Drůbež

Omyté maso nakrájíme na tenké řízky, osušíme a naklepeme. Smícháme 3 lžíce oleje, papriku, kmín, citronovou kůru a pepř. Směsí potřeme řízky, přikryté marinujeme asi 2 hodiny. Řízky necháme okapat, osušíme je, osolíme a potřeme rajčatovým protlakem. Na každý řízek dáme kysané zelí a na nudličky pokrájené papriky. Maso svineme do závitků, obalíme plátky anglické slaniny a sepneme párátkem. Závitky opečeme na lžíci oleje po všech stranách. Přilijeme vývar a dusíme pod pokličkou asi 30 minut. Závitky vyjmeme a necháme na teplém místě. Do šťávy vmícháme jíšku, necháme přejít varem a podle chuti přisolíme. Omáčku podáváme zvlášť v omáčníku.

Oloupeme a na kousky nakrájíme brambory a vaříme v osolené vroucí vodě doměkka. Kuřecí maso omyjeme, osušíme, naklepeme, osolíme, okořeníme a z jedné strany poprášíme moukou. Rozpálíme olej a maso z obou stran 15 minut osmahneme. Dochutíme sójovou omáčkou a kouskem másla zjemníme. Před dopečením poklademe plátky sýru, který necháme rozpustit. Nakrájíme nadrobno cibuli, okurku oloupeme, papriku zbavíme semínek a spolu s rajčaty omyjeme. Nakrájíme na plátky okurku, rajčata na dílky a papriku na proužky. Servírujem kuřecí maso se zeleninovou oblohou.

Sušená jablka, hrušky a švestky vložíme do mísy, zalijeme horkou vodou a necháme 30 minut bobtnat. Překrojíme kuřata na dvě poloviny. V misce smícháme ovoce, mleté nové koření, vlašské ořechy, směs rozdělíme na dva čtverce alobalu. Kuřata potřeme olejem z vlašských ořechů, osolíme, opepříme, na každé kuře dáme směs z ovoce, ořechů a nového koření. Alobal přehneme přes kuřata a pečeme je v předehřáté troubě 30 minut, dokud nepoteče při píchnutí růžová šťáva. Kuřata servírujeme teplá.

Kuřecí prsa a vepřovou panenku pokrájíme na kousky o velikosti 1,5 cm. Česnek oloupeme a nasekáme na jemné kousky. Petrželovou nať nasekáme najemno. Maso a 2/3 česneku smícháme dohromady, přidáme sůl a pepř, olej, koňak, tymián, petržel a dobře promícháme. Necháme marinovat přes noc v chladu. Klobásy pokrájíme na kousky 1,5 cm veliké. Hrušky oloupeme a zbavíme jadřince, pokrájíme na drobné kostičky. Zázvor oloupeme a nastrouháme na hrubším struhadle. Šalotku oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Marinované maso oddělíme od marinády a zprudka osmažíme na 30 ml rozpáleného oleje po dobu 2 minut. Poté maso z pánve vyjmeme a vložíme klobásy, smetanu a sekaný tymián. Formu na terinu vyložíme slaninou a naplníme masovou směsí. Překryjeme plátky slaniny, formu pečlivě zabalíme do alobalu a dáme péct ve vodní lázni do trouby vyhřáté na 180°C na 60 minut. Mezitím si rozpálíme zbytek oleje a osmahneme na něm zbytek česneku, zázvor a šalotku. Restujeme 3 minuty, poté přidáme šafrán a cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme hrušky a brusinky, zalijeme octem a 100ml vody a necháme odpařit do zhoustnutí, cca 5 minut. Upečenou terinu pokrájíme na plátky a servírujeme s hruškovou klevelou.

Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky, oloupanou cibuli a česnek nakrájíme na osminky. Pomerančovou a citronovou kůru nastrouháme. Petrželovou nať drobně nasekáme. Změklé máslo rozmícháme s hladkou moukou. Stehna opláchneme, vykostíme, zbavíme šlach a kůže (z toho připravíme vývar). Maso nakrájíme na větší kostky, osolíme, opepříme a na rozpáleném olivovém oleji ze všech stran osmažíme dozlatova. Poté maso přeložíme do mísy. Ve výpeku opečeme kořenovou zeleninu, poté přidáme cibuli a česnek, restujeme. Po 10 minutách vmícháme rajčatový protlak, chvilku zarestujeme, vmícháme víno, přidáme koření, bylinky, pečlivě promícháme a provaříme. Do omáčky přidáme orestované maso a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Pod poklicí chvíli vaříme, poté vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme asi 1,5 hodiny. Upečené maso vyjmeme, do omáčky zašleháme připravené máslo, přimícháme citronovou a pomerančovou kůru a asi 15 minut za častého míchání povaříme. Následně omáčku propasírujeme, přidáme maso a necháme přejít varem. Před podáváním přidáme petrželovou nať.

