Čokoláda

Do misky nasypeme mouku a promícháme ji se sušeným droždím. Přidáme všechny další suroviny podle soupisu v receptu a kuchyňským robotem s hnětacími metlami hněteme minimálně pět minut. Začínáme na nejnižší rychlosti robotu a postupně ji zvyšujeme. Pak těsto v míse přikryjeme utěrkou a necháme kynout na teplém místě asi hodinu. Jakmile je těsto dostatečně vykynuté, znovu ho prohněteme, teď už stačí ručně, aby bylo pružné a hladké. Připravíme si formu na bábovku, kterou vymažeme tukem a vysypeme strouhankou. Dvě třetiny těsta vložíme do formy. Zbylou třetinu těsta necháme v míse a přidáme k ní kakaový prášek, cukr, rozpuštěnou hořkou čokoládu a mléko. Dobře promícháme. Hotové těsto vlijeme do formy a vidličkou lehce propichujeme, čímž docílíme mramorování. Znovu těsto odložíme na teplé místo a přikryté utěrkou necháme 45 minut kynout. Až nabude asi o jednu třetinu, je správně vykynuté. Mezitím si předehřejeme troubu na 190 °C. Bábovku vložíme do trouby a pečeme 50 minut. Nakonec hotovou bábovku vyklopíme z formy, potíráme rozpuštěným máslem a posypeme moučkovým cukrem.

185 ml smetany zahřejeme. Mezitím smícháme 170 g cukru krupice, kakao, sherry brandy, žloutky a celou vzniklou směs přelijeme horkou smetanou, dobře promícháme. Vzniklý krém dáme vařit, za stálého míchání a na mírném plameni necháme ztuhnut do hustšího krému, který se udrží na vařečce. Nesmí projít varem! Poté odstavíme a zakryté fólií necháme chladnout. Vaječné bílky ušleháme v tuhý sníh. Zbytek smetany ušleháme společně s moučkovým cukrem v tuhou šlehačku. Uvařený čokoládový krém vmícháme opatrně do šlehačky, poté přidáme ušlehaný sníh z bílků, velmi jemně vmícháme nasekané oříšky. Takto připravený krém nalijeme do formy na biskupský chlebíček o objemu 1500 ml. Formu předtím vyložíme alobalem. Vršek krému zakryjeme taktéž alobalem a dáme mrazit na 24 hodin do mrazničky. Před servírováním necháme 5 minut odstát, poté rozkrájíme na plátky.

Vymažeme si máslem dortovou formu (ø 19 cm), respektive její spodní část a částečně její stěny zhruba do výše půl centimetru, a následně vysypeme polohrubou/hrubou moukou. Tak se těsto při pečení nepřichytí. Poté předehřejeme troubu na 180 stupňů. Naváženou mouku, kakao a moučkový cukr prosijeme přes síto do větší mísy a přidáme kypřící prášek. V jiné nádobě rozšleháme vejce, vodu, vanilkový extrakt, olej a zhruba polovinu objemu mléka udávaného výše ve spojitou tekutinu. Poté si vezmeme do ruky metličku a postupně vmíchávám tekutinu do suché směsi v míse do spojité hmoty. Jelikož má vzniknout hladké těsto, přidáváme podle potřeby zbylé mléko a šleháme metličkou, dokud není těsto bez hrudek, krásně hladké, vazké a konzistence poctivého pudinku. Hmotu opatrně vlijeme do dortové formy a také do ní ze stěny mísy setřeme zbylé ulpívající těsto pomocí stěrky. Dáme na 20minut péct. Ve vodní lázni zahříváme 200 g smetany ke šlehání, maximálně do teploty 60 stupňů Celsia. Ve skleničce necháme 10 minut nabobtnat práškovou želatinu ve lžíci studené vody a poté ji ke smetaně přidáme. Nalámeme všechnu čokoládu a přidáme ji do smetany ve vodní lázni. Metličkou postupně rozpouštějící se čokoládu pomaličku zašleháváme, dokud nevznikne spojitá, hladká a úžasně chutnající :) hmota. Tu pak odstavíme z plotny a necháme ji zcela vychladnout. Na poslední fázi je potřeba řádně vychlazená kvalitní smetana, abysme z ní udělali úžasně nadýchanou pořádnou šlehačku. Smetanu tedy vyšleháme do tuha, vezmeme stěrku a postupně šlehačku přidáváme do čokoládové vychladlé směsi a pomalu vmícháváme, dokud se všechny složky řádně nespojí. Krém nanášíme lžicí nebo stěrkou na korpus,který můžeme libovolně dozdobit Dort vložíme na noc do lednice, aby krém pěkně ztuhl.

