Bonbony, čokolády, karamely

Na pánvi vaříme všechny suroviny. Mícháme je, dokud se cukr nerozpustí. Pak přiložíme na dvě minuty pokličku a po odklopení karamel zahřejeme až na 150 stupňů Celsia přibližně na patnáct minut. Sirup naléváme do papírových formiček a karamelky posypeme kokosem.

Alobalem postříkaným olejem ve spreji vyložíme zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm. Máslo zahříváme ve středně velkém rendlíku na středně silném ohni, dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme světle hnědý cukr, světlý kukuřičný sirup a sůl, suroviny mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Máslo se pravděpodobně začne vydělovat, pokračujeme v míchání a hmota se opět spojí. Přivedeme ji k varu a do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Zahřejeme až na teplotu 146 °C, rendlík odstavíme a vmícháme 140 gramů nahrubo nakrájených kešú oříšků. Nalijeme tofé do připravené zapékací mísy a 5 minut necháme chladnout. Ještě před úplným ztuhnutím vyznačíme nožem na povrchu tyčinky o rozměrech asi 7,5 x 2,5 cm. Pak necháme tofé zcela ztuhnout při pokojové teplotě. Během tuhnutí nakrájíme nadrobno zbývajících 280 gramů oříšků kešú. Oříšky vsypeme do mělké mísy. Nakrájíme ztuhlé tofé na tyčinky podle naznačených čar a zarovnáme nerovné okraje. Takto získáme asi 27 malých tyčinek. Tyčinky jednotlivě namáčíme do rozehřáté čokolády a ze všech stran je obalíme v oříšcích. Na 15 minut je uložíme do chladničky, aby čokoláda ztuhla. V uzavřené vzduchotěsné nádobě tyčinky vydrží až tři týdny. Podáváme je když dojdou do pokojové teploty.

Do hrnce dáme máslo, přilijeme creme double a za stálého mícháme minutu povaříme. Čokoládovou polevu rozdrobíme a mícháme, dokud se poleva nerozpustí. Nakonec do směsi přimícháme pomerančový likér. Dortovou formu vyložíme potravinovou fólií, naplníme směsí a uložíme na 120 minut do chladničky. Poté formu vyjmeme a ze směsi tvarujeme kuličky, opět uložíme asi na 30 minut ztuhnout do chladničky. Ve vodní lázni rozpustíme hořkou čokoládu a pomerančové kuličky v ní máčíme. Kuličky necháme okapat na pečícím papíře a zdobíme nasekanými piniovými oříšky.

Oloupané mandle nasekáme a smícháme s nasekaným kandovaným ovocem. Cukr s vodou svaříme na světlý karamel, přisypeme mandle a kandované ovoce a necháme ještě trochu zkaramelizovat. Plech pomažeme olejem a vzniklou hmotu rozetřeme na plech v silnější vrstvě a necháme zatuhnout. Nožem namočeným v oleji nakrájíme na čtverečky a podáváme.

Rozdělíme si 450 gramů tradičního fondánu ( jeho přípravu popisuji v receptu - Tradiční fondán )na dvě poloviny. Poprášíme pracovní plochu moučkovým cukrem a jednu polovinu pořádně prohněteme se solí a arašídovou pomazánkou. Hněteme, dokud není hmota hladká a arašídová pomazánka ve hmotě rovnoměrná. Zabalíme hmotu do potravinářské folie a odložíme. Ve druhé polovině hmoty důkladně zapracujeme kyselinu citronovou, malinovou příchuť a několik kapek purpurové a červené potravinářské barvy. Rozválíme malinový fondán mezi archy pečicího papíru na tenký plát o rozměrech asi 15 x 30 cm. Pak stejným způsobem rozválíme arašídový fondán a oba pláty necháme v chladničce ztuhnout. Malinový plát opatrně položíme na arašídový a oba pláty k sobě přitlačíme válečkem. Rozpůlíme obdélník na dva čtverce o rozměrech 15 x 15 cm, čtverce položíme na sebe a nakrájíme 36 bonbonů o rozměrech 2,5 x 2,5 cm. Zdá-li se nám fondán ještě příliš měkký, necháme ho ještě znovu ztuhnout v chladničce. Rozehřejeme polevu s příchutí arašídové pomazánky v mikrovlnné troubě. Fondánové bonbony jednotlivě máčíme v polevě a odkládáme je na pečicí papír. Dokud poleva neztuhne, můžeme bonbony posypat třeba najemno nakrájeným mrazem sušeným bobulovým ovocem, nebo arašídy. Polevu necháme zcela ztuhnout při pokojové teplotě a můžeme podávat. V uzavřené vzduchotěsné nádobě nám bonbony vydrží při pokojové teplotě až 14 dní.

