Zvěřina - tepelné úpravy

Servírovaná zvěřina má být měkká a šťavnatá, v žádném případě vysušená. Protože maso bývá většinou libové, s nízkým podílem tuku, je riziko vysušení poměrně značné. Zvěřinu je třeba obalit slaninou, těstíčkem nebo maso během úpravy často přelévat výpekem. Teplota během tepelné úpravy zvěřiny nesmí být příliš nízká a doba tepelné úpravy příliš krátká. Podmínky usmrcení zvěře jsou zpravidla nekontrolované a chlazení začíná až po určité době – lze proto doporučit dostatečně intenzivní tepelnou úpravu. Ke zjištění teploty uvnitř masa slouží teploměr na maso.

Nejčastější a nejoblíbenější tepelné úpravy zvěřiny jsou pečení a dušení. Maso starší zvěře a části mladších kusů s vyšším podílem vaziva potřebují při tepelné úpravě dostatek tekutiny, proto se dusí. Křehké části mladší zvěře jsou vhodné k pečení. Zvěřinu lze upravovat i na grilu, např. jelení nebo kančí medailonky a kotlety.

Důležitým faktorem u pokrmů připravovaných ze zvěřiny je omáčka. Základem omáčky je většinou zvěřinový vývar (fond). Jeho domácí příprava je poměrně náročná, vaří se dostatečně dlouho z kostí zvěře. Můžeme ale použít i zmražený fond, výrazně tak zkrátíme dobu přípravy pokrmu. Kuchaři také často používají tzv. au jus, aromatický základní zvěřinový vývar z kostí, který je třeba silně zredukovat. Do omáčky potom stačí přidat jen několik lžic, aby chuť byla intenzivní.

Maso zvěřiny musí být odleželé a také důkladně a správně upravené - marinované.

Možnosti tepelné úpravy zvěřiny

Pošírování

Pošírování je pomalé vaření v dostatečném množství tekutiny. Jedná se o šetrnou úpravu, teplota se pohybuje od 80 do 95 stupňů Celsia, zůstává stále pod bodem varu. Pošírování je vhodné zejména pro svíčkovou, kuličky z mletého masa nebo pro přípravu bažantů, holubů a koroptví.

Dušení v páře

Dušení v páře představuje nízkokalorický způsob tepelné úpravy, který je ale vhodný jen pro křehké maso. K dušení v páře jsou vhodné např. medailonky nakrájené ze hřbetu.

Výrazné aroma získá zvěřina tehdy, pokud je pára horká asi 100 stupňů Celsia a proudí vrstvou bylinek.

Smažení v pánvi

Jedná se o oblíbenou metodu tepelné úpravy, vhodnou pro ploché kusy zvěřiny. Smažíme např. řízky, medailonky, kotlety nebo maso nakrájené na soté.

Maso je třeba nejdříve krátce osmažit v menším množství rozpáleného tuku, potom při snížené teplotě zvolna dosmažit.

Pečení v troubě

Způsob tepelné úpravy vhodný pro větší kusy zvěřiny z mladších zvířat. V troubě pečeme kýtu, hřbet vcelku nebo plec. Maso se nejdříve osmaží v pánvi nebo v troubě při vysoké teplotě. Póry na povrchu masa se tak uzavřou. Potom se zvěřina dopéká jen při snížené teplotě.

Dušení

Tento způsob úpravy masa představuje kombinaci působení suché a vlhké vysoké teploty. Hodí se především na úpravu masa ze starších kusů nebo částí masa s vyšším podílem vaziva. Vzhledem k tomu, že maso při dušení nejdříve nasákne dostatečné množství tekutiny, nejprve změkne. Aroma zvýrazníme osmažením masa na začátku dušení a opakovaným zredukováním uvolněné šťávy.

Grilování

Zvěřinu můžeme grilovat na rožni, na jehlách nebo na grilovaní pánvi. Způsob úpravy je vhodný zejména na menší a ploché porce zvěřiny, např. na kotlety, žebírka a medailonky.

Teplota při grilování je vysoká, asi 250 stupňů Celsia. Na povrchu masa se rychle vytvoří křupavá krusta.

Uzení horkým kouřem

Uzení horkým kouřem probíhá za teploty asi 70 stupňů Celsia. Tímto způsobem můžeme upravovat např. nasolenou křehkou svíčkovou ze srstnaté zvěře nebo stehna a prsa pernaté zvěře.

Šunka ze zvěřiny se ale po nasolení vždy udí studeným kouřem.

