Základní zásady a rady

Množství těsta

Pokud budete podle nějakého receptu péct poprvé, s největší pravděpodobností dopředu nedokážete odhadnout, kolik těsta ze surovin bude.  S přibývajícími upečenými lahůdkami už to ale budete vědět poměrně přesně třeba podle druhu těsta a množství mouky a cukru…

V kuchyni používáme na pečení většinou několik základních forem – nejčastěji nižší kulatou nebo obdélníkovou na koláče a rozvírací formu na dort – a z toho při vypočítání potřebného množství těsta do jiných forem můžete snadno vycházet.

Obecně samozřejmě platí, že pokud chcete podle receptu připravit více nebo méně těsta, pak musíte úměrně stejně zvyšovat nebo snižovat množství všech surovin – nelze například přidat mouku a ponechat všechny ostatní ingredience v původním množství.

Odměřování

Odměřování sypkých, tekutých a všech ostatních surovin do těsta věnujte náležitou pozornost. Recepty, podle kterých se těsta připravují, jsou ověřené a experimentovat s množstvím se nevyplácí.

Na trhu jsou různé universální odměrky, v kterých je možné určit váhu nebo objem několika základních surovin – mouky, cukru, vody… Výhodnější je ale používat kuchyňskou váhu a standardní odměrku na tekutiny. U různých přísad, jako je například balíček prášku do pečiva, kelímek jogurtu apod. se může vycházet z množství, které je uvedeno na obalu.

Dodržení množství surovin, které je uvedené v receptu,  je ale vždy důležité! I v tomto případě platí, že případné zvyšování nebo snižování množství je potřeba provádět u všech předepsaných ingrediencí!

Míchání a hnětení

Míchání je při přípravě těsta velmi důležité, protože mimo kvality a správné množství použitých surovin má velký vliv na konzistenci těsta i upečených moučníků, koláčů, dortů a buchet.

Těsta můžeme míchat a hnětat ručně v míse velkou vařečkou, výhodnější, rychlejší a méně pracné je použití kuchyňského robota nebo domácí pekárny – oceníte to především u kynutých těst.

Míchání ani hnětení neuspěchejte a věnujte mu skutečně dostatek času, protože jinak byste byli v konečném výsledku upečenými výrobky zklamáni…

Vyválení

Některé druhy těsta se do forem nalévají, jiná těsta se musí pro další přípravu vyválet. Důkladně vypracované těsto se rozvaluje na pomoučeném válu nebo pracovní ploše. Pomoučený by měl být i váleček, je ho ale také možné mírně namazat nearomatickým jedlým olejem.

Jinou možností je rozvalování těsta mezi mikroténovými fóliemi. Při rozválení těsta ho dejte mezi dvě folie. Nebudete pak potřebovat mouku na podsypání, aby se vám těsto nelepilo na podklad.

Rolování

Rolády se nejčastěji připravují z upečeného plátu piškotového těsta. Těsto na závin musíte zpracovat rychle, protože jinak bude suché a drobivé a špatně se stáčí. Pokud chcete těsto zjemnit, pomažte ho před pečením lehce olejem a pak hned vložte do vyhřáté trouby

K stáčení těsta do rolády se používají dvě čisté utěrky – jedna se popráší práškovým cukrem, druhá namočí a důkladně vyždímá. Plát upečeného těsta se ihned po vyjmutí z trouby překlopí na pocukrovanou suchou utěrku, opatrně se z něho stáhne případně použitý pečící papír a těsto se přikryje utěrkou vlhkou. Pak se opatrně svine a nechá vychladnout.

Studený plát piškotového těsta se rozvine, potře džemem, marmeládou nebo připraveným krémem a znovu stočí.

Trhání těsta

Tažený závin se netrhá, když necháme těsto mírně pomazané olejem jeden den odpočívat v teple ne ho přikryjem nahřátým kastrolem.

Listové těsto se nebude trhat, pokud se nechá přibližně  20 minut v pokojové teplotě uležet.