Pečení ryb

Pečení je oblíbená tepelná úprava ryb, velmi podobná například pečení drůbeže. Ryby se ale nemusí tolik podlévat, protože samy obsahují značné množství vody, a pečení je samozřejmě také mnohem rychlejší. Sladkovodní i mořské ryby se pečou v pánvi, v troubě, na roštu, rožni nebo grilu, můžou být celé i porcované, nevykostěné i vykostěné. 

Při pečení si ryby zachovají svoji specifickou chuť i šťavnatost, základní chuť je ale možné ovlivnit a upravit různými přísadami. 

Úprava ryb před pečením

Ryby je nejdříve nutné důkladně vykuchat a očistit, případně nožem nebo speciální škrabkou zbavit šupin.

Menší ryby pečeme vcelku, a například u pstruhů a okounů je možné ponechat hlavy i ploutve - ryba pak velmi dobře vypadá i na talíři. Celé ryby na povrchu i uvnitř solíme a kořeníme, břišní dutinu také můžeme plnit různými nádivkami.

Velké ryby porcujeme na filé, podkovy nebo řezy. Větší ryby pečené vcelku se totiž po upečení při porcování rozpadají nebo rozmačkají.  Při pečení se ale často rozpadávají i porce libových, sušších ryb, jako je třeba štika nebo treska. Tomu lze zabránit, když se osušená a osolená porce ještě slabě popráší hladkou moukou.

Ryby určené k pečení můžeme také samozřejmě pro zlepšení jejich chuti marinovat.

Pečení ryb

Ryby se nejčastěji pečou v pekáči v troubě. Můžeme je také péct na přímém ohni v pánvi, ale i na roštu, grilu nebo rožni. Zajímavou úpravou je i pečení v pergamenovém papíru. 

Základní zásady pro pečení ryb

• Ryby pečeme vždy vykuchané a důkladně očištěné.
• Před pečením je osušíme, osolíme a okořeníme, případně pokapeme citronovou šťávou nebo naplníme nádivkou.
• K pečení používáme kvalitní olej nebo máslo.
• Olej nebo máslo se musí přiměřeně rozpálit. Rybí maso se teplem zpevní a nerozpadá se.
• Při pečení menších ryb by měla být teplota oleje nebo másla vyšší.
• Ryby zpočátku pečeme prudce, pak je zvolna dopékáme a průběžně podléváme, aby maso zůstalo šťavnaté.
• Menší a čerstvé ryby přibližně po 15 až 20 vteřinách pečení otočíme, aby se teplem nekroutily. Pekáče ani pánve při pečení nepřikrýváme.

Pečení ryb v pekáči

V pekáči v troubě se ryby pečou nejčastěji. Pokud pekáč vkládáme do trouby, musíme ji vždy důkladně rozehřát na teplotu alespoň 180° Celsia. Používáme pekáče s nepřilnavým povrchem a během pečení je nepřikrýváme. Ryby průběžně podléváme. Doba pečení je rozdílná podle velikosti ryby nebo porcí, není však většinou delší než 20 minut.  

Pečení v pánvi

Používáme pánve, které mají nepřilnavý povrch. Ryby nejdříve pečeme prudce, pak zmírníme zdroj tepla a dopečeme je. V průběhu pečení ryby podle potřeby průběžně podléváme. Pánev při pečení bychom neměli zakrývat. Doba pečení je podle velikosti ryby 10 až 20 minut.

Pečení na roštu, rožni, grilu

Na roštu, rožni nebo grilu se pečou menší ryby vcelku, větší půlené nebo porcované. Menší ryby u hřbetu z obou stran podélně mírně nakrojíme, aby žár mohl vniknout do masa a pečení se urychlilo.

Ryby pečené tímto způsobem průběžně potíráme olejem nebo máslem, aby se nepřipalovaly. Můžeme je také krátce před pečením potřít rozpuštěným máslem nebo olejem a obalit ve strouhance. Oblíbenou úpravou je i pečení v alobalu. Pečení trvá podle velikosti 10 až 20 minut.

Pečení v pergamenovém papíru nebo alobalu

Ryby, pečené v pergamenovém papíru si zachovávají téměř všechny cenné látky, které obsahují. Tímto způsobem se mohou tepelně upravovat menší ryby vcelku, větší ryby rozpůlené nebo porcované, nejlépe vykostěné. Pergamenový papír nejprve důkladně potřeme olejem nebo máslem a připravenou rybu do něj zabalíme. Okraje papíru je nutné několikrát přehnout, aby při pečení neunikala pára. Na dno pekáče nalijeme vodu, vložíme do něj pečicí mřížku a na ni položíme zabalenou rybu. Pokud mřížku nemáme, vložíme zabalenou rybu do suchého pekáče a povrch papíru velmi důkladně potřeme studenou vodou. Pekáč dáváme do trouby, předehřáté alespoň na 200° Celsia. Malé ryby nebo porce ryb jsou upečené přibližně za 15 až 20 minut, větší rozpůlené ryby asi 30 minut.

