Husa

Omytá prsa zbavíme kůže, vykostíme, nakrájíme a umeleme. Žemli namočíme v mléce, necháme nasáknout, potom vymačkáme a přidáme k mletému masu, osolíme, opepříme, dále přidáme jemně nakrájenou cibuli osmahnutou na sádle a vejce. Vše dobře promícháme. Směs vytvarujeme do válečku, obalíme kůží z prsou a sešijeme. Sekanou pečeme ve středně vyhřáté troubě bez podlévání.

Cibule oloupeme, drobně pokrájíme a v hrnci na husím sádle zpěníme dorůžova. Přidáme prejt, ochutíme pepřem, solí (1/2 lžičky), mletým kmínem a majoránkou. Promícháme, zalijeme 1 litrem husího bujonu. Pomalu při mírné teplotě polévku vaříme, přidáme odkapané kysané zelí, 2 cl sektu a vaříme 10 minut. Játrovou husí paštiku smícháme v misce se zakysanou smetanou, pepřem, pomalu vmícháme do polévky a povaříme 3-4 minuty. Podle chuti dosolíme a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Na lžíci másla osmahneme pokrájenou cibuli, přidáme omytá játra, sůl, koření, víno a vývar. Dusíme asi půl hodiny. Studená játra prolisujeme nebo rozmixujeme a utřeme se změklým máslem. Ochutíme worcestrem a dosolíme.

Zeleninu, cibuli, vepřové maso a husí drůbku uvaříme v osolené vodě. Poté uvařené z vývaru vyjmeme a necháme vychladnout. Vykostíme drůbky a společně s masem a syrovými játry dvakrát umeleme. Z mouky a másla připravíme světlou jíšku, zalijeme ji mastným vývarem z drůbků a vymícháme na hustší kaši. Kaši necháme vychladnout, následně ji přidáme k umletému masu, přimícháme do pěny ušlehaná vejce, koření, osolíme a řádně promícháme. Formu silně vymastíme, naplníme ji do 3/4 výšky směsí, dobře zakryjeme a vaříme mírným varem ve vodní lázni 1,5 hodiny.

Den předem připravíme červené zelí. Hlávku zelí očistíme, omyjeme, rozkrojíme na 4 části a odkrojíme košťál. Zelí nakrouháme na tenké nudličky a dáme do velké mísy. Omytá a oloupaná jablka jemně nastrouháme a přidáme k zelí. Ještě přidáme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli, sůl, cukr, bobkové listy, nové koření, pepř, jalovec, hřebíček a skořici. Vše důkladně promícháme, mísu zakryjeme a necháme zelí v chladu odležet do druhého dne. Dobře očištěnou husu omyjeme a osušíme. Do misky dáme sůl, pepř, kmín, směs promícháme a husu směsí zevnitř důkladně vytřeme. Připravíme si nádivku: omyjeme jablka, rozkrájíme, zbavíme jadřinců, oloupeme a nahrubo nastrouháme do mísy, přidáme k nim omyté hrozinky, očištěnou a nakrájenou cibuli, majoránku, omytý a drobně pokrájený pelyněk černobýl. Nádivkou naplníme husu, otvor zašijeme a nohy svážeme provázkem. Husu osolíme (0.5-1 lžíce) a posypeme asi 2 lžičkami kmínu. Malý celer, petržel a mrkev oloupeme, omyjeme a nastrouháme. Dno pekáče vytřeme lžicí sádla a vyložíme nastrouhanou zeleninou. Husu položíme na zeleninu prsy dolů. Podlijeme ji červeným vínem a pekáč zakryjeme. Husu pečeme v předehřáté troubě 2.5 hodiny při 190°C. (Občas ji zkontrolujeme a polijeme výpekem.) Mezi pečením podusíme připravené zelí. Do hrnce dáme rozehřát olej, vyklopíme na něj připravené červené zelí a přilijeme červené víno a pomalu pod pokličkou vaříme 50-60 minut. Po 2.5 hodinách husu obrátíme, pekáč už nezakrýváme. Husu dopékáme ještě při 220°C přibližně 30 minut. Během pečení poléváme husu výpekem, podle potřeby podlijeme vínem. Kůže musí být zlatohnědá, křupavá. Vypečené sádlo odebereme pomocí lžíce, zeleninu i s výpekem rozmixujeme, dáme do rendlíku, dochutíme solí, pepřem, poprášíme moukou (1 -2 lžíce), přilijeme červené víno a krátce, asi 1-2 minuty povaříme. Z husy odebereme nitě, vyjmeme nádivku - tu nepodáváme, protože slouží pouze k ochucení husy. Husu rozporcujeme a podáváme ji s červeným zelím.

Do mixéru dáme husí játra, smetanu a žloutky a dohladka rozšleháme. Slepičí vývar přivedeme do varu, odstavíme a vmícháme přecezenou rozmixovanou směs. Vývar znovu prohřejeme (nesmí přejít varem). Mícháme, dokud nevznikne krémová hmota. Ochutíme ji portským vínem, koňakem a solí. Z lanýže nastrouháme několik plátků a odložíme stranou. Zbytek nadrobno nasekáme a rozdělíme do 4 talířů nebo misek. Zalijeme polévkou, ozdobíme ušlehanou smetanou a plátky lanýže a podáváme.

Oloupanou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Mladou (tenkou) zelenou fazolku očistíme a omyjeme. Omytou bazalku drobně pokrájíme. Hodně prorostlou slaninu pokrájíme na nudličky a rozpustíme ji v hrnci. Pak k ní přidáme lžíci másla a cibuli s česnekem zpěníme, posypeme pepřem, přilijeme 1 litr husího bujonu. Když přijde k varu, zmírníme teplotu, dochutíme solí, 2 kapkami tabasca, přidáme fazolku a vaříme 5 - 7 minut. Ještě přimícháme 2 lžíce koňaku, bazalku, necháme povařit 2 -3 minuty a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Očištěné a omyté drůbky překrojíme v kloubech. Drobně nakrájenou cibuli osmahneme na másle, přidáme papriku, zamícháme a ihned přidáme osolené drůbky. Do roviny je zalijeme vývarem nebo vodou, přikryjeme a dusíme do měkka. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a chvilku povaříme. Na závěr přidáme smetanu. Podáváme s knedlíky nebo makaróny.

Husí vývar uvaříme s bobkovým listem a bez přikrytí necháme úplně vychladnout. Maso z husí pečeně obereme a nakrájíme na drobné kostičky. V míse maso ochutíme solí a tymiánem, přilijeme část vývaru a pečlivě zapracujeme do masa. Opět přilijeme část vývaru, přidáme část sádla a opakujeme, až začne mít směs krémovitou konzistenci. Hotovou pomazánku vložíme do skleničky a přelijeme husím sádlem, uzavřeme a uchováme v chladničce.

Husu očistíme, uvnitř i vně osolíme a posypeme zázvorem a necháme alespoň hodinu v chladu. Vložíme husu do pekáče, podlijeme pivem a pod poklicí pečeme nejprve hřbetem nahoru. Po čtyřiceti minutách husu obrátíme a pod poklicí pečeme dalších čtyřicet minut. Poté poklici odstraníme a husu pečeme, až je kůrka křupavá. Během pečení husu propichujeme, aby vytekl tuk, a poléváme výpekem.