Sýry z Čech a Moravy

V tomto článku se podíváme na tři nejdůležitější druhy sýrů, které se v České republice vyrábějí – seznámíme se s historií a výrobou olomouckých tvarůžků, hermelínu a nivy. Za zmínku stojí také abertamský sýr, který se vyráběl z kozího mléka v Krušných horách, po odsunu Němců ale byla jeho výroba přerušena. V současnosti jeho tradice znovu ožívá, kozí mléko však bylo vyměněno za ovčí. Především v zahraničí je o nový abertamský sýr velký zájem.

A nyní se vraťme k těm známějším.

Olomoucké tvarůžky 

Když se mluví o českých a moravských sýrech, většinu z nás hned napadnou olomoucké tvarůžky. Tento zrající sýr člověk buď miluje, nebo nenávidí, nic mezi tím nejspíš nejde. To, že se jedná o jedlý poklad našeho národa, se však nedá popřít. Tvarůžky se vyrábí už od 15. století, i když původně se jim říkalo selské tvarůžky, byly totiž vyráběny a pojídány vesničany. Přívlastek olomoucké si vysloužily tím, že byly prodávány na trzích v Olomouci. A proč tvarůžky? Při jejich výrobě vzniká tvaroh, proto byl výsledný sýr pojmenován právě takto. Výroba tvarůžků se odjakživa odehrávala v oblasti Hané, jejím největším (a v současnosti jediným) střediskem se staly Loštice. Tam založil roku 1876 firmu Josef Wessels a brzy se jeho podnik rozjel na plné obrátky. Napomohlo tomu jistě i ocenění získané na světové výstavě konané v roce 1872 ve Vídni. O tvarůžky začal mít zájem evropský trh a Josef Wessels i později jeho syn Alois dováželi tuto lahůdku po železnici do různých koutů kontinentu. Firma se rozvíjela a před začátkem první světové války zaměstnávala 36 osob. Roku 1902 byla v Kroměříži založena škola pro mlékaře, o výchovu odborníků bylo tedy postaráno. Po znárodnění v roce 1948 však začal podnik chátrat a výroba byla plně obnovena až roku 1991, když byl navrácen potomkům otce a syna Wesselsových. Ti se dnes mohou radovat z úspěšné výrobny olomouckých tvarůžků, kterým bylo v roce 2010 uděleno chráněné zeměpisné označení.

Jak se vlastně tvarůžky vyrábí? Rozhodně jinak než dříve. V začátcích tvarůžkáren se odkapaný a osolený tvaroh šlapal bosýma nohama jako zelí, poté se nechal tři dny odležet a stlačením dlaní se tvaroval do podoby koleček. Ty se daly sušit na šindele, a jakmile se na nich objevily kvasinky, omyly se v neckách a pak putovaly zrát do otevřených dřevěných beden. Dnes už pochopitelně nikdo tvaroh nešlape, celý proces je značně mechanizován. Bosé nohy vystřídaly mlýnky, nasolený tvaroh zraje ve velkých nádržích. Do požadovaného tvaru ho vytlačuje stroj, od kvasinek ho omývá sprcha a suší se nikoliv na dřevě, nýbrž na nerezu. Tímto způsobem se za rok vyrobí kolem dvou tisíc tun olomouckých tvarůžků, a to v různých tvarech – kromě klasických koleček jsou v nabídce i tyčinky, věnečky a kostičky, a také ochucené varianty, např. uzené tvarůžky nebo tvarůžky se zeleným pepřem.

Syrečky dnes již nemají tak pronikavé aroma jako kdysi, v průběhu zrání se ale vůně zvýrazňuje, a proto doporučujeme uchovávat syrečky pečlivě zabalené. S časem se může měnit i barva a tvar sýra, není to ale na závadu. Pokud by se ale na jeho povrchu objevila plíseň jiná než bílá nebo by se z něj uvolňovala tekutina, syreček nejezte. Nejspíše se vám ale nic z toho nestane, tvarůžky procházejí pečlivou kontrolou, a tak si je můžete vychutnávat bez obav. Jejich konzumace je dobrou volbou pro všechny, kdo chtějí zhubnout, mají totiž nízký obsah tuku a naopak vysoký obsah bílkovin a vápníku. Tvarůžky potěší i odpůrce chemických látek v potravinách, nepřidávají se do nich žádná syřidla, barviva, aromata, stabilizátory ani geneticky modifikované potraviny. Navíc jsou přirozeně bezlepkové, tedy vhodné pro celiaky.

