Perník - historie dlouhá několik staletí
Perníčky jsou druhem cukroví, bez nějž si dokážeme Vánoce jen stěží představit. Teprve když kuchyní zavoní jejich kořeněná medová vůně, můžeme mluvit o té pravé vánoční atmosféře. Perníku ale neodoláme ani v jinou roční dobu – perníčky pečeme i na Velikonoce, z pouti si odnášíme perníková srdce a ke kávě pečeme perník na plech politý čokoládovou nebo citronovou polevou nebo pomazaný marmeládou. Perník se v našich končinách zkrátka těší velké oblibě. Jak tomu ale bylo dříve? Podívejme se společně na historii perníku pěkně zblízka.
Pečivo oslazené medem provází lidstvo snad odjakživa. Nejdříve se jednalo jen o placky z vody a mouky pečené na rozžhaveném kameni, později se začalo přidávat různé koření. Medové pečivo bylo nalezeno ve starověkých egyptských hrobkách a vychutnávali si ho také lidé v antickém Řecku. Zmínky o perníkářském řemesle ve střední Evropě se objevují ve 13. stol., tehdejší perník se ale dosti lišil.
Jak vypadaly první perníky?
Jeden z prvních evropských receptů na perník vyžadoval mleté mandle, suché chlebové drobky, med, růžovou vodu a zázvor. Tyto ingredience po smíchání vytvořily spíše pastu než těsto, tou se naplnily speciální hliněné (později dřevěné) formy a perník se upekl. Poté se mohl ozdobit zlatem nebo cukrovou polevou. Později byly drobky vyměněny za mouku a začaly se přidávat různé druhy koření – těch mohlo být až devadesát. Koření bylo v minulosti drahou záležitostí a stejně tak i recepty na perník, které si každý perníkář bedlivě střežil. V celé Evropě vznikaly perníkářské cechy (u nás to bylo například v Pardubicích, Praze, Turnově a Kutné Hoře) a v 17. stol. V Německu a ve Francii byli příslušníci perníkářských cechů jedinými lidmi, kteří mohli perník péct. Ostatním to bylo dovoleno jen v období Vánoc a Velikonoc.
Perníkové formy
Vraťme se na chvíli k již zmíněným formám. Formy na perník byly nejprve zhotovovány z pálené hlíny, v 16. stol. je nahradily dřevěné formy, zvané kadluby. Ty byly vyřezávány z prkének hruškového, případně švestkového, třešňového nebo lipového dřeva. Většinou si perníkáři nechávali formy vyrábět na zakázku nebo je nakupovali od jiných, občas se ale našel i nějaký perníkář, který byl dost zručný na to, aby si formy zhotovoval sám. Náměty na formách se různí a mění s dobou – nejstarší formy obsahovaly ornamenty a znázorňovali církevní představitele, světce a vůbec náboženské motivy, pak se začínají objevovat portréty panovníků a milostné motivy, později přichází oblíbení husaři, panáčci a panenky, holubičky a jiná zvířata. Původní dobře zachovalé kadluby dnes mají velkou sběratelskou hodnotu.
Tradice perníkových chaloupek
Zdobené domečky z perníku se staly doslova hitem po vydání pohádek bratří Grimmů na začátku 19. stol. Existují ale i názory, že se pekly už dříve a dvojice spisovatelů se jimi nechala inspirovat k napsání pohádky o perníkové chaloupce, většinou se však za správnou uznává první varianta. S německými přistěhovalci se dostaly perníkové domečky i do Spojených států a obeznámily tak Američany s evropskými pohádkami. Dodnes jsou chaloupky z perníku populární a můžete si na ně dokonce koupit i vykrajovátka, aby bylo jejich sestavení jednodušší. Se zdobením jistě rády pomohou děti.
Perník a jeho názvy
Název perník se vyvinul z původního označení peprník, což bylo medové pečivo s pořádnou dávkou pepře, které se podávalo k vínu. Na obsah pepře v perníku poukazuje také německé označení Pfefferkuchen (ve velké části Německa se však místo něj používá slovo Lebkuchen). Anglický název gingerbread obsahuje jiný druh koření – zázvor. Ten se do perníku nepřidával ani tak pro zlepšeni chuti jako pro prodloužení trvanlivosti pečiva, zázvor totiž přirozeně působí antibakteriálně.
Lenka Ambrožová
Cukrářská škola
