Poháry, ovoce

Dietní suchary dáme do sáčku a rozdrtíme na drobky. V rendlíku rozpustíme máslo, přidáme cukr, suchary a dobře promícháme. Těsto přendáme do hlubší zapékací formy o průměru 23 cm a přitlačíme ke dnu a stěnám formy. Smícháme citrónovou kůru, šťávu a kukuřičný škrob Maizena. Vše dáme do hrnce a zalijeme horkou vodou. Přivedeme k varu a vaříme asi 3 minuty, až směs zhoustne. Odstavíme a přimícháme žloutky a cukr, znovu dáme na oheň a vaříme asi minutu, až směs zhoustne. Necháme ji trochu vychladnout a pak ji dáme na těsto ve formě. Z bílků vyšleháme sníh, po částech přidáváme cukr, až vyšleháme pevný a lesklý sníh. Sníh rozprostřeme na koláč až k okrajům. Koláč pečeme v předehřáté troubě na 170°C asi 30 minut. Můžeme podávat teplý nebo studený.

Máslové sušenky rozdrtíme a rovnoměrně nasypeme do pohárků. Zakapeme sirupem, zasypeme polovinou malin, přidáme po dvou kopečcích zmrzliny, posypeme zbylými malinami. Pohárky podáváme dostatečně vychlazené a ozdobené šlehačkou.

V mixéru zpracujeme žloutky s oloupanými, na plátky nakrájenými jablky bez jádřinců. Z bílků ušleháme pevný sníh, smícháme jej s jablečnou hmotou ochucenou citronovou kůrou a vložíme do máslem vymazané nákypové formy. Pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut.

Pomeranče rozřízneme napůl, dužinu vydlabeme a nakrájíme najemno. Zakapeme ji brandy a necháme uležet. Rybízové želé trochu nahřejeme, aby se rozpustilo. Přimícháme ochucenou pomerančovou dužinu, naplníme pomerančovou kůru a dáme do lednice, aby želé ztuhlo. Povrch polijeme citronovou polevou a ihned podáváme.

V míse ušleháme do pěny vejce s cukrema a pomerančovou kůrou, poté přimícháme mouku. Plech vyložíme pečicím papírem, těsto na něj nalijeme, troubu předehřejeme na 240 stupňů Celsia, pečeme přibližně 10 minut. Na vál rozložíme čistou utěrku, posypeme ji moučkovým cukrem a upečený piškot na ni vyklopíme, ještě horký ho za pomoci utěrky srolujeme. Brusinkový džem smícháme s lžící slivovice, piškot rozvineme a namažeme brusinkovým džemem, opět srolujeme. Želatinu namočíme, necháme 10 minut bobtnat. 1/4 l vína smícháme s pomerančovou kůrou, v míse ušleháme do pěny žloutky se 2/3 cukru, současně přiléváme víno s pomerančovou kůrou a pomerančovou šťávou. Když je cukr rozpuštěný, přimícháme želatinu a vymícháme hladký krém. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do něj postupně zašleháme zbytek cukru. Polovinu smetany ušleháme do tuha a zamícháme ji společně se sněhem do krému. Roládu nakrájíme na tenké řezy a vyložíme jimi kulatou mísu, na řezy navršíme krém, uložíme na 4 hodiny do chladničky. Po ztuhnutí šarlotu vyklopíme z mísy na tác, zbytek šlehačky ušleháme, naplníme do zdobicího sáčku, povrch šarloty ozdobíme hromádkami šlehačky a čerstvými malinami.

Očištěné jahody rozpůlíme, rozdělíme do misek a zakapeme pomerančovým likérem. Nad párou šleháme žloutky s citronovou i pomerančovou kůrou a cukrem do zhoustnutí. Pěnou přelijeme jahody v miskách a podáváme ozdobené ušlehanou smetanou.

