Sýry - nákup, uskladnění, příprava a používání

Sýry by se měly nakupovat ideálně přímo u výrobce, případně u prodejce, který má sýry přímo od výrobce. Největší chybou, která se u výběru a konzumace sýrů dělá, je orientace na malý okruh druhů sýra. U sýrů je potřeba sledovat především množství tuku a svoji roli hraje i množství soli.

Zásadní zásady pro nákup sýrů

Základem je pestrost

Ve výběru by měly převažovat sýry do 30 % tuku v sušině. Celkový obsah tuku v sýru se počítá vynásobením podílu sušiny a obsahu tuku v sušině. Výsledné číslo se pak vydělí stem. Do jídelníčku je tedy nejlepší zařadit tvrdé sýry eidamského typu nebo čerstvé sýry jako mozzarella. Hermelín a jiných plísňové sýry bývají výrazně tučnější.

Množství soli

V některých případech jsou sýry i výrazným zdrojem soli a v takových sýrech ji přijímáme v podstatě zbytečně. Množství sodíku v sýru by nemělo přesahovat 900 miligramů - tedy do 2,5 g soli - na 100 gramů produktu.

Obsah kalorií

Mezi sýry se řadí i tvarohy, které obsahují velké množství bílkovin, vápníku, druhy s nižším obsahem tuku jsou i nízkokalorické. Králem mezi nízkokalorickými sýry jsou olomoucké tvarůžky, vyráběné z netučného kyselého tvarohu. Kromě soli se při výrobě tohoto sýru nepoužívají žádné konzervační látky. Tělu přináší kvalitní plnohodnotné bílkoviny, minimum sacharidů i tuku a značné množství vápníku.

Energetická hodnota

Energetická hodnota olomouckých tvarůžků je ve 100 gramech jen 575 kJ. V tomto množství jsou jen 2 g sacharidů a 1 g tuku, proto jsou tvarůžky ideální pro redukční diety, diabetiky a lidi s vysokou hladinou cholesterolu v krvi. Dopřát si je mohou i pacienti s bezlepkovou dietou. Naopak kvůli poměrně velkému množství soli by je střídmě měli konzumovat osoby s vysokým krevním tlakem a děti.

Zdravá volba

Pokud chceme jíst opravdu zdravé sýry, jsou nejlepší čerstvé nezrající – např. žervé nebo další termizované sýry. Zdraví prospívají nejvíce. Většinou obsahují pouze mléko, syřidlo, smetanu, nejsou přesolené a vápník se z nich v organismu ideálně vstřebá. Do této skupiny patří i ricotta nebo cottage.

Čerstvé sýry

Čerstvé sýry jsou pouze nezralé sýry. Vyrábí se metodou bez konzervace, kdy se  mléko nechá srazit sýřeninou, ale pak je sýřenina od sýrové hmoty odloučena. Tyto sýry obsahují všechny stupně tučnosti a jsou určeny k rychlé spotřebě. Při nákupu a výběru záleží na jejich čerstvosti a proto je nejlepší nákup kvalitních výrobků ideálně  od výrobce nebo jeho přímého prodejce.

Suroviny a výroba

Základní surovinou pro přípravu čerstvého sýra je měkký tvaroh, který se míchá s různě tučným mlékem. Používá se kyselé mléko, například pro výrobu cottage, nebo smetana, jako u gervais, lučiny a mascarpone.

Čerstvý sýr je vlastně prapůvodním sýrem. Mléko se nechá srazit, sýrové zrno se oddělí od syrovátky a zformuje. Čerstvý sýr je na hotov, dále nezraje. Následně už jen záleží na druhu konkrétního výrobku, zda se ochucuje, šlehá, mísí např. se. Nevýhodou je jejich krátká doba trvanlivosti. Měli bychom je kupovat vždy čerstvé a skladovat jen po velmi omezenou dobu.

