Bonbony, čokolády, karamely

Ve vodní lázni svaříme smetanu ke šlehání a po odstavení přidáme druhou smetanu. Cukr zkaramelizujeme dohněda, potom přidáme med. Vedle smícháme žloutky a vložíme je do karamelové směsi, přidáme extrakt a sůl. Obě směsi smícháme, nalijeme do několika varných misek a ty položíme do vodní lázně. Vše vložíme do trouby a pečeme asi 70 minut. Karamel podáváme teplý.

V míse utřeme změklé máslo s cukrem, přimícháme rum a přes síto prolisované vařené žloutky. Vypracujeme hmotu, z níž tvoříme kuličky, do středu dáme kousek kandovaného ovoce, bonbony balíme v ustrouhaných lískových oříšcích, které jsme nasucho opekli a v utěrce zbavili slupky.

Mléčnou temperovanou čokoládu naneseme do 30 ti prohlubní formy na bonbony. Formou mírně klepneme o pracovní desku, aby se z čokolády uvolnily případné vzduchové bubliny. Čokoládu necháme zcela ztuhnout. Maliny zahříváme v rendlíku na silném ohni, dokud nepustí šťávu, pak je i se šťávou rozmixujeme a jemným sítem protlačíme. Malinový protlak přivedeme k varu a za častého míchání ho svaříme na 70 gramů. Vmícháme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a znovu přivedeme k varu. Tmavou čokoládu nakrájíme nadrobno, vsypeme ji do středně velké misky a přelijeme horkým malinovým sirupem. Asi minutu necháme stát, aby čokoláda změkla a potom hmotu šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá. Zapracujeme máslo pokojové teploty a přidáme lžičku vody z růžových květů. Pokud ji nemáme, použijeme kapku růžové příchuti nebo růžového oleje. I toto můžeme zcela vynechat a vychutnat si samotnou příjemnou chuť malin. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji zchladnout na pokojovou teplotu. Rozdělíme hmotu ganache lžičkou, nebo cukrářským sáčkem do formiček s čokoládou a naplněné formičky uložíme na 45 minut do chladničky. Po ztuhnutí naneseme na hmotu ganache mléčnou temperovanou čokoládu a bonbony necháme při pokojové teplotě tuhnout dalších 45 minut. Poté je opatrně vyklopíme z formiček a suchým štětcem ozdobíme růžovým práškem. Lanýže uchováváme v chladničce v uzavřené vzduchotěsné nádobě, vydrží nám až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Čokoládu nalámeme, zalijeme smetanou a necháme rozpustit ve vodní lázni. Přidáme vanilkovou esenci, dobře promícháme a dáme chladit do lednice min.na 2hodiny. Poté ze ztuhlé směsi vytvoříme kuličky, obalujeme v kakau, nebo nasekaných pistáciích. Naskládáme do papírových košíčků a můžeme podávat ihned bez odležení.

Do mixéru dáme všechny suroviny na těsto, rozmixujeme na hladké těsto. Vylijeme do mísy a namáčíme v něm ovoce. V hrnci se silným dnem smícháme cukr, vodu, olej a vaříme na mírném plameni, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a vaříme zprudka, dokud není směs světlehnědá. Ve woku rozpálíme olej a ovoce obalené v těstíčku na něm osmažíme. Hotové ovoce vyjmeme a ještě horké pomocí kleští ponoříme do sirupu. Zamícháme, aby se celý kousek stejnoměrně namočil. Ihned přendáme do ledové vody, aby sirup ztuhl. Přendáme na pomaštěný talíř. Když karamel ztvrdne a ovoce vychladne, přeneseme na čistý servírovací talíř nebo tác.

