Vaření a pošírování ryb

Vařit i pošírovat můžeme v podstatě každou rybu. Ze sladkovodních jsou pro tyto úpravy nejvhodnější pstruh, losos, kapr, candát, úhoř, lipan, siven, jeseter nebo lín, z mořských ryb treska, platýz, sleď a mořský jazyk.

Ryby vaříme vcelku i naporcované jen velmi krátkou dobu a vždy samostatně v tzv. rybí várce, případně v páře.

Sladkovodní ryby a jejich nejčastější úpravy vařením

• Kapr se vařením připravuje nejvíce tzv. na modro.
• Pstruh je velmi oblíbený, nejčastější úprava vařením je na modro.
• Candát má velmi chutné, bílé šťavnaté maso, připravujeme se také na modro.
• Úhoř se velmi často podává vařený v rybím vývaru naporcovaný na menší kousky. 

Mořské ryby a jejich nejčastější způsoby vaření

• Losos je velmi oblíbená mořská ryba, připravuje se nejčastěji pošírováním.
• Makrela je téměř bez šupin a vaří se nejlépe pomalým varem v rybí várce.
• Mořský jazyk má vynikající chuť a vaří se pomalým varem v červeném víně.

Ostatní známé mořské ryby - treska, tuňák, žralok… - se pro vaření nehodí a připravují se ostatními možnými způsoby.

Rybí várka a vývar pro vaření ryb

Rybí várka je speciální nálev, který se na vaření ryb používá. Je několik druhů, které se liší se nejen ryb, ale i podle toho, jakým způsobem bude ryba po vaření nebo pošírování podávána, případně dál ještě jinak tepelně upravována, a také jaká bude příloha.

Pokud připravujeme rybí várku pro chuťově nevýraznou rybu, je dobré koření, bylinky nebo zeleninu nechat předem 10 až 15 minut provařit a pak teprve vložit rybí maso. Vaříme očištěné porce, půlky ryby nebo menší ryby celé.

Podle složení rybí várku rozdělujeme na:

• universální - voda, bílé víno, cibule a sůl
• s vínem - červené víno a bylinky
• bylinkovou - voda, ocet a směs bylinek
• na mořské ryby - voda a mořská sůl, vařená 30 minut s kořenovou zeleninou
• na nejlepší druhy mořských ryb - osolená vroucí voda dochucená citronovou šťávou
• úpravu ryb „na modro“ - voda, celý pepř a nové koření, bobkový list, kořenová zelenina a ocet.

Ryby můžeme vařit také v okořeněné mírně octové vodě nebo vývaru ze zeleniny.

Vhodné bylinky na vaření ryb jsou především kopr, petrželka a šalvěj.

Vývar po uvaření ryb můžeme použít k přípravě rybích polévek nebo omáček, uvařenou zeleninu jako přílohu.  

Základní vývary - rybí várky - pro vaření ryb

Používají se při vaření a pošírování většiny sladkovodních i mořských druhů ryb, pokud není případně v recepturách jiné složení.

K přípravě vývarů můžeme místo pepře, nového koření a bobkového listu použít bazalku, šalvěj nebo koriandr. Změnit je možné jen některé koření, zajímavou chuť dostaneme i přilitím bílého vína.

Okyselený vývar z koření

Využívá se především u ryb s málo výraznou chutí. V uvedeném množství uvaříme 1,5 až2 kilogramyryb. Scezený vývar je možné použít k přípravě rybí polévky nebo omáčky.

Suroviny:

• 2 litry  vody
• lžíce citronové šťávy nebo octa
• 2 nakrájenécibule
• 2 bobkové listy
• 10 zrnek pepře
• 5 zrnek nového koření
• špetka tymiánu
• sůl

Postup:

V hrnci vaříme 10 až 15 minut vodu se všemi přísadami, a teprve potom do várky – vývaru – vkládáme připravené ryby.

Vývar ze zeleniny

Vařeným rybám dodá příjemnou jemnou chuť zeleniny, do určité míry ale může zároveň potlačit přirozenou chuť rybího masa. V uvedeném množství je možné uvařit 1,5 a 2 kilogramy ryb, vývar po scezení je možné využít na rybí polévky a omáčky. Uvařenou zeleninu můžeme krátce podusit na másle a podávat jako teplou přílohu, případně vychladlou a promíchanou s majonézou jako přílohu studenou.

Suroviny:

• 2 litry  vody
• lžíce octa
• 50 gramů  cibule
• ¼ kilogramu nakrájené kořenové zeleniny
• 1 nakrájená cibule
• 1 bobkový list
• 10 zrnek pepře
• 5 zrnek nového koření
• špetka tymiánu
• sůl

Postup:

Do většího hrnce nalijeme vodu, přidáme ocet, sůl, nakrájenou zeleninu, cibuli a koření. Vše  vaříme 25 až 30 minut. Pak vložíme připravené ryby a uvaříme je.

