Zákusky

Nejprve nakrájíme sušené meruňky na kousky a necháme alespoň půl hodiny marinovat v armagnacu. Čokoládu nalámeme na kousky a společně se smetanou ji necháme rozpustit ve vodní lázni. Jakmile vznikne hladká směs, odstavíme a ušleháme elektrickým šlehačem. Hotový krém necháme odležet cca 10min v lednici, poté jej cukrářským sáčkem rozdělíme do cca 12 papírových košíčků. Dozdobíme kávovými zrnky, kousky vlašských ořechů, kandovaným zázvorem a ovocem. Před podáváním necháme min. 1h vychladit v lednici.

Do mísy nasypeme mouku, uprostřed uděláme důlek a rozdrobíme do něj droždí. Přidáme 1 lžičku tekutého sladidla, 1/8 vlažného mléka a necháme vzejít kvásek. Pak přimícháme heru, špetku soli, zakysanou smetanu, vypracujeme hladké vláčné těsto, mísu zakryjeme utěrkou a uložíme na teplé místo kynout. V míse smícháme tvaroh, přidáme zbytek mléka, zbytek tekutého sladidla, hrozinky, žloutek a důkladně promícháme. Na pomoučněném vále vyválíme z těsta čtverec a rozdělíme ho na osm menších čtverečků. Každý čtvereček naplníme tvarohovou směsí, srolujeme a ohneme do tvaru rohlíčku. Hotové rohlíčky klademe na plech vyložený pečícím papírem a potřeme je žloutkem rozšlehaným se lžící mléka. Pečeme v troubě předehřáté na 200 stupňů Celsia asi 15 minut. Po upečení necháme vychladnout a podáváme.

Příprava pečení: plech na pečení vytřeme lžicí másla, troubu připravíme k předehřátí na 220°C, na pomoučení válu odložíme 3lžíce mouky. Těsto: hladkou mouku s cukrem a špetkou soli prosejeme do hlubší mísy, společně se změklým máslem zpracujeme sypkou směs do těsta hrudkovité konzistence. Ve druhé misce rozmícháme v mléce jedno celé vejce a melasu. Z mléčného roztoku a moučné směsi vypracujeme měkké těsto, které rozválíme na plát, široký asi 2cm. Z vyváleného těsta vykrájíme kulatým vykrajovátkem kolečka o průměru cca 5 cm. Vykrájená kolečka rozložíme na připravený pečící plech (aby se nedotýkala), poté pečeme asi 10 minut, než lehce zhnědnou. Upečená kolečka necháme vychladnout na děrované podložce, následně je podélně rozkrojíme. Polovinu pokrájených koleček naplníme vařenými jablky a ušlehanou šlehačkou. Každé naplněné klečko uzavřeme přiklopením zbylé poloviny rozkrojeného upečeného kolečka, nakonec je pocukrujeme moučkovým cukrem. Tyto dortíky servírujeme jako pohoštění návštěvám nebo dětem. Vařená jablka: oloupaná, nakrájená jablka v kastrůlku přelijeme citrónovou šťávou a vodou, ochutíme lžičkou mleté skořice, vaříme, dokud jablka nezměknou. Vařená jablka rozdělíme na poloviny pečených koleček. Šlehačka: vyšleháme ji do tuha s moučkovým cukrem. Tuhou šlehačku rozdělíme na kolečka s kousky vařených jablek.

Do hrnce nalijeme vodu, přivedeme k varu, přidáme máslo, špetku soli a necháme rozpustit. Zmírníme oheň a za stálého míchání pomalu přisypáváme mouku, až se vytvoří hustá kaše, mícháme rychle, aby se netvořily hrudky. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se těsto přestane lepit. Ještě povaříme 2 minuty, kdy vařečkou "odpalujeme" těsto od stěn hrnce. Hrnec odstavíme, mimo oheň přimícháme rozkvedlaná vejce, důkladně promícháme a necháme chladnout. Plech vymastíme tukem, posypeme hrubou moukou, těstem naplníme sáček na zdobení a rovnou na plech vymačkáváme těsto a tvoříme malé větrníky. Plech vložíme do trouby a pečeme 15 až 20 minut. Větrníky podélně rozřízneme a necháme vychladnout. Polovinu malin rozmačkáme, zakápneme citronovou šťávou, osladíme cukrem a promícháme. Přilijeme smetanu a vyšleháme. Malinovou šlehačkou plníme půlky větrníků a každý kus ještě ozdobíme celou malinou. Větrníky upravíme na servírovací tác a podáváme.