Rozmixujeme sušenky Amaretti, nebo je rozdrtíme válečkem v dobře uzavřeném plastovém sáčku. Nakrájíme, nebo nadrobno nastrouháme mandlovou pastu a smícháme ji ve velké míse vhodné do mikrovlnné trouby s 335 gramy nadrobno nakrájené tmavé čokolády a smetanou ke šlehání. Vložíme do mikrovlnné trouby a zahříváme 30 vteřin, vyjmeme a zamícháme. Postup opakujeme, dokud se mandlová pasta i čokoláda nesmísí a nerozehřejí. Nakonec musí být hmota lesklá a tekutá. Kvůli mandlové pastě může v tomto okamžiku být trochu zrnitá, ale po přidání sušenek to nebude důležité. Vmícháme do hmoty 40 gramů rozmixovaných, nebo rozdrcených sušenek, zbytek sušenek uschováme na pozdější obalení bonbonů. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji zchladnout na pokojovou teplotu a pak uložíme asi na hodinu tuhnout do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty ganache dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme 26 kuliček, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si dlaně kakaem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Rukou lanýže namáčíme do tmavé, rozehřáté temperované čokolády ( 455 g. Obalujeme bonbon čokoládou na dlani, dokud není celý pokrytý, pak ho necháme skutálet do misky se zbývajícím sušenkami, ve kterých bonbon obalíme dokud je čokoláda ještě měkká a přeneseme na pečicí papír. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Oloupané mandle nasekáme a smícháme s nasekaným kandovaným ovocem. Cukr s vodou svaříme na světlý karamel, přisypeme mandle a kandované ovoce a necháme ještě trochu zkaramelizovat. Plech pomažeme olejem a vzniklou hmotu rozetřeme na plech v silnější vrstvě a necháme zatuhnout. Nožem namočeným v oleji nakrájíme na čtverečky a podáváme.

Vyložíme plech alobalem, nebo pečicím papírem a nalijeme na něj rozehřátou tmavou čokoládu. Rozetřeme ji do vrstvy asi 6 mm tenké, která nemusí pokrývat celý plech. Když je čokoláda ještě měkká, vložíme rozehřátou temperovanou bílou čokoládu do plastového sáčku s otvorem v jednom rohu, nebo do cukrářského sáčku s malou hladkou trubičkou a naneseme ji na tmavou čokoládu v pruzích po šířce plechu ve vzdálenosti asi 1,5 cm od sebe. Vytvoříme vzor párátkem tak, že je v levém horním rohu zapíchneme do obou vrstev čokolády a táhneme jím dolů po délce čokolády. Když dojdeme na dolní konec, párátko přesuneme asi o 6 mm doprava po šířce a táhneme jím čokoládou nahoru. Tímto způsobem postupně ozdobíme celý plát čokolády na plechu. Posypeme čokoládu arašídy v čokoládě a rozinky v jogurtu, opatrně je přitiskneme, aby se na čokoládu přichytily. Necháme čokoládu tuhnout 45 minut při pokojové teplotě, nebo asi 15 minut v chladničce. Když je úplně ztuhlá, nalámeme ji rukama na kousky. Tím jsme získali 520 gramů krásné lámané čokolády, která nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě, v chladnější místnosti, vydrží až měsíc.

V pánvi rozpustíme cukr, až je světlý, stále mícháme. Směs ihned vylijeme na vymazaný plech a necháme vychladnout. Válečkem rozdrtíme karamel a uložíme ho do uzavřené nádoby. Použijeme na ozdobu dortů a pohárů.

Na plech vsypeme vlašské ořechy a necháme je ve středně vyhřáté troubě asi 5 minut ztmavnout. Po vychladnutí je nasekáme. V hrnci smícháme třtinový cukr, vanilkový cukr, sůl, smetanu, mléko, javorový sirup a máslo. Za stálého míchání směs přivedeme zvolna k varu a pod pokličkou povaříme 3 minuty. Pokličku odstraníme a bez míchání pomalu vaříme směs tak dlouho, až vznikne zlatě hnědý karamel. Do hotového karamelu vmícháme nasekané ořechy. Menší formu čtvercového tvaru vyložíme alobalem, který potřeme olejem. Vlijeme do ní hotový karamel, který necháme při pokojové teplotě asi 2 hodiny zchladnout. Vychladlý karamel nakrájíme na kostky nožem namočeným v oleji. Bonbony uložíme do papírových košíčků nebo zabalíme do celofánu.