Smažení ryb

Smažení je velmi častá úprava ryb, i když není právě nezdravější. Smažené ryby jsou chutné a rychle připravené, ale rozpálené oleje je připraví o mnoho důležitých látek.

Ryby je možné smažit jen okořeněné, nebo i obalené v tzv. klasickém trojobalu (mouka, vejce, strouhanka), případně v různém těstíčku. Menší ryby se smaží vcelku, větší naporcované.

Úprava ryb před smažením 

Ryby musíme samozřejmě nejdříve důkladně vykuchat a očistit, případně zbavit šupin. Ty odstraníme nožem, nebo speciální škrabkou. Pstruha obecného nebo duhového, sivena nebo malé líny stačí opatrně očistit nožem, protože u nich se při smažení jemné šupiny zcela rozpustí. Ryby je také možné zcela zbavit kůže, ale je nutné si uvědomit, že právě ona dodává rybímu masu speciální chuťové vlastnosti.   

Nejvhodnější pro smažení jsou ryby s menším množstvím malých ostrých kostí – pstruh, candát, okoun nebo úhoř a většina ryb mořských. Pokud chceme smažit ryby větší, kosti odstraníme a ryby naporcujeme na filety. Ryby tučnější – například kapr s váhou nad4 kilogramy, velký úhoř nebo tolstobik – se pro smažení nehodí. Smažit bychom neměli ani ryby, které jsou delší dobu zamražené, protože obsahují mnoho vody po usmažení mají většinou hořkou chuť.

Lepší chuti u smažených ryb je možné dosáhnout tak, že se namočí přibližně na 15 minut do osoleného mléka a teprve potom se osušené obalí. Výraznějších chutí dosáhneme i marinováním.

Ryby, které budeme smažit neobalené, je vždy potřeba dobře chuťově upravit. Povrch těla i vnitřek břišní dutiny potřeme například směsí soli s drceným kmínem, případně vhodným kořením na ryby. Před solením a kořením je také můžeme pokapat citronovou šťávou, zajímavou chuť získáme i potřením prolisovaným česnekem. Okořeněnou rybu pak odložíme alespoň na hodinu do chladu, a následně obalíme v hladké mouce, kterou můžeme k vylepšení chuti i barvy promíchat s červenou paprikou. 

Ryby k smažení v trojobalu nebo nějakém těstíčku také důkladně osušíme a okořeníme. Obalovat je můžeme v klasickém trojobalu z mouky, vajec a strouhanky, pivním těstíčku, ale také třeba jen v rozšlehaných vajíčkách, atd. Chuťově i vzhledově je zajímavé například obalení ve strouhance, vejcích a znovu ve strouhance… Ryby v obalu nebo těstíčku tepelně upravujeme co nejrychleji, protože jinak obal nebo těstíčko zvlhne a ryby ztrácí na chuti i vzhledu.

Smažení ryb

Ryby můžeme smažit na přímém ohni v pánvi, v pekáči v troubě, ale také ve fritovacím hrnci.

Základní zásady pro smažení ryb

• Ryby smažíme vcelku, půlené nebo porcované, vždy vykuchané a důkladně očištěné.
• Zmrazené ryby rozmrazujeme vložením do studené vody. Při rozmrazování např. v mikrovlnce nebo jiným zdrojem tepla se maso rozpadne.
• Před smažením je osušíme, osolíme a okořeníme, případně pokapeme citronovou šťávou a necháme krátce odležet v chladu.
• K smažení používáme kvalitní olej, máslo, 100 % rostlinné tuky, případně i sádlo – ryba smažená na husím sádle je vyhlášenou labužnickou pochoutkou.
• Oleje, másla nebo tuku na smažení musí být dostatečné množství, aby se nepřepaloval.
• Neobalené ryby nebo porce smažíme zpočátku prudce, pak zmírníme teplotu a dosmažíme je z obou stran.
• Obalené ryby nebo jejich porce smažíme v takovém množství oleje, másla nebo tuku, aby se smažily zároveň ze všech stran.
• Pánve ani pekáče při smažení nepřikrýváme.
• Nejvhodnější je smažení ve fritovacím hrnci.
• Upečené ryby před servírováním nikdy nepokládáme na sebe a ani je nepřikrýváme.

