Čiré polévky

Žemle nakrájíme na malé kostičky. Cibuli oloupeme, jemně nasekáme a spolu s nasekanou petrželovou natí ji lehce osmahneme na tuku a přelijeme přes žemle. Vejce rozšleháme s mlékem, osolíme a smícháme se žemlemi. Necháme asi 15 minut stát. Potom směs zamícháme, přidáme mouku a zpracujeme. Nakonec pomoučenýma rukama tvarujeme knedlíčky a zaváříme je do osolené vařící vody.

Na pánvi si lehce rozehřejeme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisované stroužky česneku, na kostičky pokrájenou bramboru a mrkev a nakonec zeleninu zasypeme kmínem. Zeleninu smažíme do té doby, než změkne a pravidelně ji mícháme. V hrnci si připravíme 1 l zeleninového vývaru a vložíme do něj osmaženou zeleninu. Přidáme najemno nakrájený celer, cuketu a přivedeme do varu. Vaříme tak dlouho, cca 10 minut, až nám cuketa i celer změknou. Poté přidáme fazolové lusky, nakrájené na 2 cm kousky, konzervované fazolové lusky a loupaná rajčata. Povaříme 5 minut, aby fazole změkly, a poté podáváme se strouhaným sýrem navrchu.

V hrnci uvedeme do varu 1 1 vody. Vykucháme ryby, promyjeme je a vykrájíme z nich plátky. Hlavy, kosti a odřezky masa uschováme. Oloupeme cibuli a česnek, omyjeme celer a petrželku. Nasekáme jemně půlku cibule společně s jedním žebrem celeru, stroužkem česneku a polovinou petrželky. Vše smažíme několik minut v pánvi na 3 lžících oleje, přidáme rybí kosti s hlavami, zastříkneme je trochou vína, necháme ho vyvařit a přilijeme vařící vodu, ve které jsme rozmíchali rajčatový protlak. Vše osolíme, opepříme a vaříme pod pokličkou na mírném plameni 20 minut. Nasekáme polovinu cibule, zbývající žebro celeru a bílou část pórku. Svážeme svazeček z rozmarýnu, bobkového listu a zbývající petrželky. Nalijeme do pánve zbývající olej, osmažíme na něm svazeček bylinek, plátky ryb a kusy úhoře, přilijeme zbývající víno, necháme ho na prudkém plameni vyvařit, osolíme, rybí plátky vyjmeme a dáme stranou. Obsah pánve přidáme do hrnce s vývarem. Procedíme již hotový vývar do jiného hrnce, ochutnáme a je-li třeba, přidáme sůl a pepř, pak přidáme šafrán a vaříme kusy úhoře 15-20 minut a plátky ryb, které jste si dali stranou, 5 minut. Krajíce chleba pečeme 5 minut v troubě předehřáté na 200 °C, jednou je otočíme, rozdělíme je do talířů, přelijeme rybí polévkou a podáváme.

Očistíme a omyjeme brambory a cibuli. Brambory pokrájíme na kostičky a cibuli nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme, mladé pampeliškové listy dobře omyjeme a pokrájíme na nudličky. V hrnci na másle a oleji zpěníme cibuli, pak přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory, přimícháme sůl, pepř a 1 dl červeného vína. Vaříme při mírné teplotě přibližně 10 minut, pak do polévky přidáme pampeliškové listy a česnek. Polévku dochutíme citronovou šťávou, mletým koriandrem a solí. vše povaříme 3-4 minuty a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Omytou zeleninu nakrájíme na tenké dlouhé plátky, přidáme hrášek a vše zalijeme šálkem vrchního mastného vývaru. Uvaříme ne zcela do měkka. Přilijeme zbylý vývar, dle potřeby dosolíme a přidáme nasekanou petrželovou nať.

Mražený hrášek promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme ho odkapat. Z omytého koriandru otrháme lístky a odložíme je na ozdobení polévky. Malou chilli papričku a malou zelenou feferonku omyjeme, rozkrájíme a zbavíme semínek. Chilli papričku posekáme nadrobno, feferonku nakrájíme na proužky. V hrnci si na rozpáleném oleji podusíme hrášek, přimícháme chilli papričku, kmín, špetku muškátového oříšku, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Vaříme pomalu přibližně 7 minut. Přimícháme 2 lžíce Sherry brandy a pokrájenou feferonku. Každou porci ozdobíme omytými lístky koriandru a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Do 1 litru čistého jehněčího bujonu dáme promytou mraženou zeleninovou směs (mrkev, květák, kukuřice zrno, hrášek, brokolice růžičky), pokrájené omyté lístky šalvěje a vaříme 10 minut. Bujon dosolíme podle chuti, přimícháme mletý koriandr s pepřem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Ve velké pánvi rozpálíme olej a dozlatova na něm osmahneme nadrobno nakrájený česnek. Přidáme kuřecí maso zbavené kůže a nakrájené na kousky, mletou kurkumu a mleté chilli papričky. Po 3-4 min. pánev odstavíme. Do teplého kuřecího vývaru rozdrobíme kokosový krém a mícháme, dokud se zcela nerozpustí. Poté vlijeme vývar do pánve, přidáme citronovou šťávu, arašídovou pomazánku a vaječné nudle. Zakryjeme a na mírném ohni vaříme cca 15 min. Přidáme nadrobno nakrájenou cibulku a koriandr, osolíme, opepříme a vaříme dalších 5 min. Mezitím na malé pánvičce za stálého míchání osmahneme strouhaný kokos a nadrobno nakrájenou chilli papričku, cca 3 min., dokud kokos nezhnědne. Směs přidáme do polévky a ihned podáváme.

Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, přidáme vaječné nudle a vaříme dle návodu na obalu. Hotové nudle propláchneme studenou vodou, necháme namáčet až do dalšího použití. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme nadrobno nakrájenou cibulku, na kolečka pokrájený celer a podélně rozkrájenou mrkev. Zakryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme cca 3 - 4min. Poté přidáme kuřecí vývar, sherry a necháme vařit dalších cca 5 min. Krabí maso rozdrobíme na tácek, případné kousky skořápek vybereme, nudle scedíme a spolu s masem přidáme do polévky. Dochutíme celerovou solí, paprikou a citronovou šťávou, krátce povaříme. Polévku rozdělíme do talířů, posypeme nahrubo krájeným koriandrem nebo petrželí a podáváme.

Čerstvé bílé hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V hrnci rozpustíme česnekové máslo a hřiby krátce podusíme, pak je osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, promícháme a zalijeme houbovým bujonem. Pomalu je vaříme 5 minut. Oloupanou červenou cibuli pokrájíme na drobné kostičky a v pánvi na 1 lžíci vepřového sádla ji osmažíme dozlatova, přidáme k ní prejt, 2 cl režné pálenky, promícháme a prejtovou směs zamícháme do houbové polévky a povaříme dalších 5 minut. Přidáme majoránku a podle chuti dosolíme a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.