Pečeme si doma sami

Celé Česko si udělalo obrovské zásoby mouky a nyní je čas ji využít. Jindy se může pečení vlastního chleba a pečiva zdát jako zbytečné plýtvání časem, nyní je to ale dobrý způsob, jak si zajistit základní potraviny i bez návštěvy obchodu. A kdo ví, možná se vám pak ani ke kupovanému pečivu nebude chtít vracet.

Co všechno lze doma upéct

I když tomu možná nebudete chtít věřit, v domácích podmínkách můžete upéct v podstatě jakékoliv pečivo – chléb, rohlíky, housky, dalamánky, bulky, bagety, preclíky, chlebíčkové veky, toustový chléb… S trochu šikovnosti zvládnete i sladké pečivo – koláče, plněné buchty, koblihy, croissanty, plundrové kapsy, loupáky… Doma lze upéct i bezlepkové pečivo, je to sice trochu náročnější, ale nikoliv nemožné.

Výběr mouky

V supermarketech jsou k dostání především bílé pšeničné mouky ve třech hrubostech – hladká, polohrubá a hrubá. Z nich se na kynuté pečivo hodí hladká. Pečivo z bílé mouky ale není příliš zdravé, jedná se vlastně o prázdné kalorie bez vlákniny, minerálů či vitaminů. Proto je vhodné bílou pšeničnou mouku alespoň zčásti nahradit jiným druhem – vyzkoušejte pšeničnou celozrnnou nebo alespoň chlebovou, která je trochu tmavší než hladká. Neomezujte se jen na pšenici, pokud v obchodě narazíte na špaldovou nebo žitnou mouku, dejte jim také šanci (ideálně opět v celozrnné variantě). Do pečiva můžete přidat i trochu nějaké bezlepkové mouky – pohankové, rýžové, kukuřičné, amarantové, jáhlové, teffové, žaludové, kaštanové apod. Pokud chcete péct zcela bezlepkové pečivo, budete potřebovat buď již připravenou bezlepkovou směs na pečení, anebo mix některých výše zmíněných mouk a k tomu psyllium nebo xanthanovou gumu jako pojivo.

Další suroviny

K výrobě kynutého pečiva nutně potřebujete droždí. To můžete nakoupit čerstvé v kostkách, v lednici vydrží týden či dva a pro delší skladování ho můžete zamrazit. V obchodě ho najdete v chladicích boxech, zpravidla v blízkosti másla, vajec či mléka. Anebo sáhněte po sušeném droždí, které se prodává v malých sáčcích, bývá umístěno nedaleko kypřicích prášků a vanilkových cukrů a má mnohem delší trvanlivost než droždí čerstvé. Sušené je výhodné i v tom, že se může rovnou vmíchat do mouky, nemusí se nechat vzejít kvásek.

Do mnoha druhů pečiva se pro větší vláčnost a delší trvanlivost přidává tuk. Může se jednat o obyčejný stolní olej, oblíbené je také máslo, sádlo nebo ghí. Jako tekutina se do pečiva dává nejčastěji voda, lze ale použít rovněž syrovátku, kefír, mléko nebo třeba nálev z mozzarelly. Do pečiva patří rovněž sůl, na nastartování droždí si připravte cukr a do chleba nezapomeňte dát kmín. Do sladkého pečiva se rovněž často přidává buď celé vejce, anebo jen žloutek.

Vybavení kuchyně

Lidé, kteří doma pečou chléb a pečivo pravidelně, většinou vlastní různé vychytávky, jako je ošatka na chléb, plech na bagety, síto na mouku, litinový hrnec, kámen na pečení, žiletka na nařezávání apod. Pro pečení ale nic z toho není nezbytné, vystačíte si s úplně základním kuchařským náčiním. Potřebujete dostatečně velkou mísu na zadělávání, vařečku, váleček, mašlovačku, plech a papír na pečení a kovovou mřížku (lze nahradit párem dřevěných vařeček). Samozřejmostí je funkční trouba, nebo alespoň remoska (má menší kapacitu, takže rohlíky pro celou rodinu v ní budete péct na několikrát, zato chléb je z ní naprosto výtečný). Pokud máte kuchyňský robot nebo ruční šlehač s hnětacími metlami, ušetříte si dost práce, těsto ale lze zadělat i ručně.

