Svatomartinské hody

Svátek svatého Martina má každý neodmyslitelně spjatý s husou. Během martinských hodů se husy konzumují v různých úpravách a stejně jako v dobách našich předků se zužitkuje všechno včetně vnitřností. Co byla dříve znouzectnost, to je dnes vybraná pochoutka. K tomuto svátku ale patří rovněž sladké pečivo, především plněné rohlíčky. Každá restaurace si svatomartinské menu sestavila dle svého, některé se drží osvědčených receptů, jiné používají tradiční suroviny inovativním způsobem. Nyní si jedno takové menu můžete vyzkoušet uvařit i vy.

Husí paštika s vlašskými ořechy

• 1 husí krk

• 500 g husích jater

• 2 cibule

• 3 stroužky česneku

• 3 bobkové listy

• 2 hřebíčky

• 3 kuličky nového koření

• 100 g másla

• 100 ml smetany ke šlehání

• 2 hrsti vyloupaných vlašských ořechů

• 1 lžička mletého černého pepře

• 1 lžička soli

Husí krk dobře omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou tak, aby byl celý ponořený, a přidáme jednu rozpůlenou cibuli, dva celé oloupané stroužky česneku a všechny bobkové listy, hřebíčky a nové koření. Přiklopíme poklicí a vaříme do změknutí, rychleji bude krk uvařený v tlakovém hrnci. Pečlivě obereme maso od kosti a odložíme stranou. Husí játra omyjeme, očistíme a pokrájíme na větší kusy. Zbylou cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, česnek najemno nasekáme. V pánvi necháme rozehřát lžíci másla, na které cibuli a česnek opečeme dozlatova. Poté vložíme játra a restujeme, dokud nejsou uvnitř hotová, ale ještě stále růžová. Do mísy dáme játrovou směs z pánve, obrané maso z krku, zbytek másla, smetanu ke šlehání, vlašské ořechy, sůl a mletý černý pepř. Vše promixujeme dohladka, poté paštiku ještě propasírujeme, aby byla skutečně jemná. Paštiku naplníme do malých keramických mističek a uložíme do lednice.

Konfitovaná husí stehna s karlovarským knedlíkem

Konfitovaná husí stehna

• 4 husí stehna

• 700 g sádla, nejlépe husího

• 3 stroužky česneku

• 3 snítky rozmarýnu

• 3 snítky tymiánu

• 2 lžičky soli

• 1 lžička mletého černého pepře

Husí stehna omyjeme a osušíme, kůži ponecháme. Česnek utřeme se solí a promícháme s černým pepřem, touto pastou stehna potřeme ze všech stran. V pekáčku si rozpustíme sádlo, vložíme do něj stehna a snítky rozmarýnu a tymiánu. Pekáček vložíme do trouby a pečeme na 100 °C asi 8 hodin, třeba přes noc. Stehna poté vyjmeme, osušíme přebytečný tuk a vložíme je na několik minut do trouby vyhřáté na 200 °C, abychom dosáhli zlatavé a křupavé kůrky.

Karlovarský knedlík

• 560 g hrubé mouky

• 200 g včerejšího bílého pečiva

• 70 g másla

• 500 ml mléka

• 6 vajec

• 1 lžička soli

Pečivo nakrájíme na kostičky a nasucho opražíme na pánvi. Máslo vyšleháme do pěny, postupně zašleháme všech šest vaječných žloutků, mléko a mouku. V jiné míse vyšleháme bílky se solí do sněhu, ten vařečkou opatrně zapracujeme do těsta. Z těsta vytvarujeme knedlík, který vaříme v látkovém kapesníku jednu hodinu, v polovině vaření jej otočíme. Horký knedlík protáhneme studenou vodou, propícháme vidličkou a krájíme nití.

Nekynuté svatomartinské rohlíčky s hruškovými povidly

• 450 g pšeničné bílé polohrubé mouky

• 90 g špaldové hladké mouky

• 360 g másla nebo tuku na pečení

• 200 ml smetany ke šlehání

• 400 g hruškových povidel

• 1 vejce

Obě mouky prosejeme na pracovní plochu. Změklé máslo nebo tuk na pečení nakrájíme na malé kousky a rozprostřeme na mouku. Vše zalijeme smetanou ke šlehání a začneme zpracovávat hladké těsto. Můžeme ho nechat půl hodiny odležet v lednici, pokud ale nelepí, není to nutné. Těsto si rozdělíme na 8 až 10 stejných dílů podle toho, jak velké chceme rohlíčky mít. Každý díl rozválíme do kruhu, rozkrojíme do kříže na čtvrtiny, na každý vzniklý trojúhelník dáme trochu hruškových povidel a od základny směrem k vrcholu trojúhelníku zarolujeme do tvaru rohlíčku. Zamotané rohlíčky skládáme na plech vyložený pečicím papírem, můžeme je ještě ohnout do tvaru půlměsíce. Povrch rohlíčků potřeme rozšlehaným vejcem. Martinské rohlíčky pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C do zezlátnutí, tj. asi 15 až 20 minut.