Saltimbocca – skočdohubky pro masožrouty

Ačkoliv tento oblíbený pokrm najdete na jídelních lístcích nejčastěji pod názvem „saltimbocca alla Romana“, vznikl nejspíš v regionu Brescia v italské provincii Lombardie. Není přesně známo, kdy to bylo, nejstarší dochovaný recept ale pochází z konce 19. století a nachází se v kuchařské knize uznávaného šéfkuchaře Pellegrina Artusiho.

Saltimbocca je nenáročná na suroviny, o to důležitější je správná technika. Připravuje se z velmi tenkého plátku telecí kotlety, na ni se položí čerstvý lístek šalvěje a plátek sušené šunky. Maso se zaroluje, zajistí párátky a obalí v mouce. Nakonec se smaží na rozpáleném másle a ihned podává. Dnes se saltimbocca připravuje rovněž z kuřecího, vepřového a krůtího masa, místo šalvěje se někdy používá bazalka.

Telecí saltimbocca

• 4 plátky telecí kotlety (každý asi 150 g)

• 4 čerstvé lístky šalvěje

• 8 plátků sušené šunky
  1 citron

• 4 lžíce másla

• 2 lžíce hladké mouky

• 4 lžíce suchého bílého vína

• sůl

• pepř

Plátky telecího rozklepeme, aby byly co možná nejtenčí, a posypeme z jedné strany solí a pepřem. Na druhou stranu každého masa položíme šalvějový lístek a 2 plátky sušené šunky, zarolujeme do válečku tak, aby šunka a šalvěj byly navrchu. Spíchneme párátkem, aby se váleček nerozpadl, a válečky jemně obalíme v hladké mouce. V pánvi si dobře rozehřejeme 2 lžíce másla a saltimboccy na něm orestujeme – tepelná úprava by měla trvat jen tak dlouho, aby se maso propeklo, ne déle, jinak by se vysušilo. Válečky vyjmeme z pánve, vlijeme bílé víno, osolíme, opepříme a necháme asi 2 minuty vařit, poté vypneme plamen a do vzniklé omáčky metličkou všlehnáme zbytek másla. Saltimboccy podáváme s těstovinami, polentou, vařenými či pečenými brambory a s citronem k vymačkání, nezapomeneme je přelít omáčkou z bílého vína.