Suroviny a přísady

Při přípravě různých druhů těsta, náplní, krémů i polev nikdy nepodceňujte kvalitu surovin a také nikdy nepoužvejte suroviny po datu doporučené spotřeby. Jedině tak budou všechny vaše pekařské a cukrářské výrobky chutné a voňavé.

Mouka

Mouka se vyrábí z různých druhů obilí – pšenice, žita a ječmene, ale také z rýže nebo kukuřice. Podle stupně mletí se rozlišuje hrubou, polohrubou, hladkou a také na šrotovou mouku, krupici, krupičku a výražkovou mouku. Na pečení se nejčastěji používají mouky polohrubé, hladké a hrubé.

Mouku je nutné skladovat na vzdušném a suchém místě, při dlouhém skladování ale žlukne, protože obsahuje lepek a tuk v něm se rozkládá.

Mouka by se měla před použitím prosít přes síto, protože se pak lépe spojí s ostatními přísadami. Prosít v každém případě by se měla, pokud se použije na přípravu piškotového těsta.

Na jemné pečivo je nejvhodnější mouka pšeničná hladká. Má velmi nízký obsah minerálních látek, protože základem je vnitřní část obilného zrna.

Kukuřičná mouka neobsahuje lepek a tak se musí kombinovat s jinými druhy, které lepek obsahují.

Celozrnná mouka

Celozrnná mouka je zdravější, jsou dokonce prokázány její účinky při prevenci a léčení civilizačních nemocí. V klíčku a ve vrchních vrstvách obilného zrna je totiž hodnotný olej, bílkoviny, téměř všechny vitamíny skupiny B, vitamín D a E i mnoho minerálních látek. Ve slupce je navíc vyšší množství vlákniny, která je také pro zdravou výživu důležitá.

Celozrnná mouka ale podléhá i při krátkém uskladnění oxidačnímu procesu, který ničí nejcennější látky a tak by se měla používat jen mouka čerstvá. Účinné látky v mouce se konzervují právě pečením.

Mimo pšeničné mouky je pro zdravé „celozrnné“ pečení vhodná i mouka z žita, ovsa a ječmene, ale i špalda, proso a pohanka.

Škrobová moučka

Některá těsta, která se připravují jen z mouky a není v nich škrobová moučka, mohou po upečení i přes svoji vláčnost zůstat tuhá a mít velké vzduchové póry. Třená, piškotová těsta a bezé by ale měla být lehká, jemná a pórovitá – toho dosáhneme, pokud část mouky nahradíme právě škrobovou moučkou, která zmírňuje působení lepku v mouce. Škrobová mučka se míchá s moukou a případně i s práškem do pečiva.

Škrobová moučka se získává z pšenice, kukuřice, rýže a brambor. Nejčastěji se používá moučka kukuřičná a bramborová, pro pečení je ale nejvhodnější kukuřičný škrob.

Tuky

Pevné i tekuté tuky vylepšují chuť jemného pečiva a dodávají mu křehkost i vláčnost. Nejvíce se používá máslo, které je možné nahradit margarínem nebo Herou. Další používané tuky jsou především přepuštěné máslo, sádlo, rostlinné oleje, kokosové máslo a palmový jádrový tuk.

Máslo

Máslo dodává pečivu jemnou chuť i konzistenci. Obsahuje všechny základní mastné kyseliny, které jsou důležité pro lidský organismus, bod jeho tání je nižší než teplota lidského těla a tak je navíc snadno stravitelné. Obsahuje cenné bílkoviny, minerály – hlavně vápník a fosfor, vitamín A, D a E. Máslo také nezpůsobuje zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, jak se poměrně dlouho tvrdilo.

Máslo pro pečení by mělo být maximálně čerstvé, v některých případech je ho možné nahradit Herou nebo margarínem. Používá se jako přísada do těst, ale i na přípravu krémů a náplní.

Margarín

V poslední době se používají margaríny, které nenasycené mastné kyseliny rostlinných tuků a jsou tedy i poměrně zdravé. Kvalitní margarín, který neobsahuje přídatné látky a ztužené tuky je vynikající alternativou másla, navíc je většinou i levnější. Pro pečení se ale nehodí margaríny s vyšším obsahem vody.