Hermelín

Tento krémově tvarohový plísňový zrající sýr s hebkým povrchem je snad nejoblíbenějším tradičním českým sýrem. I když víme, že je obdobou francouzského camembertu, nenecháme si ho vzít a vždy ho budeme považovat za originál. A to i přesto, že je o mnoho mladší než výše pojednané syrečky. Nejstarší písemné zmínky o camembertu se dochovaly z roku 1554 (údajně vznikl omylem, když neznámá selka zapomněla tvarohový sýr ve sklepě, a když ho našla, byl již porostlý plísní, jeho chuť však neutrpěla, spíše naopak). Zpopularizován byl po roce 1791 Marií la Fontaine Harel a její dcerou, která dala sýru jméno podle města Camembert, které se nacházelo nedaleko trhů, kam jezdily sýr prodávat. K nám se však tento typ sýra dostal až po první světové válce. Čeští sýraři se dozvěděli o oblibě camembertu ve Francii a rozhodli se vyrábět ho také. A to hned v několika podnicích – v Praze, u Přibyslavi, u Fulneku, v Telči, v Klatovech, v Kroměříži a na mnoha dalších místech. Tento sýr byl prodáván pod názvem Camembert (s lehkými obměnami, např. Sýr Camembertský nebo À la Camembert), Francie ale na camembert vlastnila ochrannou značku, a tak bylo třeba ten český pojmenovat jinak. Inženýr Hojdar, později ředitel Mlékařského družstva Táborského (dnes Madeta), si všiml podobnosti mezi hebkým bílým plísňovým sýrem a kožichem ze zimní srsti hranostaje, která bývá nazývána hermelín a setkat se s ní můžeme na královských pláštích. Tak bylo roku 1946 nové jméno pro český plísňový sýr na světě a s oblibou se užívá dodnes. V současné době může pod názvem camembert prodávat sýry jakákoliv země, a taky že se tak děje, u nás ale stále dva podniky vyrábí a prodávají oblíbený hermelín. Aby k tomu původní normandský camembert nepřišel zkrátka, byla pro něj vytvořena ochranná značka Camembert de Normandie. Setkat se můžete také se sýrem Camembert au Calvados, který je zbaven kůrky, naložen do calvadosu a poté obalen v mouce.

Postup výroby camembertu i hermelínu je podobný. Dnes jsou při výrobě využívány nejnovější technologie, a tak se hermelín vyrábí odlišně v porovnání s meziválečným obdobím a érou komunismu. V roce 1950 byla spuštěna výroba v Sedlčanech, do výrobny však bylo investováno velmi málo peněz, nebyly k dispozici chladírny ani klimatizace, a tak se hermelín vyráběl jen v zimě. Odpočinek v chladu je pro zrání hermelínu klíčový, stejně jako správné dávkování kultury ušlechtilé bílé plísně.

Víte, čím se liší český hermelín od francouzského či jiného camembertu? Pouhým prostudováním složení se to nedozvíte, na obalu nejspíš naleznete jen mléko, sůl a ušlechtilé plísně (nebo též sýrařské kultury, mlékárenské kultury či zrající kultury). Rozdíl bývá v použitém mléku, na výrobu camembertů se používá většinou pasterované mléko, kdežto na hermelíny nepasterované, není to ale pravidlem. Výraznější rozdíl nalezneme v konzistenci sýra – hermelín má tvrdší těsto, což umožňuje využívat k tepelné úpravě. Můžeme si tak dopřát hermelín smažený v trojobalu i grilovaný v alobalu, aniž by se sýr roztekl dříve, než se osmaží strouhanka nebo rozvoní česnek a další koření. Pokud máte v ledničce hermelín, ale dáváte přednost spíše měkčímu sýru, stačí ho nechat déle odležet, odpočinkem v chladu se jeho chuť a vůně zvýrazní a těsto změkne. Výrobci hermelínu myslí i na labužníky, kteří mají rádi ochucené sýry – vyrábí se hermelín s chilli, česnekem, bylinkami a pepřem i sýry, které jsou kombinací hermelínu a romadúru nebo modrého sýra.

