S burčákem vás to bude bavit i kuchyni!

Burčák je přírodní vinná šťáva v různých fázích mírného kvašení. Burčák má velmi vyvážený a chuťově ideální poměr alkoholu, cukru a kyselin. Je ho možné vyrobit ze všech odrůd bílého i červeného vína. Burčák z bílého je žlutý až krémově béžový, z červeného světle rubínový až tmavě červený.  

Základní pravidla při koupi burčáku – barva, vůně a chuť!

Na to, jak poznat opravdu kvalitní burčák jsme se zeptali odborníka - Jindřicha Soboty z vinařství ANOVÍNO Lednice. „Kvalitní burčák musí mít mléčnou bílo- žlutou až zlato-žlutou barvu. Nahnědlé tóny má zoxidovaný mošt, a pokud někdo prodává něco, co vydává za burčák a má to hnědou barvu, pak od něj rychle utečte. Vůni kvasícího moštu pozná asi každý. Pokud je burčák z aromatických odrůd révy, má příjemný muškátový nádech. V chuti musíte cítit optimální poměr cukrů a kyselin. Chuť se postupně mění podle stádia kvašení. Na začátku je burčák sladký a lahodný, ten má v oblibě 80 procent lidí. Obsah kyselin a také alkoholu se v něm ale postupně zvyšuje a nakonec se burčák promění v mladé víno.“ Z jeho rad jsme pochopili to nejzákladnější – až budeme kupovat burčák, musíme se řídit barvou, vůní i chutí. V tomto případě si tedy jen s „chutná – nechutná“ nevystačíme.

„Označení stánku a jasný název toho, co prodává – jestli je to burčák nebo zkvašený mošt z hroznů – by mělo být samozřejmostí. Stejně tak se musíte i u stánku bez problémů dozvědět obsah alkoholu, původ a jméno výrobce nebo stáčírny.“ vysvětluje Jindřich Sobota a dodává, že důležitý je i údaj o obsahu siřičitanů nebo oxidu siřičitého, pokud je vyšší než 10 miligramů na litr.

Jestli si chcete burčák vychutnávat i doma, můžete si ho bez problémů přinést v PET lahvi. Když koupíte méně nebo více rozkvašený mošt, nic nepokazíte. Pokud se vám ale podaří koupit mošt ve chvíli, kdy má optimální poměr cukrů a kyselin a je takzvaně „ve varu“, s největší pravděpodobností vám druhý den nebude chutnat.

Jak vzniká burčák

Burčák je první odměnou vinaře, který na vinicích prožil mnoho dlouhých dní - ale ani tahle odměna není bez práce. Vznik burčáku nám v Lednici prozradili také. „Mošt, který se získá lisováním rozdrcených hroznů, začne kvasit a klesá obsah cukrů. Přibližně v polovině procesu je koncentrace cukru poloviční a v chuti se objevují kyseliny. Tato doba je pro konzumaci burčáku ideální, protože mošt kvasí až dokud není všechen cukr vykvašený a pak se z burčáku postupně přes několik dalších fází - stává mladé víno,“ vysvětlil nám zrod burčáku Jindřich Sobota a pak nám ještě upřesnil jednotlivé fáze.

Fáze přeměny burčáku až na mladé víno jsou: 

• sladký - převažuje sladká chuť nad alkoholem, burčák je v tzv. zrodu, chuť je ovocná, v oblibě u přibližně 80 procent lidí

• ve varu - aktivita kvasinek je na maximální úrovni, poměr cukru a alkoholu je přibližně 50 : 50 procentům

• po zlomení, tzv. řezák - chuť alkoholu převažuje nad sladkou a jsou víc znát kyseliny

• mydliňák - chuť je různá, kyseliny jsou ostřejší, alkohol je znatelnější, cukr zaniká

• mladé víno - víno s ustálenou chutí, je znát i vůně odrůdy, kvasné kaly sedimentují

Burčák může být podle zákona prodáván pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu.