Vaření menších ryb vcelku a porcí

 Ryby určené k vaření musí být vždy vykuchané a očištěné. Vkládáme je do horké rybí várky, případně kořeněné octové vody nebo do zeleninového vývaru. Pokud chceme, aby maso zůstalo bílé, potřeme ho před vařením citronovou šťávou.

Malé ryby, které vaříme vcelku, jako třeba pstruh, siven nebo lín vaříme většinou i s hlavou. Před vaření je stočíme a pevnou nití provlečenou ocasní ploutví a tlamou svážeme. Z uvařených ryb pak niť odstraníme, rybám zůstane i po uvaření pěkný vzhled.

Pokud chceme, aby po uvaření ryba zůstala rovná, přestřihneme po vykuchání na dvou až třech místech z břišní strany páteř. Ryba se pak po tepelné úpravě nezkroutí.

Ryby vaříme v mírně vroucí vodě s teplotou okolo bodu varu. V prudce se vařící vodě porce i ryby vcelku popraskají.

Délka vaření je různá podle druhu ryby, porce o váze 20 až 25 dekagramů se vaří

• štika, losos, candát apod. druhy ryb - maximálně 10 až 12 minut
• kapr - přibližně 18 minut

Menší ryby vcelku do váhy 25 dekagramů - pstruh, siven, lipan, lín - se vaří cca 12 minut.

Zda jsou ryby vařené vcelku uvařené dostatečně poznáme, když uvařená očka zbělí a vypadnou z očních důlků. Uvařené ryby vyndáváme opatrně větší kuchyňskou lopatkou nebo děrovanou sběračkou.

Vaření větších ryb vcelku

Ryby je nejlepší vařit ve větším hrnci nebo kastrolu na děrované podložce nebo v sítu, aby se lépe vyndávaly. Očištěné vykuchané ryby osolíme, a pokud je vaříme na vložce nebo v sítu, položíme je hřbetem vzhůru a pevnou nití přivážeme k podložce nebo sítu u ocasu a hlavy. Rybu vložíme do hrnce, zalijeme ji studenou slanou a mírně okyselenou vodou nebo zeleninovým vývarem a tekutinu přivedeme rychle k varu. Pokud bychom rybu dali do vařící vody nebo vývaru, maso by popraskalo.

Když se tekutina začne vařit, ihned dáme nádobu stranou nebo velmi zmírníme teplotu a rybu dovaříme pomalým varem. U středně velkých ryb vaření trvá přibližně 30 minut, u větších je doba delší. Uvaření poznáme, když je možné rybu lehce propíchnout tupou stranou dřevěné špejle od břicha až k páteři. 

Uvařenou rybu vyjmeme z tekutiny a přendáme na mísu. Vývar je možné použít k přípravě polévek nebo omáček.

Vaření ryb na modro

Pro tento způsob úpravy ryb jsou vhodné ryby hladké, například kapr bez šupin, nebo ryby s malými šupinami jako je třeba pstruh obecný, lín, siven. Ryby musí mít tmavé zbarvení, stříbrošedé ryby - candát, štika apod. - se pro vaření na modro nehodí, ale candát se tak občas připravuje také.

Aby ryba při vaření zmodrala, nesmíme z jejího povrchu před vařením odstranit hlen, který ji pokrývá. Už při nákupu ji tedy musíme zabalit do navlhčeného papíru nebo utěrky -  suchý obal by se na ni přilepil a hlen by na rybě po rozbalení nezůstal.

Základní receptura pro vaření ryb na modro

Suroviny

• ocet
• voda
• celý pepř
• nové koření
• bobkový list
• kořenová zelenina

Postup

Ryby musíme opatrně očistit a vykuchat na mokré podložce tak, aby se z nich nesetřel hlen. Při kuchání ryby držíme pouze za žábry.

V hrnci přivedeme k varu vodu s nakrájenou kořenovou zeleninou a kořením.

Ryby nebo porce, připravené k vaření přelijeme vařícím octem - tím urychlíme jejich zmodrání. Maso osolíme, vložíme do vařící tekutiny a necháme velmi krátce povařit. Pak snížíme teplotu a podle velikosti ryb nebo porcí je přibližně 20 až 30 minut pošírujeme.

Uvařené ryby vyjímáme z tekutiny krátce před servírováním, protože na vzduchu velmi rychle zčernají.

