Formy a pečení

Kvalitní suroviny, jejich správné množství a příprava těsta jsou jen začátkem úspěšného pečení. Těsto je potřeba vložit do správné formy, která musí být patřičně vymazaná, případně na plech, do zapékacví mísy nebo pekáče a pak ho upéct v troubě. Každé těsto ale potřebuje trochu jinou teplotu a důležité je i to, kam formu, plech nebo pekáč do trouby vložíte.

Vymazání formy

Každé těsto se vzhledem k svému složení peče jinak - rozdíly jsou nejen v době a teplotě, ale i ve vymazání plechu nebo formy.

Ve vymazané formě nebo na pomaštěném plechu, případně na pečícím papíru se peče kynuté těsto, křehké těsto s malým množstvím tuku, tvarohovo-olejové těsto a těsto na tažený závin.

Vymazaný plech nebo forma vysypaná moukou, jemně nastrouhanými oříšky, strouhankou, případně i cukrem se používá na pečení třeného těsta a piškotových korpusů pro dorty.

Ve formě s vymazaným a moukou vysypaným dnem pečte piškotové placky. Boky formy  zůstávají suché - po nepomaštěných bočních stěnách totiž těsto nesklouzne, nevyboulí se uprostřed a rovnoměrně nabude.

Na pečicím papíru rozloženým na plech nebo do formy se nejlépe peče piškotová roláda a hmota na bezé - aby papír neklouzal, forma nebo plech se mírně vymastí

Čistý suchý plech se používá na pečení moučníků z odpalovaného těsta, tučného křehkého těsta a těsta plundrového.

Na plechu, vypláchnutém studenou vodou se nechává péct listové těsto.

Formu na bábovku vymažeme ztuženým tukem a vysypeme moukou nebo jemnou strouhankou. Může se také použít kokosová moučka, bábovka má pak výraznější chuť.  Z vysypané formy se moučník snadněji vyklápí, pokud ale i tak vyklopit nejde, přikryjte na chvíli formu utěrkou namočenou ve studené vodě.

Silikonové formy se vymazávají slabou vrstvičkou másla nebo sádla přímo z chladničky, pak se mohou ještě vysypat moukou a vložit na chvíli do chladničky. Připravené těsto se pak vkládá do vychlazené formy a následně samozřejmě do trouby.

Rozevírací formu na dorty nebo ovocné koláče snadno vymastíte i tvrdým máslem, když ji napřed ohřejete například v troubě.

Na vymazání se používá především ztužený tuk, který setéměř nepřepaluje - pečivo zůstane na spodní části světlé a nebude se připalovat. Máslo, oblíbená Hera nebo olej jsou vhodné jen u některých druhů pečiva a forem.

Teflonová fólie je novou moderní možností a formy ani plechy se při jejím použití nemusí vymazávat ani vysypávat. Fólie má velmi kvalitní nepřilnavý povrch a je ideální pro dietní, vánoční i velikonoční pečení. Použití je velmi jednoduché – fólie se rozloží do formy nebo na plech a na ní se dá připravené pečivo z těsta nebo se do ní těsto nalije. Při pečení například vánočního cukroví se upečené těsto na fólii nepřilepí a po upečení z nakloněného plechu se snadno přemístí na tác nebo do mísy.

Fólie mají většinou standardní rozměr 30 x 44 centimetrů, nůžkami se mohou upravit do potřebné velikosti. Snadná je i jejich údržba, protože se mohu mýt v myčce nádobí. Dají se samozřejmě používat opakovaně a to i po dobu několika let. 

Příprava ráfku na pečení bez dna

Formy bez dna - tzv. ráfky, se na vložení těsta a pečení pomě+rně jednoduše vyloží pečícím papírem.

Vkládání a nalévání do formy

Při plnění forem je vždy nutné počítat s tím, že těsto pečením zvětší svůj objem a tak by forma, ale třeba i formička na vánoční i jiné cukroví by neměla být plná.

Jak moc těsto zvětší objem záleží především na jeho druhu, použitých surovinách – především množství kypřícího prášku, droždí nebo kvásku, a také zpracování.

Kde co v troubě péct

Ve střední části trouby se pečou nízké a středně vysoké moučníky – ovocné koláče, dortové placky, koláče na plechu, rohlíčky, kynuté rohlíky, housky nebo moučníky pečené v chlebíčkové nebo jiné nižší a středně vysoké formě

Ve spodní části trouby se pečou vysoké moučníky – bábovky, dorty a podobné. 

Propečení těsta

Jestli jsou moučníky propečené je možné zjisti pouze jednoduchou zkouškou.

U upečených nízkých moučníků je barva na povrchu barva žluto až zlato hnědá.

Propečení vánočky, bábovky a další vyšších pekařských výrobků se nejlépe zjistí píchnutím delšího suchého dřevěného párátka nebo špejle do nejvyššího místa. Pokud na něm po vytažení není nalepené těsto, je moučník propečen, v opačném případě je samozřejmě nutné ho dopéct.

Připálení povrchu je možné zabránit přikrytím pergamenovým papírem, případně alobalem. Pokud se moučník připálí, mohou se spálená místa odstranit jemným struhadlem a pak na ně nanést silnější vrstvu polevy.