Čiré polévky

Připravíme si houby shiitake, které vložíme na nádoby se studenou vodou a necháme 30 minut máčet. Potom scedíme a houby ještě dobře propláchneme proudem studené tekoucí vody. Odstraníme nožičky hub, které by v pokrmu byly příliš tuhé, hlavičky pokrájíme na proužky o síle asi 3 milimetry. Omyjeme jarní cibulky, nakrájíme na tenká kolečka. Oškrábeme mrkev a pokrájíme na tenké proužky (můžeme krájet i pomocí škrabky). Bambusové výhonky krájíme na tenké plátky o tloušťce cca 2 milimetry a rozměrech přibližně 1 x 2 centimetry. Připravíme wok, vlijeme olej, rozpálíme, nasypeme na něj pokrájenou zeleninu (mrkev, bambusové výhonky, cibulky) a zprudka opečeme. Potom zalijeme zeleninovým vývarem a necháme vařit 10 minut. Tofu nakrájíme na kostičky o hraně přibližně 1 centimetr, nasypeme je do polévky. Potom přidáme ještě pastu miso a promícháme. Polévku rozdělenou do talířů na ozdobu posypeme nasekanou pažitkou.

Nejprve připravíme vývar. Králičí hřbety opláchneme a osušíme. Zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky, oloupanou cibuli rozpůlíme. Půlky cibule opečeme na oleji, přidáme zeleninu a králičí hřbety, které jsme nasekali. Do hrnce vlijeme vodu a vaříme. Během varu odebíráme pěnu. Když se pěna už netvoří, přidáme koření, sůl a snítky petržele. Vývar na mírném plameni vaříme zhruba 60 minut. Poté přecedíme do čistého hrnce a prochladlé maso z hřbetů obereme. Do polévky připravíme zeleninu včetně cibule, kterou očistíme a nakrájíme na nudličky. Petrželovou nať nasekáme najemno. Zeleninu i s cibulí osmažíme na másle dozlatova, vmícháme mouku, osmažíme a zašleháme 1 l vývaru z králíka. Dobře promícháme, aby se netvořily hrudky. Na mírném plameni za častého míchání vaříme zhruba 15 minut. Nakonec do polévky vložíme obrané maso, vlijeme smetanu, ochutíme muškátovým květem a krátce povaříme. Polévku podáváme ozdobenou petrželovou natí.

Rýžové nudle namočíme asi na 20 minut do teplé vody, aby změkly. Slijeme je a dáme zatím stranou. Vývar přivedeme k varu, rybí omáčku a poté značně snížíme teplotu. Další velkou nádobu naplníme vodou a dáme vařit. Do vařící vody vložíme sušené nudle a omyté fazolové klíčky. Vaříme tak dlouho, až jsou nudle měkké, ale ne rozvařené. Fazolové klíčky by si měly zachovat křehkost. Nudle s fazolovými klíčky i vařící vývar rozdělíme do 6 servírovacích misek, přidáme okapané rýžové nudle, stejnoměrně rozdělíme kolečka syrové cibule, nasekanou jarní cibulku a plátky syrového steaku. Ozdobíme listy koriandru a máty.

Brambory očistíme a nakrájíme na čtvrtky. Zalijeme vývarem a vaříme doměkka. Česnek utřeme se solí. Do talířů rovnoměrně vložíme uvařené brambory, vidličkou je trochu nadrtíme, přidáme syrový česnek se solí, do každého talíře vložíme lžičku sádla, posypeme majoránkou a všechno zalijeme horkým vývarem z brambor.

Očištěné a omyté ryby vložíme do osolené vody, přidáme cibuli, mladé póry, očištěnou nakrájenou petržel, a celer a krátce povaříme. Potom přidáme oloupaná rajčata, bobkový list, celý pepř a uvaříme do měkka. Nakonec přimícháme máslo a drobně nakrájenou petrželovou nať.

Zelenou cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Očistíme 4 cibulky perlovky. V pánvi nasucho opražíme dozlatova sezamová semínka. V hrnci rozpustíme máslo a cibuli podusíme. Přilijeme 1 litr humrového bujonu a přivedeme k varu. Pak zmírníme teplotu, přimícháme 3 lžíce sojové omáčky, 2 lžíce pasty Miso a 3 lžíce limetkové šťávy. Přidáme 300 g konzervovaného krabího masa. Vše vaříme maximálně 6 minut. Polévku posypeme sezamovými semínky a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky a ty pak na nudličky. Pórek omyjeme a nakrájíme na tenké delší nudličky. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a na něm krátce osmažíme nakrájené kuřecí maso. Opatrně přilijeme vodu, přidáme Vegetu, zázvor, pepř a sůl a vaříme 10 až 15 minut. Pak pánev odstavíme z ohně, do polévky přisypeme nudličky pórku a necháme před naléváním do talířů nebo servírovacích misek chvíli v klidu.

Ve velkém hrnci dáme vařit osolenou vodu a maso. Na másle osmahneme nakrájenou, očištěnou zeleninu a přidáme ji k masu. Zvlášť uvaříme oloupané, nakrájené brambory a propláchnuté kroupy. Polévku scedíme, okořeníme pepřem, paprikou, solí a třeným česnekem. Do polévky dáme brambory a kroupy.

Očištěnou, omytou mrkev, petržel, celer pokrájíme na nudličky. Zelenou cibuli omyjeme, pokrájíme na tenká kolečka. Omytá husí prsa pokrájíme na nudličky. V pánvi na rozpuštěném škvarkovém sádle podusíme maso, pak k němu přidáme zeleninu a vše dusíme pod pokličkou 5-8 minut. Přilijeme 1 litr husího vývaru, který ochutíme solí, pepřem a pomerančovou šťávou. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou řeřichou. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Do misky vložíme měkký sýr, rozměklé máslo, žloutky, mouku a smetanu, osolíme a vše spolu dobře promícháme. Z bílků ušleháme sníh a přimícháme do těsta. Lžičkou tvarujeme malé knedlíčky, které zavařujeme ve slané vodě 2 minuty. Scedíme a necháme okapat. Knedlíčky vložíme do pekáčku v jedné vrstvě, pokapeme rozpuštěným máslem, zasypeme strouhaným parmezánem a zapečeme v horké troubě 10 minut. Do talíře vložíme 4 knedlíčky a zalijeme horkým vývarem.