Čiré polévky

V hrnci uvedeme do varu 1 1 vody. Vykucháme ryby, promyjeme je a vykrájíme z nich plátky. Hlavy, kosti a odřezky masa uschováme. Oloupeme cibuli a česnek, omyjeme celer a petrželku. Nasekáme jemně půlku cibule společně s jedním žebrem celeru, stroužkem česneku a polovinou petrželky. Vše smažíme několik minut v pánvi na 3 lžících oleje, přidáme rybí kosti s hlavami, zastříkneme je trochou vína, necháme ho vyvařit a přilijeme vařící vodu, ve které jsme rozmíchali rajčatový protlak. Vše osolíme, opepříme a vaříme pod pokličkou na mírném plameni 20 minut. Nasekáme polovinu cibule, zbývající žebro celeru a bílou část pórku. Svážeme svazeček z rozmarýnu, bobkového listu a zbývající petrželky. Nalijeme do pánve zbývající olej, osmažíme na něm svazeček bylinek, plátky ryb a kusy úhoře, přilijeme zbývající víno, necháme ho na prudkém plameni vyvařit, osolíme, rybí plátky vyjmeme a dáme stranou. Obsah pánve přidáme do hrnce s vývarem. Procedíme již hotový vývar do jiného hrnce, ochutnáme a je-li třeba, přidáme sůl a pepř, pak přidáme šafrán a vaříme kusy úhoře 15-20 minut a plátky ryb, které jste si dali stranou, 5 minut. Krajíce chleba pečeme 5 minut v troubě předehřáté na 200 °C, jednou je otočíme, rozdělíme je do talířů, přelijeme rybí polévkou a podáváme.

Cibuli a 2 stroužky česneku oloupeme, nakrájíme nadrobno a osmahneme na oleji. Přidáme spařená, oloupaná a na kostičky nakrájená rajčata zbavená semínek a chvíli podusíme. Když jsou rajčata měkká, zalijeme je vývarem, přidáme nasekané natě, špetku tymiánu a vše povaříme asi 15 minut. Polévku podle chuti osolíme a opepříme. Veku nakrájíme na kostičky, osmahneme na oleji, potřeme zbylým prolisovaným česnekem a podáváme jako vložku do polévky.

Chilli papričku pokrájíme na drobné kousky. Cibulky opláchneme a nakrájíme na kolečka. Česnek oloupeme a prolisujeme. Mušle dobře opláchneme, poškozené ihned vyhodíme. Olej rozpálíme, přidáme česnek, chilli, cibulku a minutu smažíme. Přilijeme vývar a protlak a uvedeme k varu. Přisypeme slávky a vaříme, dokud se mušle neotevřou. Neotevřené slávky vyjmeme. Do polévky přisypeme koriandr, osolíme a opepříme.

Salám a cibuli nakrájíme nadrobno, kapustu na proužky. Vše společně se solí zpěníme na rozpáleném oleji. Chvíli restujeme, poté zalijeme vývarem a cca 30min provaříme. Přidáme rýži a vaříme dalších cca 15min. Ochutíme nasekanou petrželkou, pepřem, strouhaným parmazánem, rozdělíme do misek a ihned podáváme.

Maso nakrájíme na kousky. Oloupanou cibuli rozčtvrtíme a pokrájíme na tenké proužky. Česnek oloupeme a najemno nasekáme. Petrželku opláchneme, osušíme a lístky také nasekáme. Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, odstraníme semínka a nakrájíme na kousky. Fenykl očistíme a pokrájíme na nudličky. Pomeranč omyjeme a z půlky odkrojíme tenkou vrstvu kůry. Ve velkém hrnci rozpálíme olej a krátce na něm osmahneme fenyklová semínka, polovinu petrželky, česnek a cibuli. Vmícháme fenykl, pomerančovou kůru, rajčata a zalijeme polovinou rybího vývaru. Zakryjeme a vaříme na mírném ohni cca 15 min. Zbylý vývar zahřejeme, šafrán rozemneme mezi prsty a přidáme do vývaru. Společně s citronovou šťávou vmícháme do hrnce, osolíme, opepříme a dochutíme rajčatovým protlakem. Rybu mírně osolíme, opepříme a vložíme do polévky. Vše dusíme dalších cca 8 min. Polévku rozdělíme do misek, dozdobíme zbytkem petrželky a podáváme.