Podobným způsobem se ryby pečou i v alobalu.

Servírování pečených ryb

Pečené ryby nebo jejich porce ihned servírujeme. Můžeme je také krátce před podáváním velmi lehce potřít rozpuštěným máslem, a tím ještě vylepšit jejich chuť i vzhled.

Vhodné přílohy

Vhodnou přílohou k pečeným rybám jsou vařené brambory, bramborová kaše, smažené bramborové hranolky i různé studené nebo teplé saláty. Doplňovat je můžeme čerstvou zeleninou a samozřejmě i plátkem citronu.  

Základní receptury

Při pečení ryb je možné používat nejrůznější přísady a koření podle toho, jestli mají chuť ryb pouze zvýraznit, nebo být podstatné pro konečnou chuť. Pečené ryby je možné plnit různými nádivkami, zajímavé chuťové kombinace vznikají s omáčkami.

Zmražené ryby, určené k pečení, se nechají před přípravou a tepelnou úpravou mírně rozmrazit. Nikdy je nenecháme rozmrazit úplně.  

Pečený kapr po česku

Vykuchanou a očištěnou rybu naporcujeme na tzv. podkovy, které se v základní receptuře osuší, osolí a okmínují. Připravené porce pečeme výhradně na rozehřátém másle. Chuť kapra je tímto způsobem možné různě obměňovat použitým kořením, ale i dalšími přísadami - například prolisovaným česnekem.

Pečený kapr po řecku

Vykuchané, očištěné a osušené porce kapra potřeme citronovou šťávou a osolíme. Pak je  krátce opečeme v pánvi na rozpáleném oleji nebo na grilu a přendáme do pekáče. Přidáme nakrájenou cibuli, česnek a olivy - obměnou je jemně nastrouhaná zelenina - a pečeme v předehřáté troubě. Během pečení se porce polévají a podlévají. Kapr po řecku se podává se šťávou, zahuštěnou moukou promíchanou s rozehřátým máslem, dochucuje se kečupem, bílým vínem a najemno nakrájenou kapií.  

Candát pečený po provensálsku

Připravené porce candáta se potřou citronovou šťávou a osolí. Pečou se v rozpáleném oleji s dušenými nakrájenými rajčaty a pepřem.

Štika pečená na víně se smetanou

Štiku pečlivě očistíme, a vcelku ji osolíme a opepříme uvnitř břišní dutiny i na povrchu. Do břišní dutiny vložíme několik kousků másla a snítky petrželky. Připravenou rybu vložíme do zapékací mísy nebo pekáče s rozpuštěným máslem a máslem ji po povrchu potřeme. Pečeme ji podlitou suchým bílým vínem, během pečení rybu obrátíme, poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby případně ještě podléváme bílým vínem. Upečenou štiku uschováme v teple, šťávu zahustíme smetanou ke šlehání a provaříme, dochutíme citronovou šťávou a najemno nasekanou petrželkou.

Úhoř upečený po mlynářsku

Rybu očistíme a nakrájíme na porce, které osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Připravené porce pečeme v rozehřátém másle. Upečené porce pokapeme máslem, posypeme jemně nasekanou petrželkou a podáváme s plátky citronu.  

Pečená makrela s pikantní křenovou omáčkou

Makrelu důkladně očistíme a osušíme, zevnitř i na povrchu osolíme a břišní dutinu potřeme nastrouhaným křenem. Pekáč nebo zapékací mísu vymažeme olejem nebo vytřeme máslem, rybu pečeme v troubě dozlatova. Upečenou makrelu vyndáme a uchováme v teple. Šťávu zalijeme malým množstvím smetany, přidáme nastrouhaný křen, osolíme a krátce provaříme. Šťávu je také možné zahustit moukou smíchanou s rozehřátým máslem a dochutit citronovou šťávou. Rybu podáváme přelitou pikantní omáčkou.

Rybí filé upečené se sýrem a křenem

Rybí filé necháme částečně rozmrazit. Osušené plátky osolíme a opepříme, vložíme do pekáče, vymazaného máslem nebo vytřeného olejem. Ve vodní lázni rozpustíme sýr a smícháme ho se žloutky vajec a nastrouhaným křenem. Sýrovou omáčkou přelijeme plátky filé v pekáči a necháme v předehřáté troubě péct přibližně 45 minut, až má sýrová omáčka na povrchu zlatavou barvu.

Pro pečení ryb existuje velmi mnoho receptů, které se od sebe odlišují v použitém koření a přísadách, případně v použitých omáčkách nebo ve složení nádivek.  Pro pečení můžeme používat ryby čerstvé, ale i zmražené.