Rýže - nákup a správný výběr

Nákup rýže

Nákup rýže je zdánlivě jednoduchý, ale pokud chceme koupit skutečně kvalitní rýži, je potřeba se zaměřit především na

• typ rýže - pro některá jídla – například rizoto - je potřeba mít určitý typ rýže
• označení země původu - rýže se nejvíce pěstuje v zemích jihovýchodní Asie a z těchto oblastí je tedy nejkvalitnější.   Divoká rýže roste pouze v Severní  Americe.
• obal - obal nesmí být nijak poškozený a roztržený, protože rýže by mohla být napadena hmyzem nebo jinými škůdci.

Druhy rýže a jejich použití v kuchyni

Rýže se klasifikuje podle velikosti, existují druhy s krátkými a dlouhými zrny, rýže natural a rýže předvařená. Mezi nejpopulárnější druhy rýže patří rýže dlouhozrnná. Má jemnou chuť a je vymílaná, aby se odstranily zevní slupky. Hnědá dlouhozrnná rýže má výraznější chuť a po minimálním vymílání jí zůstává určitá vrstva otrub. Obsahuje proto víc vitaminů, minerálů a vlákniny než rýže bílá, a je proto hodnotnější.

Dělení rýže podle zrna

Zrno rýže je tvarované velmi různě. Jsou zrna podlouhlá, oválná až kulatá, krátká a dlouhá. Od tvarů pak plynou názvy odrůd - dlouhozrnná, krátkozrnná, kulatozrnná. V dnešní době se však klade velký důraz na značku a kvalitu. Proto si zde uvedeme několik nejznámějších a nejlepších odrůd, se kterými se poměrně běžně setkáme v našich obchodech.

V českých domácnostech se nejčastěji používá obyčejná dlouhozrnná rýže. Pokud si chcete připravit pravé rissoto, použijete italskou rýži Arborio nebo Carnoli. Jste-li zastánci racionální výživy, jistě vás osloví hnědá přírodní rýže, která obsahuje slupky plné vlákniny, a je tak mnohem zdravější než klasická rýže. Dobrou rýži nesežene všude. V supermarketech už dneska najdete všechny možné druhy, ale pouze v malém balení a za "akční" nehorázné ceny. Takže nejsnazší bude, když vyrazíte do vietnamských obchodů se zeleninou. Tam většinou prodávají 4 - 5 kilové balení prvotřídní thajské jasmínové rýže a často i basmati. Úplně nejlepší je ovšem vyrazit do vietnamských tržnic. V Praze navštivte tržnici SAPA, v Brně tržnici na Olomoucké, kde mají až 25 kilové balení. Na těchto místech mají i ty nejlepší ceny.

• Rýže Arborio - Kulatozrnná rýže, která hojně vstřebává vodu a vytváří po uvaření krémovitou hmotu. Užívá se k přípravě italského rizota.
• Rýže basmati - Dlouhozrnná tenká rýže, která zůstává po uvaření pevná a nelepí se. Basmati má aromatickou, lahodnou chuť a tradičně se užívá v indické kuchyni.
• Bhútánská rudá rýže - Starověká krátkozrnná rýže pěstovaná ve vysoké nadmořské výšce v himalájském pohoří na území Bhútánu. Rýžová pole jsou zde zavlažována tisíc let starým viaduktem, který přepravuje kvalitní vodu bohatou na stopové prvky. Tato rýže má příjemnou ořechovou vůni, jemnou texturu a červenohnědou barvu.
• Rýže Carnaroli - Řekneme-li slovo rizoto, většinu z nás napadne rýže Arborio. Ale právě rýže Carnaroli může Arboriu směle konkurovat a rýži Arborio nahradit. Tato krátkozrnná rýže se pěstuje také v Itálii, je bílá, baculatá a při vaření ještě více zbuclatí.
• Dlouhozrnná rýže - Zrnka jsou až 5x delší, než jejich šířka, a po uvaření bývají načechraná a nelepí se k sobě. Jsou proto ideální na saláty, ke karí, dušeným pokrmům, kuřecím a masitým chodům.
• Hnědá rýže - Jedná se o zrnka rýže, z nichž nebylo odstraněno nic jiného než nejedlá vnější slupka. Protože si zachová otruby, je hnědá rýže z výživného hlediska daleko hodnotnější. Uvařená má oříškovou konzistenci a chuť. Bílá, obroušená či omletá rýže vzniká tím, že se mletím odstraní otruby.
• Jasmínová rýže (Hom Mali) - Voňavá rýže podobná rýži basmati, ale s lepivější strukturou. Hojně používaná v čínské kuchyni a pěstuje se v Thajsku. Kromě toho, že má žlutohnědou barvu a ovesnou vůni, snižuje hladinu cholesterolu.
• Klihovitá či lepkavá rýže - Tato rýže se běžně užívá v čínské kuchyni. Zrnka se lepí k sobě, a tak je snadné nabírat je tyčinkami nebo prsty. Pro svou nasládlost se užívá rovněž při pečení a přípravě cukroví.
• Krátkozrnná rýže - Tato rýže nazývaná rovněž pudinková, je téměř stejně široká jako dlouhá. Bývá lepkavá, obsahuje spoustu škrobu, zrnka se k sobě po uvaření lepí, a tak se jedná o vhodný druh a k přípravě pudinků.
• Mletá rýže neboli rýžová mouka - Je to rýže semletá na jemný prášek. Užívá se k zahušťování a na přípravu koláčů, pudinků a sušenek.
• Planá (divoká) rýže - Není to ve skutečnosti pravá rýže, ale semena severoamerické vodní trávy. Zrna jsou dlouhá, štíhlá a tmavá. Jsou bohatá na komplex vitaminů B (s výjimkou vitaminu Bl2). Planá rýže se často užívá do salátů ve směsi s rýží basmati.
• Pudinková rýže – Rýže s krátkými zrny, která - jak už název napovídá - je velmi vhodná k výrobě kaše, nákypů a pudinků. Zrna jsou škrobovitá a po uvaření mají tendenci vytvářet hrudky.
• Thajská aromatická rýže (Pathum Thani) - Je to dlouhozrnná voňavá rýže, která se po uvaření lehce lepí. V thajské kuchyni se obvykle podává bez soli a koření.

Uskladnění rýže

Rýže vydrží uskladněná poměrně dlouhou dobu, ale nesmí být ve vlhkém prostředí. Ideální pro její uskladnění jsou neprodyšně uzavírazelné sklenice nebo dózy.