Druhy čerstvých sýrů

Našim nejznámějším čerstvým sýrem je Lučina, zahraničním zase mozzarella nebo cottage. Čerstvé sýry se připravují i ze syrovátky vzniklé při výrobě jiných druhů sýra.

• Lučina
• Mozzarella
• Cottage
• Mascarpone
• Ricotta
• Feta
• Brynza
• Tvaroh

Hlavní surovinou ale nemusí být vždy jen mléko kravské. Z ovčí syrovátky se například dělá slavná italská riccota. Z ovčího mléka se připravuje také slovenská brynza, z kozího zase řecká feta. K výrobě čerstvých sýrů se ale používají i pro nás exotická mléka, sobí na severu, velbloudí v Africe.  Ani světoznámá mozzarela nebyla původně z pasterovaného kravského, ale ze syrového buvolího mléka.

Skladování sýrů

Čerstvé přírodní sýry obsahují velké množství vody, nejméně 73 procent. Proto mají jen krátkou trvanlivost - pokud se neprodlouží nasolením, lisováním, naložením, sušením či vyuzením, jako například u řecké fety nebo italské mozzarelly. K jejich uložení bývá nejlepší chladný sklep nebo spíž.  Důležitá je i stálá teplota, 7 až 15 ^o C, kolísání škodí. Musí-li se skladovat v chladničce, patří do zásuvky na zeleninu. Pokud tam nějaká je, není nutné ji vyndávat, zajistí nám potřebnou vlhkost.

Použití sýrů

Čerstvé jsou vlastně nezralým tvarohem, který se konzumuje hned po vysrážení, měkké sýry zrají krátkou dobu, obsahují vysoké procento vody a tuku. Oba druhy ale skvěle chutnají s čerstvým pečivem, toasty či topinkami a jsou nenahraditelnou přísadou do pomazánek.

• Tvaroh - Tvarohem jsou všeobecně nazývány všechny nezralé sýry připravované z odstředěného sraženého mléka (kravského nebo kozího). Tvaroh má svou typickou nakyslou chuť, kterou vylepšujeme jemnějšími ingrediencemi podle toho, jestli jej připravujeme nasladko nebo naslano. Používá se do těst, náplní do koláčů a buchet, také na přípravu pomazánek.
• Smetanový sýr - Vyrábí se nejčastěji z plnotučného kravského mléka podobně jako domácí sýr. Smetanových sýrů nalezneme na světě nespočet druhů, právě podle lokality, kde se vyrábí. Američané používají k přípravě smetanového sýru horkou směs smetany a mléka, Francouzi své maličké sýry petit- suisse balí do papíru.
• Cottage - Hrudkovitý sýr se smetanou nebo bez, namíchaný s různými bylinkami či zeleninou, se už i u nás těší velké oblibě. Je považován za jeden z málo kalorických sýrů. Má jemnou chuť a prodává se nejčastěji v kelímcích a tubách. Cottage se používá k přímé konzumaci k pečivu, ale často je součástí salátů a jiných lehkých pokrmů.
• Mozzarella - Sýr pocházející z Itálie, původně vyráběn z buvolího mléka, dnes se často nahrazuje mlékem kravským. Nezralý tvarohový sýr, který se vyrábí v různých tvarech - od malých kuliček až po velké koule a nízké bochníky. Měkký a vlhký sýr se uchovává v nálevu, má jemnou a nevýraznou smetanovou chuť. Mozzarella nesmí chybět na pizze, lasagních a všeobecně na zapékaných pokrmech. 
• Ricotta - Čerstvý nezralý sýr je vyráběn ze syrovátky a kravského mléka (ricotta piedmontese a ricotta vaccina) nebo z ovčího mléka jako italský regionální sýr zvaný ricotta romana, siciliana nebo sarda. Tento hladký sýr mléčné příchuti se používá do sladkých i slaných pokrmů. Skvěle chutná jako náplň v ravioli, cannelloni a jako součást pizzy či palačinek.

Tvrdé sýry jsou vhodné na tepelné úravy - především na smažení.