Specifika kuchyňské úpravy srstnaté zvěře

Zvěřina se do prodeje dostává v různé kvalitě, záleží na věku a složení potravy zvěře. Podstatný vliv na kvalitu masa má i způsob lovu a zrání masa. Při kuchyňské úpravě zvěřiny je třeba nejdříve odstranit všechna místa podlitá krví a také okolí vstřelu a výstřelu (u zajíců je nutné vyjmout i broky).

Maso srstnaté zvěře se nejčastěji peče či dusí. Maso starších zvířat a maso s vysokým podílem vaziva pomalým dušením v dostatečném množství tekutiny lépe změkne. K pečení vcelku jsou vhodné nejlepší části zvěřiny zejména z mladých kusů, např. kýta, plec a hřbet. Menší části – žebra, kolena – dusíme nadivoko s kořenícími přípravky. Kvalitní zvěřinu ze hřbetu nebo kýty můžeme grilovat, smažit, udit nebo pošírovat.

Při přípravě medailonků, řízků, steaků nebo jiných minutek je důležité, aby se maso nedostalo na pánev nebo na gril mokré přímo z chladničky. Teplota na začátku úpravy musí být vysoká, jen tak se póry na povrchu masa rychle uzavřou a maso zůstane šťavnaté. Další úprava už probíhá za snížené teploty, aby se maso nevysušilo. Medailonky, řízky i kotlety solíme a pepříme, až když jsou hotové.

Při grilování musíme dbát, aby se maso potřené olejem nespálilo a aby tuk neodkapával na rozžhavené uhlí. Praktickým řešením jsou grilovaní misky, které se pokládají pod žhavé uhlí.

Velké pečeně, např. hřbet a kýtu vcelku, vkládáme do trouby většinou spolu s osmahnutou zeleninou. Teplota má být ze začátku vysoká, později se sníží.

Zvěřinu bychom měli podávat dobře propečenou, dostatečná tepelná úprava zajistí usmrcení všech choroboplodných zárodků.

Ke zjištění stupně propečenosti zvěřiny slouží kuchyňský teploměr na pečení. Během tepelné úpravy má vnitřní teplota dosahovat nejméně 80 stupňů Celsia po dobu 10 minut. Maso trochu ztmaven, není už růžové, ale zůstane šťavnaté a křehké. Pokud z masa vytéká červená šťáva, není ještě této teploty dosaženo. Vnitřní teplotu měříme vždy na nejsilnějším místě pečeně, teploměr se nesmí dotýkat kostí – jejich teplota je vyšší, než teplota svaloviny. U naprosto zdravé a hygienicky nezávadné zvěřiny postačí vnitřní teplota 70 stupňů Celsia.

Pernatá zvěř

Stáří pernaté zvěřiny nabízené v prodejnách určíme stěží, určitou orientaci poskytuje zbarvení tuku – světlý, bílý tuk je typický pro čerstvé maso mladých ptáků. Tmavožlutý nebo šedavý tuk je ze starších nebo dlouho odleželých kusů.

Maso pernaté zvěře se má podávat vždy dobře propečené. Zvěřina by měla během tepelné úpravy dosahovat vnitřní teploty 80 stupňů Celsia po dobu nejméně 10 minut. U ptáků nerozdělených na porce měříme teplotu na nejsilnějším místě prsou. Pokud pečeme např. prsa obalená slaninou, špičku teploměru vpíchneme do středu prsou. Pokud nemáme teploměr na maso, zkusíme propečenost prstem – když se prsa po stlačení prstem jen mírně poddají, je dosaženo správného stupně propečenosti masa.

Před pečením pernaté zvěře musíme ověřit, zda zvěř nemá příliš velká zranění. Všechna krví podlitá místa a všechny broky ve svalovině je třeba odstranit. Zvěř pocházející z farmových chovů je ale kvalitní a z hygienického hlediska v pořádku.

Pro způsob přípravy je rozhodující druh zvěřiny a velikost zvířete. Větší kusy se hodí k nadívání, pečení, grilování i uzení lépe než menší. Před tepelnou úpravou musíme vždy odstranit všechen viditelný tuk, u vodních ptáků lze doporučit i stáhnutí kůže vzhledem k podezření, že se ptáci zdržovali u znečištěných vodních ploch.

Nejoblíbenější způsoby tepelné přípravy masa pernaté zvěře jsou pečení, grilování, dušení nebo pošírování ve zvěřinovém vývaru. Vykostěná prsa jsou vhodná i ke smažení v pánvi, tepelná úprava by měla trvat 20-25 minut.

Maso pernaté zvěře je křehčí, když se předvaří v základním kořeněném vývaru (fondu). Zvlášť pro starší kusy je vhodná kombinace vaření a pečení.