Rostlinné oleje

Rostlinný olej pro pečení musí být skutečně kvalitní, nejlepší jsou oleje lisované za studena. Při zahřátí se ale ničí mnoho důležitých látek a tak je vhodné je používat především v studené kuchyni.

Kokosový tuk – palmový jádrový tuk

Oba tuky mají sněhobílou barvu, jsou si podobné i chutí. Velmi dobře snáší vysoké teploty a jsou také zdravé.

Ostatní tuky

Do těst a pro přípravu náplní i krémů se používají poměrně často různé směsné tuky, vznikající mícháním živočišných a rostlinných tuků, především másla a margarínu. Snadno se roztírají a mají máslovou příchuť. Podle české legislativy nesmí obsah másla v směsném tuku ale přesáhnout 15 %. Nejznámější směsné tuky jsou Rama, AB, Zlatá Haná a Creme Bonjour. 

Vajíčka

Vajíčka dodávají pečivu výživnou hodnotu, ale i chuť, lesk a zlatožlutou povrchovou barvu. Potřeba nejsou jen do velmi malého počtu druhů těst.

Vajíčka se poměrně rychle kazí, na přípravu těst by se proto vždy měla používat čerstvá. V obchodech jsou k dostání ve třech jakostních třídách:

• třída Extra – zcela čerstvá vajíčka
• třída A – hodnotná čerstvá vajíčka
• třída B – vajíčka druhé jakosti

Podle váhy se vajíčka rozdělují do 7 tříd:

• třída – 70 gramů a více
• třída – 65 až 70 gramů
• třída – 60 až 65 gramů
• třída – 55 až 60 gramů
• třída – 50 až 55 gramů
• třída – 45 až 50 gramů
• třída – 45 gramů a méně

Ve většině receptů se počítá s vajíčky 3 třídy. Pokud jsou vajíčka už na pohled malá nebo naopak příliš velká, je dobré je zvážit a množství přizpůsobit.

Čerstvost vajíček je možné určit velmi jednoduše tak, že se vloží do sklenice se studenou vodou – čerstvá klesnou ke dnu. Týden stará vajíčka klesají vlivem vnitřní vzduchové bubliny ke dnu šikmo, vajíčka stará dva až tři týdny stojí ve vodě téměř kolmo tupou špičkou vzhůru.

Čerstvé vajíčko má uvnitř žloutek, obklopený bílkem. Bílek po týdnu začíná řídnout, u vajíček starých dva až tři týdny je vodnatý a po rozklepnutí se rozteče. U čerstvých vajíček se dá bílek od žloutku dobře oddělit a to je velmi důležité například u krémů, kdy se při jejich přípravě zahřívá mléko se žloutky.

Pokud tučný žloutek i v malém množství zůstane v bílku, nedá se z něj většinou už ušlehat pevný bílý sníh.

V některých receptech se používají jen bílky nebo žloutky. V takovém případě zbylé žloutky můžete udržet čerstvé ještě několik dnů, pokud je v misce zalijete trochou studené vody a uložíte do chladna.

Mírně rozšlehaný vaječný bílek je možné zamrazit, po rozmrazení je z něj možné ušlehat bílý tuhý sníh.

Zbylé bílky je také možné ušlehat do bílého tuhého sněhu ihned, přidat do něj trochu cukru a v předehřáté troubě na 100°Celsia z nich přibližně za 90 až 120 minut vytvořit košíčky z bezé nebo tzv. sněhové pusinky. V uzavřené dóze na suchém místě vydrží poměrně dlouho.

Do sněhu je také možné přimíchat například mleté oříšky, mandele nebo kokos a udělat vynikající jednoduché sněhové cukroví.

Bílek je možné použít i jako přirozené přírodní lepidlo například při spojování okrajů různých šátečků, spojení roztržené bábovky apod. – obě části se jen potřou bílkem a spojí.