Alobalem nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 33 cm a jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Dužinu z maracuji protlačíme sítem. Do mísy robotu nalijeme 120 ml studené vody, přidáme protlak z maracuji a neochucenou práškovou želatinu, prošleháme. Do středně velkého rendlíku nalijeme 180 ml studené vody, přidáme krupicový cukr a světlý kukuřičný sirup. Mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Rendlík dáme na středně silný oheň a vložíme do něj cukrářský teploměr. Bez míchání zahříváme sirup až na 118 °C. Horký sirup přelijeme do želatiny s maracujou. nemá-li rendlík hubičku, přelijeme sirup nejprve do nádoby, která hubičku má, usnadní nám to přelévání sirupu do šlehací mísy robotu. Tenkým pramínkem přiléváme horký cukerný sirup za pomalého chodu motoru do želatiny s protlakem. Snažíme se nalévat sirup při okraji mísy, aby ho nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a velmi hustá. V závislosti na typu šlehače trvá šlehání 8 - 10 minut. Hustotu hmoty kontrolujeme tak, že když zdvihneme metlu, měla by hmota pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme několik kapek žlutého a oranžového potravinářského barviva, chceme docílit světle oranžovou barvu, zamícháme. Nalijeme hmotu do pekáče, urovnáme ji do stejnoměrné vrstvy a při pokojové teplotě ji necháme zcela ztuhnout ( zhruba 8 hodin ). Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem, blok hmoty vyklopíme poprášenou stranou dospod, odstraníme potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel dlouhého nože moučkovým cukrem a hmotu nakrájíme na dlouhé pruhy, během krájení nůž občas očistíme a znovu poprášíme, aby se na něj hmota nelepila. Vyrobili jsme 680 gramů vynikajících bonbonů. Rozdělíme pruhy na obdélníčky, které obalíme v moučkovém cukru, aby se neslepily. V uzavřené vzduchotěsné nádobě bonbony vydrží při pokojové teplotě až 14 dní.

V pánvi rozpustíme cukr, až je světlý, stále mícháme. Směs ihned vylijeme na vymazaný plech a necháme vychladnout. Válečkem rozdrtíme karamel a uložíme ho do uzavřené nádoby. Použijeme na ozdobu dortů a pohárů.

Plech na pečení vyložíme alobalem, který tence potřeme máslem. Do pánve nasypeme cukr, přilijeme vodu, javorový sirup a přivedeme k varu, prudce vaříme asi 10 minut. Pánev sundáme ze sporáku a přimícháme mandlové lupínky, vanilkový cukr, máslo a jedlou sodu. Promícháme a přelijeme na připravený plech. Necháme zchladnout. Až je hmota úplně tvrdá, tak ji nalámeme na kousky a ihned servírujeme.

Ovesné vločky umeleme a prosijeme. Přidáme moučkový cukr, máslo, rum, 1 lžíci kakaa a žloutky. Vypracujeme těsto. Z těsta tvarujeme kuličky, dovnitř každé vložíme kousek vlašského ořechu. Hotové kuličky obalujeme ve zbylém kakau. Bonbony podáváme v papírových košíčcích.

Ve vodní lázni rozpustíme 230 g tmavé čokolády, máslo, kávu a až se čokoláda rozpustí, rozmícháme směs nahladko a přidáme ke směsi vejce a cukr. Vedle si smícháme mouku, kypřicí prášek, sůl a také je přidáme k čokoládové směsi. Zbytek čokolády nakrájíme na malé kousky a spolu s nasekanými mandlemi, para ořechy, oříšky a rozinkami je vmícháme do těsta. Na vymazaný plech po lžičkách nanášíme hromádky těsta a pečeme je šestnáct minut v předehřáté troubě. Po vychladnutí bonbony ozdobíme rozpuštěnou bílou čokoládou.