Zeleninu očistíme a nakrájíme najemno. Z kuřete odstraníme kůži a nakrájíme na kousky. V hrnci rozpálíme olej, osmažíme na něm cibuli, celer a mrkev. Přidáme maso a smažíme za občasného míchání 4 minuty. Mezitím si připravíme knedlíčky. V míse smícháme mouku s práškem do pečiva, přidáme tuk, nasekanou pažitku, nastrouhaný křen, osolíme, opepříme a dle potřeby přilijeme studenou vodu tak, aby těsto bylo suché a tuhé. Z těsta vytvarujeme 16 knedlíčků. Do hrnce přilijeme vývar, přidáme hrášek a přivedeme k varu. Knedlíčky vhodíme do vývaru, osolíme, opepříme, zakryjeme a pozvolna vaříme 12 minut. Ihned podáváme ozdobené nasekanou pažitkou.

Pod proudem studené vody omyjeme hovězí maso, osušíme je a pokrájíme na nudličky silné maximálně 5 milimetrů. Cibule šalotky zbavíme slupek a pokrájíme je na drobné kostičky. Opláchneme citronovou trávu a její vnější listy, které by mohly být v pokrmu tvrdé odstraníme. Všechny stonky trávy rozkrájíme na tři kusy. Do připraveného woku vlijeme olej, vložíme do něj nakrájené hovězí maso a krevetovou pastu. Dál vsypeme nasekanou citronovou trávu a pokrájenou šalotku, orestujeme a přelijeme telecím fondem a masovým vývarem. Zamícháme ještě rajský protlak a chilli omáčku. Osolíme, opepříme a vaříme asi 15 minut. Pak vyndáme citronovou trávu. Umyjeme cukrové lusky, rozpůlíme je. Očistíme jarní cibulky, z dolní světlé části nakrájíme tenké asi 2 milimetrové proužky, z nati kroužky široké asi 3 milimetry. Listy ledového salátu pod tekoucí vodou omyjeme, vytřepeme z nich vodu a nakrájíme na proužky široké maximálně 5 milimetrů. Opláchneme koriandr, otřepeme z něj přebytečnou vodu, jeho lístky otrháme, nasekáme nadrobno a promícháme s kroužky z cibulové natě. Odložíme směs stranou. Ve větším hrnci uvaříme vodu a připravíme v něm nudle podle návodu uvedeném na jejich obalu. Do polévky ve woku vložíme cibulové proužky a cukrové lusky a vaříme asi 3 minuty. Podle chuti osolíme a opepříme. Přidáme ještě ledový salát, teď už ale nevaříme a necháme jenom mírně ohřát. Předem nahřejeme misky a do nich vléváme polévku. Nakonec každou misku zasypeme směsí koriandru a cibulkové natě.

Očištěnou, na nudličky nakrájenou kapustu vhodíme do vařící vody a chvíli povaříme. Přidáme na kostičky nakrájený šmakoun, oloupaný, prolisovaný česnek a špetku soli. Nakonec polévku zjemníme kouskem čerstvého másla.

Směs nakládaných sladkokyselých lesních hub scedíme a necháme odkapat. Oloupanou šalotku pokrájíme na kostičky . V hrnci na rozpáleném másle přimícháme sušený česnek a cibuli. Chvíli dusíme, přidáme houby, promícháme a zalijeme 1 litrem houbového bujonu. Omyjeme a pokrájíme čerstvou bazalku na proužky. Když polévka přijde k varu, vhodíme do ní rozlámané špagety, které vaříme podle návodu doměkka. Přimícháme podle chuti sůl, pepř, mleté chilli, sladkou papriku, bazalku a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Připravíme nejdříve zavářku do polévky - drobenku: do misky dáme hrubou mouku, 1 vejce, špetku soli a pomocí vidličky mouku s vajíčkem spojíme, pak těsto dáme na vál, pořádně propracujeme a utvoříme hrudku, kterou necháme dostatečně vyschnout. Když je těsto vysušené, nastrouháme je na hrubém struhadle. Drobenku zaváříme (5 minut) do zeleninového bujonu) a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.