Předkrmy

Oba melouny nakrájíme na 16 podélných řezů. Kůru odkrojíme a řezy střídavě narovnáme na 8 předkrmových talířů. Plátky šunky podélně rozpůlíme, lehce je srolujeme do tvaru kornoutku, takže připomínají květ. Pokládáme je do středu nebo mezi plátky melounu. Vše poprášíme pepřem. Mátu omyjeme, osušíme a ozdobíme jí melouny.

Každé vejce vyklepeme zvlášť do ohnivzdorné misky, přidáme mleté maso, nakrájenou cibulku i šalotku, vývar, pepř, koriandr a promísíme. Můžeme přilít i trochu vody. V miskách pak pokrm připravujeme patnáct minut na páře.

Pivo vylijeme do hrnce, přidáme med, máslo, bobkový list a za stálého míchání uvedeme do varu. Smetanu vylijeme do mísy, přidáme mouku, 6 žloutků, šťávu z 1 citronu dobře rozmícháme, pomalu lijeme do polévky a zase za stálého míchání, aby se smetana nesrazila, polévku zahustíme. Ze 6 bílků ušleháme tuhý sníh, který za pomoci lžíce dáváme do vařící se polévky, až vzniknou noky. Na konci vaření polévku dochutíme solí a pepřem. Necháme pod poklici 5-10 minut a podáváme.

Mouku smícháme s kypřicím práškem, solí, přidáme rozpuštěné máslo a rozšlehaný jogurt. Vypracujeme těsto a necháme odpočinout. Cibuli pokrájíme a osmahneme na rozpáleném oleji. Přidáme rozmačkané vařené brambory a na jemno rozsekané feferony. Ochutíme solí, kořením, důkladně promícháme. Na mírném ohni ještě krátce prohřejeme. Těsto znovu propracujeme, vyválíme, nakrájíme na čtverečky nebo trojúhelníčky. Poklademe na ně bramborovou směs, okraje navlhčíme a pevně přitiskneme. V rozpáleném oleji osmažíme do zlatova a podáváme. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Krajíčky veky lehce potřeme máslem a osolíme. Poklademe na plátky nakrájeným sýrem a potřeme rozšlehaným vejcem. Připravené chlebíčky urovnáme na plech vyložený pečicím papírem a zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut. Po zapečení ozdobíme chlebíčky kečupem a nastrouhaným křenem. Ihned podáváme.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Rozválíme listové těsto na pomoučněném vále. Vykrájíme z něj 20 stejných čtverečků. Do mísy dáme zakysanou smetanu, osolíme a opepříme. Bylinky omyjeme, nakrájíme a přidáme k zakysané smetaně. Zamícháme a směs pokládáme lžičkou na jednotlivé čtverečky. Z čtverečků děláme šátečky tak, že těsto přehneme a po stranách přitlačíme, aby se nerozevřely při pečení. Šátečky dáme na plech s pečícím papírem a potřeme je rozšlehaným vejcem. Posypeme sezamovým semínkem a dáme péct.

Očištěné maso nakrájíme na 1,5 cm velké kostky a v robotu při nejmenší rychlosti 30 minut zpracováváme s rychlosolí a studenou vodou. Dbáme na to, aby se netvořila pěna, pak musíme míchání přerušit a nechat směs ustát. Čtyři minuty před koncem míchání přidáme k masu rum a hrozinky. Hotovou směs vložíme do mikrotenového sáčku, vložíme do formy na šunku, zavíčkujeme, necháme asi hodinu odležet a poté 90 minut „vaříme“ ve vodě horké 80°C. Šunku necháme vychladnout a na 24 hodin ji odložíme i s formou do lednice.

Česnek utřeme se solí, sýr nastrouháme najemno. Všechny suroviny v míse důkladně našleháme. Strouhanku přidáváme po částech, až je hmota dostatečně hustá, aby se s ní dalo pracovat. Vál posypeme strouhankou, z hmoty utvoříme váleček. Z něj krájíme kousky, tvoříme placičky, smažíme v rozpáleném oleji z obou stran dozlatova. Obracíme opatrně, aby se placičky nepotrhaly. Usmažené placičky necháme okapat z oleje na ubrousku. Podáváme se zakysanou smetanou.

Lilek nakrájíme na cca 18 kostek o hraně 2,5cm. Potřeme ze všech stran olejem a na rozpálené teflonové pánvi nasucho opečeme 3-5min. Mezitím obracíme. Z rajčat odstraníme semínka a nakrájíme je na cca 36 kostiček. Poté připravíme minišpízy. Na každou špejli napíchneme kostičku rajčete, stočený plátek sardele, kostku lilku, 2kapary a opět rajče. Podáváme na salátových listech.