Zapomeňte na trojobal! Obalujte jako Jamie Oliver nebo restaurace v Paříži!

Obalený smažený řízek patří stejně jako svíčková, uzené maso, nakládané okurky nebo kysané zelí do současné české kuchyně. Nemůžeme ale tvrdit, že jsme tento způsob úpravy masa vymysleli. Údajně si ho tak připravovali už v starověkém Řecku a do Rakouska ho ze svých vojenských tažení přivezl maršál Jan Josef Václav Radecký z Radče. K nám se dostal díky českým hospodyním v rakouských rodinách. Nejdříve se v mouce, vajíčku a strouhance obalovalo vepřové maso, později i kuřecí a zelenina, a postupně se přidávaly další potraviny. Telecí řízek v klasickém trojobalu prý císaři Františku Josefovi I chutnal tak moc, že se stal jako „vídeňský řízek“ klasickou součástí císařského jídelníčku a rakouské kuchyně.

Zdravé smažení

I když víme, že smažená jídla nejsou právě zdravá, přesto je máme rádi a konzumujeme poměrně často. Nezdravé smažení ale můžeme alespoň trochu „uzdravit“. Jednou z možností je třeba moderní fritéza nebo multifunční hrnec, ve kterých se používá minimum tuku. Při klasickém smažení bychom měli používat kvalitní pánev a potraviny smažíme v přiměřeném množství pokud možno zdravých tuků nebo olejů. Usmažené pak necháme okapat na sítu nebo papírovém ubrousku. Obalené jídlo je také možné pomalu upéct bez tuku jen na pečícím papíru v troubě.

Není jen trojobal

Jen klasické obalování - mouku, vajíčko a strouhanku - stále používat nemusíte! Strouhanku nahradí třeba ovesné vločky nebo kukuřičné lupínky, které rozdrtíte v čisté utěrce obyčejným kuchyňským válečkem. Velmi chutné a především v českých restauracích používané je obalování v pivním těstíčku.

Zajímavou chuť i konzistenci získáte, když do těstíčka přidáte jemně nasekané mandle.

V poslední době se stále víc oblíbeným stává obal nazývaný hraška – směs hrachu, obilovin z kukuřice, rýže a jáhel. Hraška je k dostání v prodejnách zdravé výživy a na farmářských trzích, její příprava je víc než snadná – nasypete ji do misky, přidáte vodu a šleháte, dokud není hustá jako majonéza. Snadné a rychlé je i obalování. Hraška má i další možnosti využití, může se s ní třeba zahušťovat, a tak se jí budeme příště věnovat podrobněji. Další, hrašce dost podobnou variantou, může být obalování ve směsi, která základem je mletá cizrna.

Stále víc se také využívá japonská tempura, která má ale svůj původ v Portugalsku. Připravuje se ze speciální mouky tempurako, kterou v Evropě nahrazujeme moukou pšeničnou nebo kukuřičnou. Mouka se rozmíchává v ledové vodě a obalené maso, zelenina, ryby nebo mořské plody jsou báječně křupavé.

Volba obalu záleží na obalované potravině, dostupných surovinách, a také na vaší chuti. Když už se pro smažené obalované jídlo rozhodnete, pak dodržujte základní pravidlo: správná výška tuku nebo oleje je stejná jako výška smažené potraviny.

Obalujte jako Jamie Oliver nebo restaurace v Paříži

Pro obalovací inspiraci vám nabízíme těstíčka od světoznámého kuchaře Jamieho Olivery, chutné těstíčko z Paříže, z kterého ale můžete udělat i placičky, a nakonec ještě jednu zdravější obalovací směs.

Pivní těstíčko Jamieho Olivery

Ideální především na obalování kuřecích řízků a ryb. Obsah hrnku, který Jamie používá na odměření surovin je 2,4 decilitru.

Suroviny

• 2 ušlehané vaječné bílky
• 1 hrnek hladké mouky
• 1 hrnek piva
• 1 lžíce cukru
• sůl
• pepř

Postup

Všechny suroviny smícháme v misce lehkým šleháním a těstíčko pak necháme v lednici vychladit. Obalené kousky masa nebo ryb smažíme v rozpáleném oleji.

Sýrové těstíčko Jamieho Olivery

Nejlepší na kuřecí řízky, kterým dodá zcela novou jedinečnou chuť.

Suroviny

• 80 gramůjemně nastrouhaného tvrdého sýra
• 80 gramůhladké mouky
• 0,5 deci bílého vína
• půl lžičky mleté pálivé papriky
• půl lžičky mleté sladké papriky
• 1 vejce
• sůl

Postup

Vajíčko rozšleháme s vínem, pak přišleháme mouku, nastrouhaný sýr a oba druhy papriky. Těstíčko na závěr podle chuti osolíme. Hotové by mělo být husté a hladké.

Pařížské těsto na obalování i placičky

Velmi chutné těstíčko na obalování masa a ryb, dají se z něho vytvořit i vynijající placičky. 

 Suroviny

• 4 rozšlehaná vejce
• 200 gramůhladké mouky
• 140 gramůsterilovaného hrášku
• 140 gramůjemně nakrájené šunky
• 2 deci mléka
• sůl
• pepř mletý

Postup

V misce důkladně smícháme mouku, rozšlehaná vejce a mléko, přidáme nakrájenou šunku a scezený sterilovaný hrášek. Vše dochutíme solí a pepřem.

Pokud chceme smažit placičky, vytvoříme je jednoduše lžící a vložíme je do rozpáleného oleje. Usmažené necháme okapat na papírovém ubrousku. Jako přílohu vám k nim v Paříži naservírují zeleninu, konzumují se teplé i studené.  

Jogurtové těstíčko na obalování 

Je vhodné na maso i ryby, ale pokud chcete pro své zdraví udělat ještě něco navíc, zvolte zeleninu – brokolici nebo třeba i rajčata.

Suroviny

• 200 gramůbílého jogurtu
• 1 vejce
• hladká mouka
• lžička mleté sladké papriky
• sůl

Postup

Ze všech surovin v misce smícháte hustší těstíčko, zahušťuje se moukou.

Potraviny před obalením nejdříve protáhněte moukou a pak je smažte v rozpáleném oleji. Těstíčko není vhodné na obalování sýra, protože samo jako sýrové vypadá a částečně i chutná.

Zdeněk Urban