Na skok v kuchyni Moravského Slovácka

Moravské Slovácko, to je hned několik svébytných oblastí a každá má trochu odlišnou gastronomi – u některých jídel, jako jsou třeba svatební koláčky, dokonce i každá vesnice. My jsme se dnes vydali za lidovou kuchyní z oblasti Veselí nad Moravou a okolí

Fazuláři v každé chalupě

O slováckém jídelníčku se říká, že v něm hlavní roli hrají zabíjačka, klobásky, slivovička či dobré vínko. Jde ovšem o poněkud jednostranný pohled. Takto opulentně se totiž hodovalo pouze o svátcích.

Základ běžné domácí stravy na venkově ale tvořily luštěniny. Hrách i fazole se na Veselku dříve pěstovaly a jedly v každé chalupě. Zdejším lidem se dokonce říkalo fazuláři. Významnou součást zdejší lidové kuchyně tvořily také pokrmy z čerstvé zeleniny a obilovin, i když se škvarkům ani slanině taky nevyhýbala.

A jako lahůdkový bonus je nutné připomenout čerstvé bylinky, například šalvěj, jimž tamní hospodyňky silně holdovaly. V hojném množství se zde konzumují dodnes. Třeba taková majoránka se dokonce něžně označuje přímo jako slovácká bylinka, která dokáže udělat chuťové divy třeba zrovna s těmi luštěninami...

Na Veselsku se prostě jedlo to, co vyrostlo, vypěstovalo se a posbíralo na zahradě, na poli či v lese.

Husté polévky jako grunt

Všechny hlavní denní pokrmy zahajovala polévka. Pěkně hustá, nejčastěji z luštěnin nebo brambor, se podávala k snídani, k obědu stejně jako k večeři.

V zimě, v čase zabíjaček, jedlíci pomlaskávali i nad bílou obarovicou z ovaru či tmavou trdelnou z krve. V létě dostaly přednost zeleninové polévky, ve kterých vedly hlavně kapusta, zelí a kořenová zelenina, rovněž v nich tzv. stála lžíce. Když už jsme u letního stolu, nesměl zde chybět ani osvěžující oharkový (okurkový)  salát s kyselou smetanou.

Pokud jde o maso, na talíř přicházelo zpravidla vepřové, uzené a také drůbež. V posledním případě hlavně slepice a kachny, o posvícení husy. Jen křehká kuřátka nebyla určena pro domácnost, s nimi se uhánělo na trh.

Maso se peklo, dusilo, ale nejčastěji vařilo. Šetrné slovácké hospodyňky totiž nechtěly přijít o vývar, jenž pak tvořil základ nejen pro dobrou polévku, ale také pro další pokrmy. Hotové maso se podávalo s omáčkami, třeba trnčenou, velmi oblíbené byly také zahuštěné drůbky s majoránkovými knedlíčky.

Přílohu tvořily ponejvíc různé placky a lokše z nudlového těsta. Knedlíky se k masu podávaly jen ve svátek, ve všední dny se jedly promíchané se zelím nebo polité sladkou, obvykle švestkovou, omáčkou.

Univerzální bálešky

Úrodná slovácká půda rodila i dostatek ovoce, které vévodilo zdejší sladké kuchyni. Z jablek, hroznů a zejména ze švestek se vařila povidla, nadívaly se do buchet, rozvařovaly jako pomazánka na koláče nebo se z nich připravovaly omáčky. Ve sladkých jídlech měl pevné místo také mák, ať už jako posýpka na štědrovečerní klasy (trhance) či s horkým mlékem na makovníčky.  Slováckou specialitou byly také bálešky.  Šlo o nadýchané bochánky bez tuku, které se pekly nasucho na plotně, stejně jako bramborové patenty. Často se konzumovaly po celý den, k snídani lámané do kávy, k obědu naslano s polévkou, k večeři na sladko s makovou posýpkou či mazáním z rozdušených jablek.

Z voňavé plotny i pece

Mezi nejoblíbenější jídla všední i sváteční patřily:

*Slovácká cibulačka z hovězího masa, cibule a vajec s osmaženým chlebem.

*Blatnický řízek z uzené krkovičky smažené v trojobalu.

*Slovácký verbuňk z dušených vepřových jater, vepřové kýty, cibule a feferonky.

*Grenadýrmarš z dušených brambor, nudlí, špeku, papriky, cibule a klobásy.

*Pjery z tenkého těsta plněné povidly, sypané mletým mákem a maštěné máslem.

Vyhlášené byly rovněž pagáčky, lahodně slané kynuté placky. A co teprve svatební koláčky z převalovaného máslového těsta, zdobené tvarohem, rozinkami a posýpkou. Speciální koláče se připravovaly také pro slavnou Jízdu králů. Šlo o velké skládané vdolky, zvané novoletníky.

Samozřejmě nelze zapomenout ani na slováckou slivovici. Podle fajnšmekrů je prý dokonce mnohem voňavější, nasládlejší a jemnější než preferovaná valašská, protože se do zdejších trnek opírá daleko víc sluníčka.

Zabíjačkové šperky

Vraťmě se na závěr ještě k vyhlášené slovácké zabíjačce. Na Veselsku měla každá svůj tzv. šperk, tedy specialitu podle tajného rodinného receptu, předávaného z generace na generaci. My jsme zde například ochutnali krásně křupavá, šťavnatá játra ve vepřové síťce, upečená na cibulce a hrubém pepři.

Dlužno však dodat, že zabíjačky na Slovácku nikdy nebyly pouze svátkem jídla. Vždy šlo hlavně o setkání celé široké rodiny. Nejdřív se udělala práce a pak se všichni spolu dokázali skvěle bavit.

Text: Eva Müllerová

Foto: Petrák

Bálešky (4 porce)

 1000 g polohrubé mouky, 80 g cukru, 40 g droždí, 1-2 žloutky, sůl, 0,75 l mléka, sádlo (máslo) na omaštění

1. Všechny suroviny zpracujeme na vláčné těsto a necháme vykynout na dvojnásobek. Pak vyválíme placky o průměru 15 cm (vysoké 1 cm) a nasucho opečeme v pánvi nebo na litinové plotně.

2. Hotové bálešky promastíme sádlem či máslem a posypeme mletým mákem smíchaným s cukrem, kakaem s cukrem nebo potřeme povidly, marmeládou či rozdušenými jablky. Suché se podávají také jako příloha k polévkám.

Šumajzl (4 porce)

 400 g hrachu,150 g velkých krup,200 g slaniny (škvarků), sádlo, sůl, česnek, majoránka,150 g cibule

1. Hrách na pár hodin namočíme, pak slijeme, doplníme čerstvou vodu a uvaříme do měkka. Zvlášť ve slané vodě uvaříme předem namočené kroupy a scedíme.

2. Slaninu i oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky, orestujeme do růžova a přidáme do krup. Směs ochutíme utřeným česnekem, majoránkou a nakonec přimícháme měkký hrách. Podáváme s okurkou nebo zelným salátem.  Obdobná verze s bílými fazolemi je známá pod názvem šumajstr.