Vaření ryb v páře

Očištěné a vykuchané ryby nebo jejich porce je dobré před vařením v páře pokapat bílým vínem. Vaříme je přikryté poklicí ve velkém hrnci na sítu v páře z rybí várky nebo vývaru.

Ryba nikdy nesní přijít do styku s tekutinou.

• Tekutina se musí stále vařit, pokud je tedy potřeba ji v průběhu vaření doplnit, přiléváme ji vždy vařící.
• Uvařenou rybu poznáme, když se maso dobře odděluje od kostí.

Pošírování ryb

Pošírování je způsob úpravy, kdy se ryby ponechají krátkou dobu v horké tekutině, která se ale nesmí vařit a její teplota by neměla být vyšší než95°C. Nejvhodnější teplota je80°C. Na pošírování ryb můžeme použít rybí várku nebo vývary, ale i mléko. Některé tekutiny je možné doplit různým kořením nebo třeba i bílým vínem. Ryby si přesto zachovají svoji původní chuť a také téměř všechny hodnotné látky.

Ryby se vždy vkládají do horké tekutiny.

• Doba pošírování 450 až500 gramůryby je přibližně 5 až 6 minut,1 kilogramse pošíruje asi 10 minut..
• Pokud bude pošírovaná ryba servírovaná studená, přivedeme krátce před koncem pošírování tekutinu do mírného varu a pak rybu ihned vyjmeme.
• Rybí várku nebo vývar je možné po pošírování použít na omáčky nebo polévky.

Nejpoužívanější receptury pro přípravu ryb vařením

Kapr, pstruh, candát na modro

Vaří se a pošírují podle základní receptury, délka pošírování je závislá na velikosti ryby nebo porcí a trvá 20 až 30 minut. Candát se pro tuto úpravu používá jen výjimečně. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory a salát z čerstvé zeleniny.

Kapr po staročesku s černou omáčkou

Porce ryby se vaří v rybí várce s kořenovou zeleninou a cibulí, která je mimo celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem ještě okořeněná tymiánem a zázvorem, a přidává se do ní také pivo a sušené švestky. Rybu uvaříme doměkka a pak scedíme. Omáčku dochutíme a zahustíme nastrouhaným perníkem, citronovou šťávou, rozinkami a nakrájenými spařenými mandlemi. K zahuštění je také možné použít tmavší jíšku. Nejvhodnější přílohou je houskový nebo bramborový knedlík.

Pstruh Romanov

Rybu vaříme v universální rybí várce a podáváme s holandskou omáčkou se sardelkami, kterou zjemníme šlehačkou.

Pstruh Nelsonův

V universální várce uvařený pstruh se podává přelitý omáčkou Mornay, kterou připravíme z bešamelu, žloutků a jemného sýra. Může se ještě zapékat.

Candát varšavský

Filety z candáta se vaří pomalým varem v osolené vodě s octem. Podává se s natvrdo uvařeným a jemně nakrájeným vajíčkem, které se smíchá s rozehřátým máslem, hořčicí a jemně nasekanou pažitkou, bazalkou a natí petrželky.

Úhoř labužnický

Rybu nakrájíme na menší porce a uvaříme v universálním vývaru. Vhodnou přílohou jsou brambory, podává se také s račí omáčkou a račími ocásky.

Losos pošírovaný s šafránovou omáčkou a jemnou zeleninou

Filety z lososa pošírujeme v universální rybí várce s rulandským šedým vínem. Na víně samostatně podusíme jemně nakrájenou zeleninu a samostatně připravíme i šafránovou omáčku. Pošírovaného lososa podáváme přelitého omáčkou, přílohou je dušená zelenina.  

Losos vařený v páře nad bylinkami s holandskou omáčkou

Lososa vaříme v páře nad bylinkovou várkou, v směsi bylinek by neměla chybět šalvěj a kopr. Uvařeného lososa podáváme přelitého holandskou omáčkou, vhodnou přílohou jsou brambory.

Makrela po anglicku

Do universální rybí várky se přidává fenykl a porce ryby se v ní pošírují. Typickou přílohou je angreštové pyré, ale můžeme ji podávat například s čerstvým pečivem nebo vařenými bramborami.

Mořský jazyk po burgundsku

Připravené filety pošírujeme v červeném víně. Podáváme je polité burgundskou omáčkou.

Úprava ryb vařením a pošírováním je poměrně jednoduchá, a také zároveň u většiny receptur i velmi rychlá. Použitím vhodného koření a dalších přísad je možné připravit mnoho chutných rybích jídel. Ryby ale musí být čerstvé, a je také samozřejmě nutné dodržovat nejen složení, ale i poměry jednotlivých surovin, které jsou v recepturách uvedeny.