Niva

Niva je velmi oblíbeným plísňovým sýrem. Stejně jako francouzský roquefort se pyšní měkkou, někdy drobivou nebo mazlavou konzistencí a je prorostlá ušlechtilou světle nebo tmavě modrozelenou plísní, která prostupuje celým sýrem a vytváří efektní vzhled mramoru. Podobný roquefort se vyrábí z ovčího mléka a údajně ho objevil jakýsi pastevec, který nechal sýr dlouho v jeskyni a vytvořila se na něm zelená plíseň. To se mělo stát zhruba před 350 lety, podle některých zdrojů se však sýr s modrou plísní jedl již ve starém Římě. Jisté je, že tento sýr získal svůj název podle obce Roquefort, která se nacházela nedaleko pasáčkovy jeskyně. Historie české nivy začíná paradoxně na Slovensku. Modrý plísňový sýr se začal vyrábět v roce 1883 poblíž Banské Bystrice, výrobní postup na Slovensko přivezl dráteník Karol Bukhardt přímo z Roquefortu. Původně se sýr vyráběl pouze z ovčího mléka, postupně se od toho upustilo a dnes je niva vyráběna z mléka kravského. Původ názvu niva je vykládán dvěma způsoby – buď sýr pojmenoval majitel slovenské mlékárny v Nové Nivě právě podle této obce, anebo byl název vytvořen, stejně jako u hermelínu, kvůli legislativě. Podle této verze Francie ve 40. letech minulého století získala na sýr roquefort ochrannou značku, a proto bylo třeba název českého sýra změnit. S nápadem pojmenovat sýr podle úrodných zelených luk údajně přišel technolog českokrumlovské mlékárny ruského původu, Andrej Charitonov. Tento muž stál v období okupace v čele českobudějovické mlékárny a v roce 1948 se stal vedoucím mlékárny v Českém Krumlově (dnes Madeta). Navázal spolupráci se švýcarským sýrařským odborníkem Otto Puchertem a rozvoj výroby české nivy mohl začít. V Českém Krumlově byla rozšířena těžba grafitu, stříbra a zlata, po níž zůstávaly opuštěné štoly. Právě v nich zrál modrý sýr, a to až do roku 2005, kdy byly vybudovány speciální nadzemní sklepy. V současné době vyrábí nivu hned několik mlékáren, ochrannou značku vlastní pouze Madeta, a to na dva produkty.

Výroba nivy je poměrně složitý proces. Pasterované kravské mléko se sýří za vzniku syrovátky. Sýrové zrno se poté nasolí pomocí roztoku soli a naplní do forem, které je nutné pravidelně obracet. Budoucí sýr se nakládá do kádí se solným roztokem, pak se nechá přebytečná tekutina odkapat a následuje klíčová fáze výroby sýra s modrou plísní – propichování. Do každého bochníku je třeba udělat 35 průduchů z každé strany, v nich se bude rozrůstat ušlechtilá plíseň. Bochníky se dají zrát do sklepů o teplotě 8°C – 10°C a vlhkosti 95%, kde zůstanou 3 – 5 týdnů. Nakonec se z nich ručně odstraní nežádoucí organismy, sýr se zabalí a může putovat do obchodů a k zákazníkům. Pro výrobu nivy se využívá plíseň Penicillium roqueforti, kterou si sýraři sami pěstují na zabijačkových kroupách. Pokud byste si ale chtěli vyrobit nivu sami doma, můžete si potřebnou kulturu zakoupit ve specializovaném obchodě nebo zkusit svůj sýr naočkovat koupenou nivou.

Lenka Ambrožová