Obalujte a smažte jako v Japonsku!

Tempura je v současné době považovaná za japonské národní jídlo, ale má původ v Evropě - do Asie se dostala v polovině 16. století s mořeplavci z Portugalska. Japonská gastronomie zná tedy tempuru déle než sushi a existují dokonce i specializované restaurace tenpura-ya. Název  tempura má původ v japonském slově „tenpura“ a rýžové mouce tempurako.

V Japonsku se jako tempura se nazývají všechna jídla, která se připravují obalením v těstě z mouky tempurako a pak smaží v rozpáleném oleji. Při tomto způsobu si potraviny zachovají šťávu i přirozenou chuť. Nejčastěji se obalují a smaží kousky ryb, mořské plody, měkká masa, zelenina a žampiony, ale použít se může v podstatě téměř vše, co je možné obalit, smažit a jíst.

Těsto na obalení

Na originální japonské těsto se používá rýžová mouka. V jižní Evropě jsou obdobou tempury  jídla smažená v těstíčku připraveném z kukuřičné a pšeničné mouky. V některých případech se do mouky přidává celé vajíčko, jsou ale i recepty, kdy se samostatně vmíchá žloutek a pak sníh z bílků. Bez vajíčka je těstíčko křupavější.

Při přípravě těsta na tempuru se vždy mouka rozmíchává a ledovou vodou. To je podstata tempury, protože pouze ledové těsto se v rozpáleném oleji stane opravdu maximálně křupavým.

“Evropské“ těsto na tempuru

Příprava těstíčka na tempuru není vůbec složitá

Suroviny

• 1 lžíce kukuřičné mouky
• 1 lžíce pšeniničné hladké mouky
• 1 deci ledové vody

Postup
Oba druhy mouky smícháme s vodou, ale nešleháme. Těsto se může ochutit kurkumou, skořicí, česnekovou solí a dalšími druhy koření.

Originální japonské těsto na tempuru nejlépe připravíte ze směsí, které jsou k dostání v  prodejnách s asijskými potravinami – klasická obalovací směs, směs Panko, směs Tempurako a další.

Těsto na tempuru je nejlepší míchat ve větší míse s ledovou vodou, může se přidat i rozdrcený led. Směs je nutné míchat opravdu velmi pomalu, aby se do těstíčka dostalo minimální množství vzduchu. Těsto má vypadat přibližně jako krupicová kaše.

Potraviny vhodné na tempuru

V těstíčku je možné obalit v podstatě všechny potraviny, které se dají smažit. Japonci nejčastěji používají krevety (ebi tempura), kousky ryb, mořské plody, zeleninu, houby, ovoce a dokonce i zmrzlinu. Velmi oblíbená je tempura z koleček cibule nebo mrkve, kořenu lotosu (renkon), dýně (kaboča), hub (shitake), sladkých brambor, cukety, lilku a chřestu. Většinu těchto potravin je dnes možné koupit i v České republice, a tak vám v přípravě pravé japonské lahůdky v podstatě nic nebrání.   

Tempura se často kombinuje s jinými jídly. Přidává se k rolovanému sushi (maki shusi), velmi chutná je s nudlovou polévkou udon, pokládá se na vařené nudle soba nebo přidává k domburi - zelenině s dušenou rýží.

Velmi oblíbená je zeleninová tempura. Při její přípravě se smíchá nastrouhaná mrkev s cibulí, ze směsi se vytvoří malé placičky, ty se obalí v těstíčku a rychle usmaží.

Smažení a servírování

Obalené potraviny se vkládají do opravdu hodně rozpáleného oleje, kousky v něm musí být celé. Doba smažení je poměrně krátká, těstíčko je velmi křupavé a má nazlátlou barvu. Potraviny, které vyplavou na povrch ihned vyjmeme a necháme nejlépe na papírovém ubrousku okapat, nebo je ubrouskem přímo otřeme. 

Teplá tempura je nejchutnější a tak by se také měla ihned po rychlém osušení od oleje servírovat. Jednotlivé kousky se podle chuti máčí v různých omáčkách. Na krevety, ryby  a mořské plody se používá omáčka tsuyu ředěná vodou v poměru 1:3, nebo omáčka ajipon. Omáček je ale samozřejmě mnohem víc a jsou běžně k dostání v prodejnách s asijskými specialitami.

Osmažené kousky by se mimo případů, kdy se kombinují s jinými jídly, měly správně servírovat na proutěném košíčku se savým ubrouskem.

Omáčky se ale také dají poměrně snadno připravit.

Základní omáčka na tempuru

Suroviny

• 2 lžíce vinného octa
• 2 lžíce kuřecího vývaru
• 1 lžíce sójové omáčky
• 1 lžíce cukru krupice
• 1 prolisovaný stroužek česneku
• 1 lžička chilli omáčky
• sůl
• pepř

Postup

Všechny suroviny se v misce důkladně promíchají, chilli omáčka se přidává podle chuti. Výraznější chuť se získá při použití teplého kuřecího vývaru, omáčka se pak nechá vychladnout.

Tempura je sice speciální, ale přesto poměrně jednoduchý kuchařský postup, který může být  při dodržení základních zásad přípravou zajímavým a zároveň velmi chutným obohacení jídelníčku.

Zdeněk Urban