Smažení v pánvi

Neobalené ryby vcelku nebo porce smažíme v otevřené pánvi s nepřilnavým povrchem v dostatečném množství oleje, tuku nebo másla po každé straně. Zpočátku je smažíme prudce, pak zmírníme zdroj tepla a dosmažíme je. Smažení trvá podle velikosti a síly 6 až 12 minut.

Obalené porce ryb nebo menší celé obalené ryby se musí smažit v takovém množství oleje, aby v něm plavaly a smažily se zároveň ze všech stran. Po usmažení necháme obalené ryby okapat.

Olej, tuk nebo máslo musí být při smažení rozpálené na přibližně 180° celsia. Pánev při smažení nikdy nezakrýváme, protože povrch nebo obal by pak nebyly křupavé.

Smažení v pekáči

Pokud pekáč vkládáme do trouby, musíme ji vždy důkladně rozehřát na teplotu alespoň 200° Celsia. Používáme pekáče s nepřilnavým povrchem a porce nebo celé ryby pokládáme až do rozpáleného oleje, protože jinak by spodní strana mohla přilnout ke dnu pekáče.

Smažení ve fritovacím hrnci

V rozpáleném oleji ve fritovacím hrnci smažíme především ryby nebo jejich porce, které jsou obalené. Menší ryby je vhodné obalit a smažit vcelku. Po usmažení je necháme okapat na sítu. K smažení vždy používáme nepoužitý a čerstvý kvalitní olej.

Servírování smažených ryb

Smažené ryby nebo porce, obalované i neobalované, necháme vždy chvíli okapat od oleje a pak je ihned servírujeme. Můžeme je také krátce před podáváním lehce potřít rozpuštěným máslem, a tím ještě vylepšit jejich chuť.

Vhodné přílohy

Smažené ryby můžeme podávat s vařenými bramborami, bramborovou kaší, smaženými bramborovými hranolky, a také různými studenými i teplými saláty. Doplňovat je můžeme křenem nebo hořčicí, a také plátkem citronu.

Základní receptury

Na smažení ryb samozřejmě existuje velmi mnoho různých receptů, které se od sebe ale odlišují především v použitém koření a přísadách, případně ve složení obalu nebo těstíčka. Smažením se nejčastěji tepelně upravují kapr a pstruh.

Smažený kapr v trojobalu

Vykuchaný a očištěný kapr se naporcuje na tzv. podkovy. Ty se osuší, osolí a případně okoření. Kapr se převážně smaží obalovaný v tzv. trojobalu - mouka, vajíčko, strouhanka.  Vždy používáme dostatečné množství oleje, másla nebo tuku, porce v něm musí plavat a smažit se najednou ze všech stran.  Při použití menšího množství se porce musí otáčet a to se může projevit nejen na nestejnoměrném propečení a osmažení, ale i na potrhání obalu.

Smažený pstruh neobalovaný

Pstruh se smaží vykuchaný a očištěný vcelku. Před smažením je potřeba ho osolit a okořenit – nejlépe pouze okmínovat. Máslo není pro smažení pstruhů vhodné, protože ryba zhořkne. Ideální je používat olej a máslem pak usmaženou rybu jen lehce potřít.

Podobně jako pstruh se smaží i siven nebo lín.

Pstruh smažený po hoteliérsku

Připravenou rybu potřeme rozpuštěným máslem a obalíme v bílé strouhance - strouhance z pečiva bez kůrky. Rybu smažíme na rozpáleném másle, nakonec přidáme bylinkové máslo a žampiony, vše krátce podusíme na jemně nakrájené cibuli s bílým vínem. Podáváme s rajčatovou omáčkou a petrželkou.

K smažení vždy používáme čerstvé ryby a oleje. Velkou předností je rychlá příprava. Pokud jsou chutným občasným zpestřením jídelníčku, nemusíme se jim vyhýbat, i když je není možné považovat za úplně zdravé jídlo.