Kváskování?

Domácí pekařští nadšenci pečou kváskový chléb, tedy chléb, který je kypřený pouze žitným kvasem. Kvas je přirozenou kolonií rozličných mikroorganismů, vzniká jen z mouky a vody. Jeho výroba trvá déle než týden, ale potom už ho pekař jen udržuje a rozmnožuje. Díky tomu při kváskování nejste závislí na komerčně vyráběném droždí. Jestliže ale chcete nyní začít s pečením, abyste nasytili rodinu a nemuseli často chodit nakupovat, je lepší zaměřit se na recepty s droždím. Kváskové pečení vyžaduje týdny i měsíce tréninku, jen málokomu se podaří upéct dobrý a pěkný chléb hned napoprvé.

Recepty

Rohlíky, housky

• 500 g hladké mouky

• 310 g vody

• 30 g sádla

• 26 g čerstvého droždí

• 1 lžička cukru

• 1 ½ lžičky soli

Droždí rozdrobíme do mističky, zasypeme cukrem a zalijeme 100 ml vlažné vody. Zakryjeme a necháme 15 až 20 minut stát. Sádlo prsty rozmělníme v mouce, jako když připravujeme drobenku na koláč. Přisypeme sůl a promícháme. Poté vmícháme vzešlý kvásek a zbytek vody, vypracujeme hladké nelepivé těsto. Uložíme ho do mísy, zakryjeme a necháme kynout asi hodinu. Poté těsto vybereme na pracovní desku. Pokud připravujeme rohlíky, rozdělíme těsto na poloviny, z každé poloviny vyválíme kruh, který rádýlkem rozkrájíme na 8 trojúhelníků. Každý trojúhelník od základny k vrcholu smotáme a položíme na plec vyložený pečicím papírem. Housky vyrobíme tak, že těsto rozdělíme na 16 stejně velkých kousků. Každý rukama vyválíme do dlouhého tenkého válečku, který rozdělíme na třetiny. Z nich potom upleteme copánek, spoje dobře stiskneme. Copánky vkládáme na pečicí plech. Housky i rohlíky nyní můžeme ještě potřít vodou a posypat celým mákem a hrubou mořskou solí. Pečeme v troubě vyhřáté na 210 °C dozlatova, asi 15 až 18 minut.

Pšenično-žitný chléb z droždí

• 230 g pšeničné chlebové mouky

• 100 g hladké mouky

• 100 g žitné celozrnné mouky

• 250 g vody

• 16 g čerstvého droždí

• 2 lžičky soli

• 1 lžička cukru

• 1 lžička vinného octa

• 1 lžička mletého kmínu

Droždí rozdrobíme, přidáme cukr a 100 ml vlažné vody, zakryjeme a necháme vzejít, bude to trvat 15 až 20 minut. Mouky promícháme se solí a kmínem, potom přilijeme kvásek, zbytek vody a ocet. V ruce nebo v robotu vypracujeme těsto, zakryjeme ho a necháme ho 1 až 2 hodiny kynout. Potom těsto vyjmeme, vytvarujeme z něj kulatý bochník a položíme ho na plech vyložený pečicím papírem. Pokud máme k dispozici dortovou formu nebo skleněnou, keramickou či litinovou mísu odpovídající velikosti, vložíme chleba do ní. Chléb pečeme v troubě vyhřáté na 220 °C asi 40 minut, pokud by se svrchu připaloval, zakryjeme ho alobalem. Po vytažení z trouby položíme chléb na kovovou mřížku a necháme zcel vychladnout, teprve poté ho krájíme.