Zdravé „mléko starců“

Burčák je neuvěřitelně zdravý! V každé fázi svého vývoje obsahuje velké množství vitamínů především skupiny B, bílkoviny, minerály, stopové prvky, kvasinky a přírodní hroznový cukr. Konzumace burčáku v přiměřeném množství má příznivé účinky na cévní systém, činnost srdce, nervovou soustavu i správnou funkci sliznic a trávení. Pozitivně se projevuje i na kvalitě kůže, nehtů a vlasů.

Burčák na pití i na vaření!

Když hroznový mošt intenzivně kvasí a není chlazený, má přírodní teplotu až 30° Celsia. Pokud se při kvašení chladí, jsou u něj jiné aromatické projevy. Z toho plyne, že burčák se může konzumovat teplý i studený, záleží v podstatě jen na nás a naší chuti. Na pití je asi nejlepší studený, ale s burčákem můžete kouzlit i v kuchyni! Zde je několik tipů, díky kterým si s burčákem zpestříte váš jídelníček.

Burčák umožňuje opravdu originální začlenění do našeho života a sezónních jídel.  Sladký burčák na počátku kvasného procesu je možné pít i jako vynikající snídaňový zdravý prospěšný nápoj.

Můžeme ho při vaření používat všude tam, kde přikyselujeme a přislazujeme pokrmy, tedy například do svíčkových nebo rajských omáček i různých dipů.  Můžeme vyzkoušet i originální burčákové omáčky na přelití buchtiček -  buchtičky s burčákovým šodó, nebo různě upravovaných mas.. Velmi chutná je i burčáková polévka s čerstvým ovocem, nejlepší jsou jablka, hrušky a švestky.

Burčák obsahuje množství aktivních bublinek oxidu uhličitého a lze jej s úspěchem využít místo kypřícího prášku do nejrůznějších těst pro přípravu moučníků a bábovek.

Vepřová pečeně v burčáku

Plátky vepřového masa nakrájíme na plátky, jemně je naklepeme, osolíme a opepříme. Na oleji si připravíme cibulový základ, pak na něm z obou stran osmahneme plátky masa a necháme je dusit. Přibližně v polovině dušení přilijeme burčák… Výsledná sladkokyselá chuť je opravdu velmi lahodná.

Burčákový dip ke grilovaným masům

Burčák dochutíme vinným octem a kořením – ideálně kardamomem, zázvorem nebo skořicí. Může se do něj přimíchat i zkaramelizovaná glazovaná šalotka.

Krémový dezert z burčáku

V burčáku rozmícháme vanilkový pudink, směs ještě mírně naředíme mlékem, vše povaříme a promícháme s kousky ovoce podle vlastního výběru, vše dochutíme skořicí a cukrem. Podáváme teplé i studené.

Burčáková zmrzlina

Burčák dochutíme trochou citronové šťávy a smícháme se sněhem z vaječných bílků. Směs mírně naředíme vodou, promícháme a necháme formách nebo miskách zamrazit. Podáváme samostatně nebo s ovocem.

Burčák do těsta na pečení

Burčákem je možné při přípravě těst nahradit kypřící prášek do pečiva, zároveň se tím do těsta přidá sladká i ovocná složka…

Tip na závěr - vánoční burčák!

Chcete mít burčák na Vánoce? Můžete! Je to jednoduché.

U vinařů koupíte čistý ještě nerozkvašený vinný mošt a necháte ho v PET lahvi zmrazit. Podle doporučení vinaře ho v určitý den před Vánocemi vyndáte z mrazáku, necháte rozmrazit a rozkvasit – a na Štědrý den budete pít Burčák. 

Pokud teď dostáváte podnikatelský nápad s prodejem burčáku během Vánoc ve velkém, můžete na něj s klidným svědomím zapomenout. Burčák se totiž podle zákona smí prodávat jen do 30. listopadu.

Neváhejte a jděte pro burčák! Teď už víte, jak vybrat ten správný a s burčákem vás to určitě bude bavit i v kuchyni!