Masové rolády
Kuchařská škola
Masová roláda se dá připravit poměrně jednoduše, mohou se použít různé druhy masa a mnoho náplní.
Vhodné maso na roládu
Vhodné druhy masa jsou takové, které můžeme rozkrojit na plát a poté rozklepat, např.
- hovězí kýta
- vysoký roštěnec
- telecí kýta
- vepřová kýta
- ne příliš tučný vepřový bok bez kostí
- skopová kýta
- drůbeží prsa
- vykostěné kuře
- vykostěné králičí zadní běhy
- maso ze zvěřiny po předchozím naložení.
Roládu můžeme péct jednu větší – například z plátu hovězí či vepřové kýty nebo i více menších třeba z kuřecích prsou.
Vhodné náčiní
K rozkrajování větších kusů masa na plát se používá delší a širší nůž s dobře naostřeným rovným ostřím, s kterým je možné vést řez jedním tahem.
Křehčí a menší kusy masa, např. z drůbežích prsou, se dobře prokrajují užším ostrým nožem.
Zcela nevhodné jsou nože krátké, velmi úzké a také nože se zubatým pilovitým ostřím.
Krájení masa na roládu
Nakrájet maso na roládu není složité.
Příklad rozkrojení masa z vepřové kýty o průměru 15 cm s výškou minimálně 7 cm.
- Maso se v polovině výšky vodorovně rozřízne - nerozkrojí se ale celé, jeden jeho okraj v šířce 4 cm se ponechá nedokrojený, aby se maso mohlo rozevřít
- Maso se rozevře a v polovině výšky znovu odzadu dopředu rozkrojí. Řez se opět nedokončí, ponechá se hrana v šířce 2 cm
- Maso se opět rozevřeme. Na okrajích získaného čtvercovém plátu masa se naříznou blány, maso se mírně naklepeme, osolí, opepří, případně potře hořčicí.
Náplně do masových rolád
Náplň může být velmi rozmanitá. Použít se mohou například
Mezi oblíbené směsi patří vajíčka smíchaná s párkem nebo klobásou a zeleninou.
Při přípravě se na jednu obvyklou porci 100 gramů masa používá přibližně stejné množství surovin na náplň. U větších porcí se množství surovin na náplň úměrně zvyšuje.
Pečení rolády
Roláda se po naplnění zamotá, osolí a posype kmínem, nakonec se zpevní omotáním kuchyňským provázkem, nebo se může pevně zabalit do alobalu.
Rolády se ve většině případů pečou v troubě rozehřáté na 180 °C přibližně 60 až 90 minut.
Po upečení se roláda nechá mírně zchladnout, pak se z ní odstraníme provázek a velmi ostrým nožem se nakrájí na plátky. Pro lepší vzhled porcí se často krájí mírně šikmo.
Přílohy se volí podle druhu masa a náplně, nejčastěji to jsou brambory, šťouchané brambory, bramborová kaše nebo zeleninový salát