Do mísy nasypeme mouku, cukr, promícháme, přidáme měkké máslo, bílky a vypracujeme těsto. Necháme v lednici uležet. Těsto vyválíme na tenký plát, skleničkou vykrajujeme kolečka, která vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby a při 180 °C pečeme dozlatova. Ještě teplá kolečka vytvarujeme do mističek a necháme vychladnout. Do misky nasypeme cukr, přidáme žloutky, přilijeme šumivé víno a vyšleháme do pěny. Do rendlíku nalijeme vodu, přidáme cukr, glukózu, grapefruitový džus a pomerančovou šťávu, trochu zahřejeme, aby se cukr rozpustil. Nalijeme do formiček na zmrzlinu a dáme zamrazit. Na dezertní talířky dokola položíme střídavě dílky oloupaného grapefruitu a pomeranče, na ně naneseme pěnu z šumivého vína, krátce zapečeme pod grilem, navrch upravíme mističky z těsta, do kterých vložíme zmražený sorbet a podáváme.

15g nesolených pistácii dáme do mikroténového sáčku, válečkem je rozdrtíme nadrobno a odložíme je do misky. Z omytého a osušeného chemicky neošetřeného citrónu si nastrouháme do misky kůru. Snítky čerstvé bazalky omyjeme pod tekoucí vodou, vodu setřepeme a malé lístky z jedné snítky otrháme (1 lžíce), druhou snítku s lístky si odložíme na ozdobu. V malém rendlíku rozehřejeme máslo. Čerstvé zahradní maliny omyjeme, osušíme a odložíme. Do misky dáme créme fraiche, přidáme k němu 2/3 pistáciových oříšků, 1/3 citrónové kůry a několik bazalkových lístků a 10g velmi jemného krupicového cukru (1.5 lžíce). Zlehka krém promícháme a odložíme stranou. Na košíčky budeme potřebovat 4 plátky listového těsta přibližně o rozměru 30x30cm. Na trochu pomoučený vál položíme jeden plát těsta. Potřeme ho rozpuštěným máslem, posypeme ho 1/3 zbývajících ingrediencí: cukru, pistácií a citrónové kůry. Navrch položíme druhý plát, potřeme ho máslem a posypeme 2/3 zbývajících ingrediencí. Toto opakujeme ještě jednou a vrstvy uzavřeme posledním 4 plátem těsta. Poté pláty těsta rozdělíme na čtvrtiny. Vzniknou 4 čtverce těsta, každý čtverec vložíme do formičky ve tvaru košíčku (tak velké jako na větší muffiny) a zlehka těsto přitlačíme. Takto si připravíme celkem 4 košíčky. Formičky s těstem vložíme do předehřáté trouby a pečeme je dozlatova 10-12 minut. Po vychladnutí košíčky opatrně vyjmeme z formiček, poklademe je na servírovací talířky. Každý košíček naplníme ochuceným créme fraiche, povrch ozdobíme malinami, lístky z druhé snítky bazalky a podáváme.

Suchary vložíme do mikrotenového sáčku a válečkem je rozdrtíme. V teflonové pánvi rozehřejeme máslo, opražíme na něm připravené suchary, necháme v pánvi vychladnout. Jablka omyjeme, jedno necháme stranou. Zbylá jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a dužinu nakrájíme na kostičky. Podusíme spolu s citronovou šťávou, cukrem, likérem a 75 ml vody asi 15 minut. Suchary s jablky upravíme do mísy. Ozdobíme smetanou ušlehanou s cukrem a zbylým jablkem.

Švestkový kompot scedíme, šťávu zachytíme a švestky necháme odkapat. Ze švestek vyjmeme pecky a místo nich vložíme polovičky vlašských ořechů a oloupané mandle. Hrozinky promyjeme a necháme odkapat. Z čerstvých vyhlazených bílků a krupicového cukru ušleháme tuhý sníh. Do sněhu opatrně přimícháme prosátý moučkový cukr. Sníh rozdělíme na 3 díly. Zapékací misku vymažeme máslem, naklademe 1/3 sněhu, na ni dáme polovinu švestek, zakryjeme 2/3 sněhu, položíme druhou část švestek a zakryjeme 3/3 sněhu. Povrch posypeme posekanými vlašskými ořechy (50g) a hrozinkami. Mísu dáme do předem vyhřáté trouby a pečeme dozlatova při 180°C přibližně 15-20 minut. Zaváté švestky rozdělíme na porce a podáváme.