Cukrem ozdobíme okraje sklenky, zbylý cukr rozmícháme se smetanou, vmícháme Fernet stock a koňak. Rozdělíme do sklenic a přelijeme horkou černou kávou. Ozdobíme smetanou a posypeme strouhanou čokoládou.

Jedlé kaštany na špičce nařízneme do kříže a zhruba půl hodiny vaříme. Poté je scedíme, necháme zchladnout, oloupeme a umeleme. Poté je promícháme v míse s cukrem a utvoříme pevnou hmotu. Z hmoty uválíme váleček, nakrájíme na stejné kousky, v dlaních uválíme kuličky, napíchneme na zašpičatělou špejli a namáčíme v čokoládové polevě. Polevu připravíme rozpuštěním čokolády a tuku ve vodní lázni. Polevu mícháme, dokud se čokoláda s tukem nespojí.

Smícháme mouku, kakao, cukr, sůl, 90 g másla, polovinu žloutku. Ze směsi vypracujeme těsto, zabalíme ho a uložíme na hodinu do chladničky. Pak ho rozválíme, vložíme do vymazané formy na koláč a pečeme patnáct minut. K varu přivedeme smetanu a želé, vmícháme čokoládu, máslo a odstavíme z ohně. Směs umícháme dohladka a nalijeme na korpus. Rozmixujeme maliny, citronovou šťávu a kůru, přecedíme je a smícháme s likérem. Na koláč rozložíme maliny a pokapeme je malinovou omáčkou.

Mandle, rozinky a zavařenou dýni nakrájíme na nudličky. Čokoládu nasekáme, máslo rozpustíme. Z bílků ušleháme tuhý sníh, přidáme po lžících cukr, poté dýni, rozinky, mandle, čokoládu, mouku, máslo a přilijeme rum. Těsto rozetřeme do vymazané a moukou vysypané formy a v mírně vyhřáté troubě pečeme cca 60 minut. Necháme vychladnout, vyklopíme a nakrájíme na plátky.

Piškoty rozdrtíme na jemnou strouhanku a smícháme s máslem. Vypracujeme drobenku, kterou natlačíme na dno dortové formy, vyložené papírem. Necháme v chladu ztuhnout. Čokoládu nalámeme na menší kousky. Pomazánkové máslo, tvaroh a 260ml smetany smícháme dohromady. Dobře promícháme v krém. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni, vmícháme zbytek smetany, lžíci krému z tvarohu a vyšleháme dohladka. Postupně vmícháme i zbytek krému. Krém nalijeme do formy na korpus, povrch uhladíme a necháme ztuhnout v chladničce do druhého dne. Borůvky dáme do misky, přidáme cukr, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme ohřát v mikrovlnné troubě. Dochutíme citronovou šťávou a necháme vychladit. Porce dortu servírujeme přelité borůvkovou omáčkou.

Na čokoládové košíčky potřebujeme temperovat čokoládu. Kdybychom ji pouze rozpustili, neleskla by se a nekřupala. Na temperování tmavé čokolády čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a ohřejeme na teplotu asi 45 a pak zchladíme v ledové vodní lázni na 28, pak už jen znova ohřejeme na asi 31. Pomocí lžičky nebo štětce natřeme čokoládu do formiček, dáme do mrazáku ztuhnout a formičky natřeme druhou vrstvu čokolády. Pomocí čajové lžičky na pečící papír vytvoříme čokoládová kolečka a do středu těchto koleček přitiskneme ztuhlé čokoládové mističky. Necháme na papíru v lednici ztuhnout. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Stáhneme z ohně a zamícháme do ní žloutky, rum a polovinu cukru. Necháme vychladnout. Mezitím ušleháme hodně pevnou šlehačku. A vmícháme do ní zchladlou čokoládovou směs. Zbylý cukr a bílky ušleháme na pevný sníh. Poté vše lehce smícháme (nejlépe stěrkou). Na dno každého čokoládového pohárku dáme lžičku nakrájených malin a zalijeme až po okraj pěnou. Necháme dvě hodiny v lednici, pak pěny dozdobíme a dáme ještě alespoň na 3 hodiny do lednice.

Ve vodní lázni pozvolna rozpustíme zhruba 75 g na menší kousky nalámané čokolády, hrnec odstavíme a postupně přidáme i zbytek čokolády a necháme ji za stálého míchání rozpustit. Vmícháme nasekané vlašské ořechy a zlaté rozinky. Směs vlijeme do suché silikonové formy na tabulkovou čokoládu, rozetřeme a formou několikrát bouchneme o pracovní desku stolu, abychom neměli vzduchové bublinky. Shora do čokolády zamáčkneme jeden perníkový medový plát a čokoládu necháme ztuhnout.