Koňak

Čerstvě uvařený a scezený telecí bujón dáme do chladničky na 12 hodin. Druhý den odstraníme z povrchu studeného bujonu pečlivě tuk, zamícháme do bujónu 0.5 dl koňaku Armaňaku, bujon dosolíme podle chuti. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. Z Hermelínu nakrájíme 8 plátků. Na 4 malé bagety položíme plátky sýru, posypeme je hrubě pomletým pepřem 4 barev, bagety položíme je na pekáček a dáme je zapéct na 2 - 4 minuty do dobře vyhřáté trouby při 200°C. Každou porci nalijeme do misky, ozdobíme drobně pokrájenou pažitkou a podáváme se zapečenou bagetkou s Hermelínem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Vykuchané holuby očistíme, opláchneme, osušíme, odsekneme křídla, tělíčka převážeme nití a osolíme. Na větší pánvi rozpálíme 150 g másla, ve kterém holuby dorůžova opečeme. Přelijeme koňakem a zapálíme. Pánev s holoubaty přendáme do středně vyhřáté trouby, kde ještě cca 20 minut pečeme. Při pečení občas podléváme vlastní šťávou. Hotové holuby vyndáme z trouby, zbavíme nití, rozsekneme napůl a potřeme máslem. Na talíři je podlijeme vlastní šťávou a podáváme se smaženými bramborovými hranolky.

Kuřecí játra opečeme na hlubší pánvi na rozpáleném másle ze všech stran asi 5 minut, aby zůstala šťavnatá. Rozmixujeme ručním mixérem. Na další pánvi rozehřejeme 25 g másla a olej, vhodíme jarní cibulku pokrájenou nadrobno i se zelenou částí a prolisovaný česnek, restujeme na mírném ohni asi 5 minut, aby cibulka změkla, ale nezměnila barvu. Odstavíme a vmícháme koňak, smetanu a tymián, osolíme, opepříme, důkladně promícháme. Přidáme už rozmixovaná játra a znovu vše dohladka rozmixujeme. Paštiku dáme do menších servírovacích misek, odkud bude nabírána nožem nebo vyložíme mikrotenovou fólií formu a do ní vlijeme játrovou paštiku a necháme v lednici vychladnout, potom půjde bez problémů vyklopit.

Švestky, meruňky a kandované třešně naložíme do koňaku. Zakryjeme a necháme 8 hodin nabobtnat. Ušleháme vejce s cukrem. Mléko zahřejeme v hrnci skoro k varu. Zamícháme je do vaječného základu. Mléko s vejci a cukrem vlijeme zpět do hrnce. Vaříme zvolna za stálého míchání, až pěna zmizí a krém zhoustne. Nenecháme vzkypět, ihned sejmeme ze sporáku a dáme vychladnout. Vyšleháme 300 ml šlehačky. Zašleháme do ní lučinu. Vmícháme do vaječného krému a přidáme ovoce namočené v koňaku. Vše dáme do mělké mrazuvzdorné nádoby a necháme 2 hodiny mrazit, až krém začne tuhnout, ale ještě je trochu měkký. Dobře ji promícháme, aby se ovoce oddělilo. Vrátíme ji do nádoby a necháme mrazit ještě 3 hodiny, až úplně ztuhne. Asi 20 minut před podáváním vyjmeme krém a necháme ho v chladničce, aby trochu změkl. Vyklopíme ho na mísu a polijeme ne zcela dohusta ušlehanou zbývající šlehačkou. Rozkrájíme a ihned podáváme.

Meloun, banán a hrušky oloupeme, nakrájíme na malé kousky, které dáme do mísy. Přidáme vypeckované třešně, bobule hroznového vína. Ovoce posypeme cukrem, zalijeme koňakem a nakonec džusem. Vše důkladně promícháme a odložíme do lednice nejméně na 30 minut proležet. Vychladlé ovoce aranžujeme do mističek, anebo nízkých skleněných pohárů. Každou porci ozdobíme ze smetany vyšlehanou šlehačkou a poháry podáváme.

Celer s cibulí oloupeme a omyjeme. Celer pokrájíme kostičky, cibuli nadrobno. Čerstvé bylinky oregano s tymiánem omyjeme, osušíme a drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme olej s máslem a cibuli s celerem restujeme asi 2 minuty. Pak vlijeme 1 litr telecího masového bujónu, Sherry Brandy a vše vaříme pod pokličkou při mírné teplotě asi 20 minut. Bujon odstavíme a necháme vychladnout. Studený bujón rozmixujeme a za stálého míchání přisypeme pokrájené bylinky a zvolna přivedeme k varu. Dáváme pozor, aby se polévka nepřipálila. Před podáváním vlijeme do celerového bujonu smetanu, přidáme nastrouhanou Nivu a ihned podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Nakládanou italskou cibulku Borettane v balsamicovém octu scedíme a necháme odkapat. V hrnci na rozpáleném olivovém oleji cibulku krátce orestujeme, zalijeme 1 litrem houbového bujonu a pomalu přivedeme k varu. Mezitím 25 g lanýžů nastrouháme na tenké plátky, odložíme je do misky, pokapeme 2 cl Armaňaku, promícháme a dáme i se šťávou do vařícího bujonu s cibulkou Borettane. Zmírníme teplotu a pomalu vaříme 10 minut. Bujon dochutíme solí, čerstvě pomletým černým pepřem a podáváme Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.