Krémové polévky

Jemné nudle uvaříme v osolené vodě a propláchneme. Mléko svaříme, osolíme, přidáme kostku cukru a vložíme nudle. Ochutíme máslem a nasekanou petrželkou.

Pokrájíme cibuli a dáme ji osmažit. Na kostky nakrájíme rajčata a rozmačkáme česnek. Až cibulka zesklovatí, přidáme do ní špetku pepře. Promícháme a přisypeme rajčata s česnekem. Zamícháme, přikryjeme a dusíme. Až se rajčata rozvaří, zalijeme je drůbežím vývarem, potom polévku rozšleháme mixérem. Přidáme do ní vařenou rýži. Nakonec posypeme bazalkou.

Oloupané brambory a očištěnou karotku, celer a pórek nakrájíme na kousky, vložíme do hrnce a podusíme na másle. Přilijeme hovězí vývar, osolíme, přidáme polévkové koření a vaříme asi 45 minut. Uvařenou polévku prolisujeme a přilijeme do ní mléko.

Do hrnce se silným dnem dáme máslo a necháme rozehřát, pak do něj přidáme cibuli a za stálého míchání na mírném ohni opékáme, dokud nezměkne, asi 10 minut. Přilijeme mléko, přivedeme k varu, vložíme brambory a vaříme je 10 minut. Uzenou tresku dáme na velkou pánev, přelijeme vroucí vodou, necháme 10 minut stát, vodu slijeme a 300 ml uschováme k dalšímu použití. Rybu rozebereme na kousky a odstraníme z ní všechny kosti. Takto připravenou rybu vložíme do mléka a vaříme dalších 10 minut, aby treska byla křehká. Naběračkou s otvory vyjmeme asi třetinu rybího masa a brambor, necháme mírně vychladnout a rozmixujeme nebo protlačíme sítem, vrátíme do polévky, vmícháme smetanu, petrželku a dle chuti osolíme, opepříme a můžeme přidat citronovou šťávu. Je-li polévka příliš hustá, naředíme ji vodou, ve které jsme měli ze začátku namočenou tresku. Polévku opatrně prohřejeme, ozdobíme snítkou petrželky, plátkem citronu a servírujeme.

V hrnci rozehřejeme máslo, dosklovata na něm osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, podlijeme vývarem a povaříme. Po 10 minutách přidáme růžičky brokolice i košťál a povaříme. Za 5 minut růžičky brokolice vyjmeme, zchladíme je ve studené vodě a odložíme stranou. Uzeného lososa nakrájíme na proužky. Brokolici v hrnci mixujeme, vmícháme zakysanou smetanu a necháme krátce povařit. Polévku dochutíme solí, pepřem a špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. Podáváme s růžičkami brokolice a proužky lososa.

Hrách spolu s nakrájenou cibulí a bobkovým listem namočíme do litru vody. Druhý den hrách v téže vodě uvaříme do měkka (asi 60 minut). Kachní prsa omyjeme, stáhneme kůži, nasekáme ji a na pánvi vyškvaříme. Škvarky vyjmeme, na tuku opékáme prsíčka po každé straně 10 minut. Osolíme, opepříme a udržujeme teplé. Očištěnou kapustu rozkrájíme na nudličky, dusíme na rozehřátém tuku asi 15 minut. Přidáme nasekané feferonky, osolíme a opepříme. Polévku rozmixujeme, přilijeme smetanu a necháme přejít varem. Nakonec vložíme nakrájené maso, kapustu, škvarky, podle chuti přisolíme.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a pokrájíme na nudličky. Dáme je do mísy, opepříme citronovým pepřem, polijeme 0,5 dl Madeiry, promícháme a marinujeme 30 minut. Sýr gorgonzolu v misce rozmícháme vidličkou. Omytou petrželku drobně pokrájíme a odložíme do misky. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, vložíme do něj marinované maso, které pomalu vaříme 8-10 minut. Po 5 minutách vaření postupně přidáváme sýr, mícháme až do rozpuštění a dochutíme solí. Slepičí consommé s masem a sýrem podáváme posypané petrželkou. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 l vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak ihned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Hrách a fazole namočíme do studené vody a necháme do druhého dne stát. K luštěninám dolijeme vodu, přidáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli. Vše vaříme tak dlouho, aby luštěniny změkly. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, vmícháme k luštěninám a povaříme. Polévku propasírujeme sítem, osolíme, opepříme a okořeníme majoránkou. Ještě několik minut povaříme.

Chřest očistíme a nakrájíme na kousky a v osolené vodě uvaříme. Uvařený chřest společně s nakrájenou šunkou osmahneme na oleji. Potom vše zalijeme smetanou, okořeníme solí, pepřem a necháme probublávat tak dlouho, dokud omáčka nezhoustne.

2 vejce rozklepneme a opatrně rozdělíme bílky a žloutky zvlášť, každé do jiné misky. Grapefruit oloupeme, rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme hořkou bílou blanku. Z oloupaných dílků dužinu vidličkou v misce rozmačkáme a smícháme ji s rozšlehanými 2 žloutky, s 2 lžícemi citronové šťávy, 1 špetkou soli, 1 špetkou pepře a ovocnou směs vmícháme do 1 litru horkého bujonu. Vaříme přibližně 4 minuty. Mezitím si vyšleháme tuhý sníh ze 2 bílků se špetkou tymiánu. Lžicí vykrajujeme pusinky a opatrně je poklademe do horkého vývaru, který rozdělíme do polévkových zapékacích misek a dáme je do předem vyhřáté trouby na 200°C zapéct. Bujon s pusinkami zapékáme přibližně 5-7 minut a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.