Cukry a sladidla

Cukr

Cukr je nejčastěji používané sladidlo. V současné době se vyrábí několik druhů cukru, které se od sebe liší nejen konzistencí, ale i barvou a sladivostí.

Bílý rafinovaný cukr je základním sladidlem v současné kuchyni. Urychluje kynutí těsta, dodává pečivu chuť a způsobuje i jeho částečné zhnědnutí, má i konzervační účinky.

Používá se několik druhů cukru

• krystal – hrubozrnný – používá se především k posypání pečiva
• krupice – jemnější krupička – do těst i na posypání pečiva
• moučka - práškový – vzniká rozemletím krupicového – je vhodný na polevy, může se míchat s bílky, vodou, různými ovocnými šťávami, alkoholem…

Do těst na velmi jemné dorty a lahůdkových máslových krémů se také používá cukrový sirup různé koncentrace, který se vyrábí jednoduše několikaminutovým povařením cukru ve vodě. Cukrový sirup je možné uchovat v dobře uzavřené sklenici i pro další použití.

Vanilkový cukr není potřeba kupovat, dá se snadno připravit i doma. Vydlabaný lusk vanilky se vloží do sklenice s cukrem a ta se dobře uzavře. Cukr během dvou až tří dokonale vstřebá aroma vanilky a může se použít k dochucení těst a krémů. V tomto druhu cukru se ale snadno vytvářejí hrudky a tak by se vždy po otevření sklenice měl spotřebovat.

Hnědý nerafinovaný cukr je méně sladký než cukr rafinovaný, může mít i mírně kořeněnou příchuť. Používá se především do medových koláčků a perníku.

Třtinový cukr – granulát z cukrové třtiny – sladí méně než běžný cukr, při jeho použití ale pečivo získává lepší chuť. Při výrobě se nepoužívají žádné chemikálie a zůstávají zachovány všechny důležité látky z cukrové třtiny. Šťáva se zahušťuje zahříváním až obsah cukru je 71 %, pak se suší a mele.  

Melasa z cukrové třtiny je zahuštěná šťáva, obsahující přirozený podíl minerálních látek a mnoha stopových prvků. Chutí, která se při pečení mírně neutralizuje, připomíná lékořici.

Sirup z cukrové řepy je také velmi vhodný k pečení. Vyrábí se z očištěné a rozdrcené cukrové řepy, která se paří ve vakuu a šťáva se pak lisováním a následným dalším čištěním zbavuje vody, až obsah sušiny v sirupu dosáhne 78%.

Javorový sirup se získává především v Kanadě a Americe z naříznuté kůry volně rostoucích javorů. Při zahušťování se sice sníží obsah vitamínů, ale množství stopových prvků minerálních látek zůstává zachováno. Javorový sirup je velmi sladký a tak se ho používá poměrně malé množství. Po otevření se musí uchovávat v chladu.

Med je další velmi používané přírodní sladidlo. Chuť, barva a konzistence závisí na lokalitě i druhu rostlin a také na postupu jeho získání včelařem. Čistý přírodní med krystalizuje, může se ale velmi snadno vrátit do původní konzistence například zahřátím ve vodní lázni.

Jablečný a hruškový sirup se vyrábí podobně jako sirup z cukrové řepy, oba druhy mohou na 100 gramů obsahovat maximálně 39 gramů řepného cukru. 

Čokoláda není klasickým sladidlem, ale spíš přísadou, která těstům, krémům, náplním i polevám dodává nejen chuť, ale i barvu a aroma. Většinou se používá čokoláda hořká, která by měla být maximálně kvalitní a obsahovat alespoň 70 % kakaa. V některých případech se využívá i světlá čokoláda.

Mléko a mléčné výrobky

Z mléčných výrobků se nejvíce  používají

• mléko
• smetana – šlehačka
• jogurty
• kysaná smetana
• tvaroh

U všech mléčných výrobků je velmi důležitá nejen jejich kvalita, ale i čerstvost. Nikdy nepoužívejte mléčné suroviny,m které mají prošlé datum doporučené spotřeby - i minimální množství může zcela znehodnotit připravované těsto, náplň,krém nebo polevu

.