Těsto: omytý, chemicky neošetřený citrón nastrouháme do mísy, přidáme 1 žloutek, měkké máslo, moučkový cukr a citrónovou šťávu z celého citrónu. Vše vyšleháme do světlé pěny, do které po částech zamícháme prosátou hladkou mouku se špetkou soli. Těsto si přendáme na pomoučený vál (2 lžíce) a rukama vypracujeme těsto. Vytvarujeme ho do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme odpočinout na hodinu do lednice. Mezitím si připravíme oříškovou náplň: lískové oříšky posekáme nadrobno. Troubu si předehřejeme na 140°C. V míse smícháme vejce, třtinový cukr, med, sůl a měkké máslo. Vše dobře promícháme a nakonec zapracujeme posekané oříšky. Z těsta na pomoučeném vále (1 lžíce) vyválíme placku, silnou asi 7-8 m. Dáme ji na plech vyložený pečícím papírem a potřený máslem. Troubu snížíme na 130°C a oříškové těsto upečeme do zlatova. Pečeme přibližně 25-30 minut. Když těsto vychladne, vykrájíme z něj kolečka o průměru 7-8 cm. Teplotu trouby zvýšíme na 180°C. Vyndáme hotové těsto z lednice, na pomoučeném válu z něj vyválíme tenkou asi 6mm vysokou placku. Vykrojíme kolečka o stejné velikosti jako ořechová. Poklademe je na plech vyložený pečícím papírem a pečeme přibližně 12 minut dozlatohněda - musíme je pohlídat, aby se nepřipálily. Nakonec připravíme krém: 2 čerstvá vajíčka rozklepneme a pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. V míse ručním mixérem rozmixujeme moučkový cukr s mletým kořením a žloutky. V druhé míse vyšleháme bílky na tuhý sníh. V polovině šlehání přidáme k bílkům 2 lžíce moučkového cukru. Tuhý sníh postupně zapracujeme do žloutkové směsi. V další větší míse vyšleháme créme Fraiche se smetanou. Krém po částech přimícháme k žloutkovému krému, který odložíme na 1 hodinu do lednice. Na střed vanilkových koleček kápneme hustější meruňkový džem, na ně poklademe oříšková kolečka, které díky meruňkovému džemu zůstanou přilepená. Krém si dáme do cukrářského sáčku a každé kolečko ozdobíme vysokým kopečkem krému, který pokapeme javorovým sirupem a servírujeme. Dobrou chuť.

Nejprve připravíme medovou omáčku s pomeranči. Oloupeme pomeranče, rozdělíme je na dílky, které zbavíme slupky, vypeckujeme a vložíme do mísy. V rendlíku rozpustíme 100 g másla, přidáme 300 ml smetany s badyánem a přivedeme pomalu k varu. Přidáme 150 g medu, krátce povaříme a přes jemný cedník přelijeme přes pomerančové dílky. Omáčku dáme vychladit do lednice. Nastrouháme kvalitní hořkou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni Do rozpuštěné čokolády přidáme 200 g másla a mícháme, až se spolu zcela spojí. Vejce vyšleháme s cukrem, promícháme s čokoládovou hmotou, přidáme mouku, pomalu dobře promícháme a dáme na 10 minut do lednice odstát. Odstáté těsto opět promícháme a rozdělíme do 1,5 dl varných kalíšků, vymazaných 20 g másla, doprostřed každého kalíšku vložíme nugát, nakrájený na 1,5 cm kostky. Dortíky pečeme asi 8 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Správně upečený dortík by měl být uvnitř ve velikosti oříšku syrový, nugát má téci. Upečené dortíky posypeme moučkovým cukrem a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s medovou pomerančovou omáčkou, višňovým coulis Ambiente a s koulí vanilkové zmrzliny posypané pistáciovými oříšky. Višňové coulis Ambiente [47065]: Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme cukrem. Vaříme na mírném ohni. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě.

