadované chuti, ačkoli se na obalech supermarketů často neuvádí. Kvalitu na světovém trhu stanovuje Americká asociace pro obchod s kořením (American Spice Trade Association) pomocí stupnice ASTA, která měří intenzitu barviva uvolněného do oleje. Tato stupnice hodnotí mletou papriku od 30 do 180 bodů. Vyšší číslo znamená výraznější barvu, což značí kvalitnější a chutnější produkt. Nejkvalitnější je tedy paprika ASTA 180.
Výběr mleté papriky
Při nákupu mleté papriky je důležité dbát na čerstvost a kvalitu. Můžete si vybrat mezi sladkou, pálivou nebo kořeněnou variantou podle vašich preferencí. Doporučuje se nakupovat ve specializovaných obchodech, kde máte jistotu, že získáte kvalitní produkt. Vzykoušejte například e-shop s kořením a bylinkami Bylinná zahrada.
Pálivost
Pálivost koření, včetně mleté papriky, se měří pomocí Scovillovy stupnice, která hodnotí obsah kapsaicinu. Tato stupnice sahá od 0 do 16 milionů Scoville Heat Units (SHU). Pro srovnání, pepřový sprej má přibližně 2 miliony SHU. Nejvyšší hodnotu na stupnici má paprička Dragon Breath s 2,48 miliony SHU, která překonala známou papričku Carolina Reaper. Naše pikantní paprika dosahuje přibližně 500 SHU, což jí dodává jemnou pikantnost, aniž by přehlušovala chuť pokrmů.
Scovillův test pálivosti
Pálivost se testuje pomocí Scovillova testu, při kterém se měří, kolik vody s cukrem je potřeba k neutralizaci pálivosti papriky. Výsledné hodnoty SHU na stupnici pomáhají při orientaci v pálivosti různých odrůd paprik.
Použití v kuchyni
Mletá paprika je základem mnoha pokrmů, nejen maďarského původu. Je těžké si představit guláš, lečo nebo budapešťskou pomazánku bez tohoto koření.
· Uzená paprika je ideální pro obohacení tradičních jídel, dodává jim nový pikantní rozměr.
· Sladká paprika je vhodná pro pokrmy, kde má být chuť papriky dominantní. Papriky s nižší barvivostí jsou ideální pro jemnější pokrmy jako kuře na paprice.
Mletá paprika je jednoduchá na použití, ale při vysokých teplotách může ztratit svou kvalitu. Pozor na její přidávání do rozpáleného oleje!
Skladování
Pro uchování chuti, barvy a vůně je nezbytné mletou papriku skladovat na tmavém místě při pokojové teplotě v uzavřeném obalu. Vystavení vzduchu způsobuje vyprchávání aroma a ztrátu kvality, proto je ideální skladovat papriku v sáčcích s nepropustnou vrstvou a zipem.
Původ
Paprika pochází z oblasti dnešního Mexika a do Evropy se dostala koncem 15. století po objevení Ameriky. Postupem času se rozšířila po celém kontinentu, kde její pikantní varianty nahradily tehdy drahé koření jako pepř. V Maďarsku, kde je dnes neodmyslitelnou součástí kuchyně, se paprika stala běžnou ingrediencí až koncem 19. století, a to zejména díky vlivu osmanské expanze na Balkáně.
Paprika je skutečným klenotem v kuchyni, který dodává pokrmům nezaměnitelnou chuť a barvu.
Cukrářská škola