Omytá a osušená kuřecí prsa nakrájíme na nudličky. Cibuli očistíme a pokrájíme nadrobno. V pánvi rozpálíme olej, na něm maso zprudka orestujeme, ochutíme sójovou omáčkou, solí, pepřem a kurkumou. Maso promícháme, přidáme piniové oříšky, podlijeme troškou vody a pod poklicí maso podusíme 10-12 minut. Mezitím zralé omyté mango rozkrojíme, vyjmeme pecku, oloupeme ho a pokrájíme na kostičky. Omyté lístky meduňky a maliny necháme okapat. Připravíme si kuskus: v hrnci rozehřejeme olej, přisypeme 100g kuskusu, důkladně ho promícháme, až se zrníčka obalí olejem. Pak kuskus zalijeme vroucím zeleninovým bujónem (přesně 175ml) promícháme a necháme pod poklicí 5 minut nabobtnat. Hotový kuskus vidličkou jen načechráme a přimícháme do něj měkké maso s oříšky. Kuskus na talířích posypeme mangem, malinami, pokapeme malinovým sirupem, ozdobíme lístky meduňky a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Kuřecí játra pečlivě očistíme a nakrájíme je na kostky. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme v pánvi na dvou lžících másla, přidáme játra a mícháme je tak dlouho, až zesvětlají a zatáhnou se. Potom je zalijeme vývarem a vínem, osolíme, opepříme, posypeme provensálskými bylinkami, přiklopíme a vaříme 10–15 minut, až změknou. Játra musí být alespoň do poloviny ponořená v tekutině. Potom vše přelijme do hlubší mísy s plochým dnem. Přidáme 180 g pokrájeného másla a rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka a přiléváme smetanu, dokud nebude mít směs konzistenci hustší omáčky. Podle chuti přidáme eventuálně pepř a sůl, aby paštika byla lehce přesolená, neboť se po zchladnutí slanost vstřebá. Paštiku rozdělíme do misek, skleniček, nebo jiných vhodných nádobek. Rozehřejeme 50 g másla, smícháme ho se šalvějí a zalijeme jím povrch paštik. Vychladlé paštiky zakryjeme potravinovou fólií nebo víčkem.

Do většího rendlíku nalijeme dashi a přivedeme k varu. Přidáme krůtí maso, povaříme asi 12 minut. Odstavíme z plotny a necháme 20 minut odstát. Poté maso i vývar přelijeme do větší mísy a dáme do ledničky. Za hodinu maso vyndáme a scedíme. 2 lžíce vývaru odložíme na zálivku. Krůtí maso rozkrájíme na větší proužky. Do menšího hrnce dáme vařit vodu, do které vložíme cca na 2 minuty fazolky. Poté je přendáme do studené vody, aby neztratily barvu. Z okurky vydlabeme dužinu, kterou vyhodíme. Okurku pokrájíme na tenké proužky. Do mísy nalijeme 2 lžíce vývaru z masa, sójovou omáčku, Mirin, ocet, oba druhy oleje, přidáme mletý zázvor, cukr, prolisovaný česnek a nastrouhanou kedlubnu. Vše dobře promícháme. Smícháme krůtí maso se zálivkou. Do mísy dáme fazolky, okurku, salát, špenát, nasekané vlašské ořechy a promícháme. Přidáme krůtí maso se zálivkou, opět promícháme. Podáváme na talířích navrch posypané rýžovými sušenkami.

Brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme hladkou mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku, přisypeme mletou papriku, promícháme a postupně, za stálého míchání (aby se neutvořily hrudky) zalijeme 1 litrem husího bujonu a pomalu přivedeme k varu. Přidáme pokrájené brambory a vaříme 10 -12 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Očištěný a omytý křen jemně nastrouháme, dáme do misky, přidáme k němu 2 lžíce bílého vína, 2 lžíce zakysané smetany a 3 lžíce šlehačky. Směs dobře vymícháme a pomalu ji přidáme do vroucí polévky, necháme 1 - 3 minuty přejít varem a podáváme s omytým, drobně nakrájeným koprem. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Kuře očistíme, opláchneme, osolíme a okmínujeme. Hlívu ústřičnou vypereme a nakrájíme na větší kousky. Připravíme nádivku: nakrájíme žemle nebo rohlíky na malé kousky, polijeme mlékem, přidáme sůl, pepř, kousek rozehřátého másla, nakrájenou petrželku, vajíčka, na malé kousky rozkrájenou třetinu hlívy a nakrájený salám. Vše promícháme. Pekáč vyložíme plátky másla a dno posypeme nakrájenou hlívou. Vložíme do pekáče kuře naplněné nádivkou. Zbylou nádivku můžeme dát vedle kuřete do pekáče. Nadité kuře dáme péct do středně vyhřáté trouby, pekáč přiklopíme. Ke konci pečení pekáč odkryjeme a pokrm dopékáme, dokud není maso měkké a nemá kůrčičku.