Část ořechů krátce opražíme na suché pánvi a necháme vychladnout. Mléko svaříme s vanilkou, tu vyjmeme a do mléka vmícháme máslo, utřené s moukou. Po částečném vychladnutí vmícháme zbytek ořechů a po jednom zašleháme žloutky. Z bílků s cukrem našleháme tuhý sníh a po částech ho lehce vmícháme do ořechového krému. Hotový krém rozdělíme do tukem vymazaných a hrubou moukou vysypaných formiček a pečeme ve vyhřáté troubě 20 minut. Po vyjmutí z trouby vyklopíme na talířky, posypeme cukrem s lískovými ořechy a ihned podáváme.

Do hrnce dáme 125 ml vody a máslo, zahříváme na středním plameni, až se máslo rozpustí a směs se začne vařit. Odstavíme, přimícháme mouku a rychle mícháme, až se těsto začne lepit na stěny hrnce a utvoří kouli. Jedno po druhém přidáme vejce a dobře promícháme až vznikne hladké těsto. Lžící utvoříme z těsta na vymazaném a moukou vysypaném plechu 18 kopečků ve vzdálenosti 5 cm od sebe. Pečeme ve vyhřáté troubě na 200°c asi 30 minut, troubu vypneme a necháme ještě 10 minut uvnitř. Potom necháme větrníčky vychladnout na mřížce. Během chladnutí větrníčků si připravíme omáčku: přes síto protlačíme rozmražené a pocukrované maliny, do pyré přidáme zmrzlinu a promícháme. Necháme v lednici. Polevu připravíme v rendlíku nebo vodní lázni: čokoládu nalámeme, smícháme s máslem, mlékem a vymícháme do hladka. Větrníčky podélně rozřízneme, spodní díly naplníme zmrzlinou, přiklopíme vrchním dílem a polijeme polevou. Posypeme nasekanými oříšky a dáme zmrazit. Servírujeme na omáčce, vždy po třech větrníčkách na talířku.

Kávu (20 g) zalijeme 0,5 dl vařící vody a necháme vychladnout. Ořechy (100 g) pomeleme a dalších 100 g nadrobno nasekáme. Do hrnce vsypeme cukr, přidáme vodu a za stálého míchání připravíme světlý karamel. Do karamelu vsypeme nasekané a pomleté ořechy, vanilkový cukr, citrónovou kůru, vše zalijeme kávou, dobře zamícháme, stáhneme z plotny a přimícháme měkké máslo a vařečkou zamícháme. Na oplatky nanášíme připravenou náplň, přikryjeme druhou a takto s plněním pokračujeme, dokud máme náplň. Naplněné oplatky odložíme na studené místo odležet a zatížíme je.

Heru nakrájíme na kostky, dáme ji do misky, přidáme cukr, spolu vyšleháme do pěny a za stálého míchání přimícháme postupně vejce, mléko, rum a nakonec pomalu přisypeme mouku, kypřící prášek, vanilkový cukr. Vypracujeme středně husté těsto, které dáme nejméně na 30 minut do ledničky. Těsto z misky přeložíme na vál posypaný moukou, válečkem na těsto ho rozválíme na plát silný 5 mm. Kolečkovou formičkou o průměru 8 cm z těsta vykrajujeme kolečka a menši kolečkovou formičkou o průměru přibližně 3 cm ještě vykrojíme střed, aby vznikla uprostřed díra. Připravená kolečka necháme na válu. Do vysoké pánve nebo hrnce vylijeme olej, rozpálíme a kolečka pokládáme do oleje, kde je smažíme po obou stranách. Růžově osmažená kolečka vybereme z oleje, skládáme na měkký papír, následovně je obalujeme v moučkovém cukru a úhledně skládáme na mělké talíře.