Čiré polévky

Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Část osmahneme na oleji, zalijeme vařící vodou, ve které jsme rozmíchali bujón, osolíme a přidáme zbylou cibuli. Vaříme, až cibule zcela změkne. Plátky veky osmahneme na pánvi vytřené olejem, rozdělíme na talíře a zalijeme vařící polévkou. Když plátky veky vyplavou, posypeme je nastrouhaným sýrem a krátce zapečeme v troubě. Ihned podáváme.

Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, přidáme vaječné nudle a vaříme dle návodu na obalu. Hotové nudle propláchneme studenou vodou, necháme namáčet až do dalšího použití. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme nadrobno nakrájenou cibulku, na kolečka pokrájený celer a podélně rozkrájenou mrkev. Zakryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme cca 3 - 4min. Poté přidáme kuřecí vývar, sherry a necháme vařit dalších cca 5 min. Krabí maso rozdrobíme na tácek, případné kousky skořápek vybereme, nudle scedíme a spolu s masem přidáme do polévky. Dochutíme celerovou solí, paprikou a citronovou šťávou, krátce povaříme. Polévku rozdělíme do talířů, posypeme nahrubo krájeným koriandrem nebo petrželí a podáváme.

Lahůdkovou cibulku s pórkem očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Nakládané smrže a nakládané kapie scedíme a necháme odkapat. Smrže pokrájíme na kostičky, kapie na proužky. V hrnci na rozpuštěném másle pórek s cibulí zpěníme, přidáme smrže, červenou mletou papriku promícháme a dusíme asi 3 minuty. Přilijeme 8 dl houbového bujonu, 2 dl červeného vína a přivedeme k varu. Odstavíme z plotny, přimícháme proužky kapie, dochutíme solí, pepřem, promícháme a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Syrové maso vykostíme a nakrájíme na kousky. Osmažíme s malými kousky šunky na másle spolu s jemně nakrájenou zeleninou. Dolijeme vodou, osolíme a uvaříme doměkka. Hotovou polévku přecedíme.

Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Očištěnou a omytou slepici dáme do 1,5 litru studené vody a dáme ji vařit. Když voda přijde k varu, snížíme teplotu a necháme jen tak probublávat. Ke slepici přidáme očištěnou a omytou celou cibuli v hnědé slupce, česnek, celý pepř, nové koření a oloupaný omytý zázvor. Pomalu vaříme, během vaření sbíráme z polévky vzniklý šum. Očistíme a omyjeme zeleninu – mrkev, celer, petržel, pórek, řapíkatý celer, mrkev s petrželí, pokrájíme na tenké plátky, pórek s celerem na nudličky. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Půl hodiny před dovařením slepici vyjmeme, vývar přecedíme a znovu přivedeme k varu. Dáme do něj pokrájenou zeleninu, obrané a pokrájené maso ze slepice (bez kůže), sůl a znovu pomalu vaříme 25 minut. Těsně před dovařením přimícháme do polévky domácí nudle. Nudle vaříme asi 2-3 minuty, přimícháme petrželku a podáváme. Domácí vaječné nudle [34302]: Na vál nasypeme hrubou mouku, uděláme do ni důlek, do kterého rozklepneme vajíčko a přidáme vlahé máslo. Pomocí vidličky těsto začneme mísit, pak rukama vypracujeme vláčné těsto. Vál poprášíme zbylou moukou (10 g) a válečkem vyválíme tenký plát (do 1 mm) a necháme ho proschnout na čisté utěrce nebo plátně. Při prosychání těsto otočíme. Sušíme při pokojové teplotě asi 20-30 minut. Z placky nakrájíme stejně široké pláty (6-8 mm), poskládáme je na sebe a širokým ostrým nožem nakrájíme napříč tenké nudličky, které rozložíme na utěrce, aby se neslepily. Necháme je proschnout 2-3 minuty a pak je zaváříme do polévky. Domácí nudle vaříme v polévce 2-3 minuty.

Mrkev oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Pórek očistíme, opláchneme studenou vodou a nakrájíme na tenká kolečka. Salát omyjeme studenou vodou, listy stočíme do ruličky a nakrájíme najemno. Rajče a okurku omyjeme a nakrájíme je na malé kousky. Řeřichu opláchneme studenou vodu a necháme ji okapat. Žampiony očistíme, opláchneme vodou a nakrájíme je na tenké plátky. Nakrájenou mrkev a pórek vložíme do hrnce s vařící, mírně osolenou vodou a necháme je přibližně 5 minut vařit. Pak zeleninu z hrnce vyndáme, případně vývar slijeme a necháme pro další použití. Uvařenou mrkev a pórek v sítu prolijeme studenou vodou. Do misek nebo talířů rozdělíme nakrájené listy salátu a řeřichu, přidáme uvařenou mrkev a pórek, nakrájené rajče a okurku i žampiony. Vše přelijeme vroucím vývarem, promícháme, dochutíme pepřem a solí a podáváme.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Dva omyté svazky koriandru (2 lžíce) svážeme a vložíme do vařícího zeleninového bujonu. Při mírné teplotě vaříme 15 minut. Pak bujon znovu scedíme a pro pikantnost dochutíme čerstvě pomletým pepřem, solí a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Uzenou kančí šunku, pokrájíme na nudličky. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. V rozpuštěném másle hříbky podusíme, pak je opepříme, osolíme, posypeme mletým kmínem a přidáme k nim pokrájenou šunku, lžíci brusinkového džemu, promícháme a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujonu a povaříme 5-8 minut. Podle chuti dosolíme. Polévku podáváme posypanou lístky omytého kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.