Drůbeží maso - pečení, smažení, pošírování

Drůbeží maso se nejčastěji peče, případně se z něj vaří vývary a polévky, některé druhy a části drůbeže se opékají nakrájené na nudličky nebo smaží jako řízky. Velmi chutné je i drůbeží maso pošírované.

• Pečení je u všech druhů drůbeže v podstatě stejné, liší se od sebe především délkou tepelné úpravy a případně ingrediencemi, které k masu přidáváme.
• Opékání a smažení se využívá hlavně u kuřecích a krůtích prsou, která se porcují na nudličky nebo plátky, a opékají nebo smaží neobalená, ale i v různém těstíčku nebo tzv. trojobalu.
• Pošírování je další možností, jak netradičně připravit chutné kuřecí maso.

Pečení kuřat v troubě

Kuřata můžeme bez problémů upéct vcelku v klasické troubě. Nohy a křídla přichytíme k trupu, ze všech stran ho osolíme a okořeníme, vložíme do pekáče hřbetem dolů a podlijeme vodou nebo lépe vývarem. Pekáč vkládáme do trouby, předehřáté na 260° C, a maso pečeme 20 až 30 minut, dokud nemá zlatavou kůrku. Pak teplotu snížíme na přibližně 160° C a maso dopečeme doměkka. Během pečení v případě potřeby přilijeme vývar nebo vodu a kuře přeléváme výpekem. Nepícháme do ní vidličkou ani nožem, aby nevytekla šťáva.

Drůbež můžeme také péct s nádivkou. Nádivka může mít různé složení podle jednotlivých receptur, nejčastěji bývá masová s vejci a pečivem, dochucená kořením a bylinkami. Plníme jí maximálně dvě třetiny dutiny a musíme ji nití nebo jehlami zajistit proti vytečení.

Pečení kuřecího masa v pánvi

Kuřecí maso můžeme upéct i v pánvi, ale v tomto případě pečeme kuře naporcované. Používáme větší a hlubší pánev, ve které rozehřejeme dostatečné množství másla. Do rozpáleného másla vložíme osolenou a případně okořeněnou porci kůží dolů a maso prudce pečeme přibližně 10 minut. Potom ho obrátíme a opět asi 10 minut prudce opékáme, pak snížíme teplotu a pečeme ho, až má zlatohnědou barvu a je měkké.

Smažení kuřecího masa

Masitější porce z kuřete je možné smažit v pánvi na rozpáleném oleji při teplotě přibližně 180° C. Osušené, osolené a okořeněné maso je vhodné ještě lehce obalit v mouce, která zabrání, aby maso nasávalo olej.

V podstatě stejným způsobem se smaží i řízky, naporcované z kuřecích prsou. Osušené a osolené je obalujeme v mouce, rozšlehaném vajíčku a ve strouhance, a potom vkládáme do rozpáleného oleje a smažíme z obou stran dozlatova a doměkka.

Pošírování kuřete

Pošírované kuře je šťavnatější a křehčí, než kuře pečené. Pošírování je v podstatě krátké vaření ve vodě, vývaru nebo vývaru s bílým vínem a dalšími ingrediencemi. Po vaření se maso nechává ještě nějakou dobu v tekutině a teprve potom se vyjme a porcuje.

Pošírovat můžeme celé kuře, lepší je ale pošírovat jeho jednotlivé části - ty by ale měly mít přibližně stejnou váhu. Maso o váze100 gramůvaříme 6 minut a pak necháme v tekutině 10 minut, kousky o váze150 gramůvaříme 8 minut a v tekutině je necháme 15 minut. Pak maso vyndáme, ještě 5 minut necháme odpočívat a teprve potom je krájíme na kousky. Větší kousky o váze200 gramůnecháme v tekutině o 5 až 10 minut déle. Správně pošírované maso je v nejsilnější části pevné a pružné a po nakrájení hladké. Pošírované kuře, zabalené v plastové fólii vydrží v lednici až 3 dny.

•  Vývar je vhodný pro pošírování kuřecích prsou
• Vývar s bílým vínem se hodí pro pošírování masa do salátů, baget nebo k těstovinám
• Kokosové mléko ochucené sójovou omáčkou je vynikající pro pošírování masa do asijských polévek i dalších exotických jídel, a nudlových salátů
• Do tekutiny se přidává podle chuti a druhu připravovaného jídla nať petrželky, pepř, zázvor, česnek, bobkový list, kopr, tymián, koriasr, chilli papričky, limetky a případně i zelenina…

Základní recept

Citron důkladně omyjeme studenou vodou a nakrájíme na plátky, petrželku opláchneme. Kuřecí prsa naporcujeme na řízky o váze přibližně150 gramů.  Hrnec naplníme vodou nebo vývarem v takovém množství, aby později po vložení bylo maso zcela ponořené, přidáme plátky citronu, petrželku a hrubě rozdrcených 10 kuliček černého pepře. Tekutinu přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu, necháme 2 až 3 minuty vařit a potom vložíme kuře. Vaříme ho v teplotě těsně pod bodem varu 8 minut, pak hrnec odstavíme a maso v tekutině necháme ještě dalších 15 minut, po uplynutí této doby ho vyjmeme a podáváme. Pokud ho budeme porcovat, počkáme ještě dalších 5 minut.

Pečení krocana a krůty

Krocana nebo krůtu můžeme upéct vcelku bez, případně s vhodnou nádivkou. Receptury se liší především v přidávaných ingrediencích, ale základ pečení je u všech v zásadě stejný.

Nohy svážeme k sobě, maso osolíme a okořeníme. Pokud drůbež pečeme s nádivkou, naplníme jen dvě třetiny dutiny a zabezpečíme ji proti vytečení. Do pekáče můžeme rozložit drůbky nebo třeba i slaninu, a na podklad vložit krocana nebo krůtu hřbetem dolů. Na prsa umístíme máslem nebo tukem vymazaný kryt z alobalu, který zabrání jejich spálení, ale zajistí dostatečné propečení. Pak do pekáče přilijeme vodu nebo vývar. Pekáč vkládáme do trouby, kterou jsme předehřáli alespoň na 220° C a v této teplotě pečeme přibližně hodinu. Potom teplotu snížíme na 170 až 180° C a maso dopečeme doměkka. V průběhu pečení drůbež přeléváme výpekem, v případě potřeby přilijeme vývar nebo vodu. Do masa nepícháme vidličkou ani nožem, aby z něj zbytečně nevytekla šťáva. Po vypnutí trouby je dobré upečené maso přikrýt a nechat ho před porcováním a servírováním ještě alespoň 15 minut tzv. odpočívat.

Pečení, smažení, pošírování a ani různé další tepelné úpravy drůbežího masa nejsou nijak složité. Pokud ale drůbež připravujeme podle nějakého receptu, pak bychom měli vždy použít všechny uváděné suroviny a dodržet potup.