Vnitřnosti hovězí

Uvařený jazyk pokrájíme na plátky, které osolíme a posypeme čerstvě pomletým pepřem. V pánvi na rozpáleném másle jazyk osmažíme z každé strany dozlatova. Nakládané smrže scedíme, necháme odkapat, pak je nakrájíme na proužky. Jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle cibuli zpěníme, přidáme smrže a dusíme asi 3 minuty. Přilijeme 1 litr houbového bujonu, dochutíme solí, pepřem, přidáme osmažené plátky jazyka, promícháme a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Hovězí morkové kosti a hovězí srdce dobře omyjeme. Kosti vložíme do většího hrnce, přilijeme asi 3 litry vody a kosti přivedeme k varu. Necháme je vařit 1-2 minuty, poté vodu slijeme, kosti vyjmeme, hrnec omyjeme a znovu do něj vložíme kosti, sůl a zalijeme čistou studenou vodou (2,5 litru). Vodu pomalu přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel. Cibuli očistíme, ale necháme ji jednu slupku a opláchneme ji. Očistíme 3 stroužky česneku a pórek. Do vody přidáme hovězí srdce, kořenovou zeleninu, cibuli, 1 stroužek česneku, nové koření, hřebíček, celý pepř, bobkový list a pór. Jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a vodu pod poklicí necháme jen probublávat. Vaříme 2 hodiny. Připravíme si morkové knedlíčky: 100 g veky nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova a dáme je do mísy. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a přidáme do mísy. Přidáme vejce, mletý pepř, muškátový oříšek, prolisovaný stroužek česneku a sůl. Směs promícháme, zakryjem a počkáme, až se uvaří morkové kosti. Mezitím si uvaříme vanilkové velouté - pěnová smetanová omáčka: V rendlíku si rozehřejeme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku a usmažíme hladkou světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladnější čistý vývar a za častého promíchání jíšku pomalu vaříme asi 10 minut. Přidáme rozříznutý vanilkový lusk, povaříme 4 minuty, lusk vyjmeme, vyjmeme nožem vnitřek lusku, který vrátíme do omáčky. Přilijeme smetanu a vaříme asi 5-7 minut, až nám omáčka začne houstnout. Odstavíme z plotny, přimícháme máslo, a když se rozpustí, elektrickým šlehačem vyšleháme omáčku do pěny. Z uvařených kostí vyjmeme morek, který pokrájíme a přidáme do připravené směsi. Vše důkladně znovu promícháme a vytvoříme kulaté knedlíčky o průměru 3-4 cm, které obalíme v polohrubé mouce. 1 litr vývaru z kostí přecedíme do druhého hrnce, přivedeme ho znovu k varu, vložíme do něj knedlíčky a vaříme je asi 5 minut (podle velikosti). Knedlíčky vyjmeme děrovanou naběračkou. Z uvařeného srdce odkrojíme tvrdší části a odstraníme blanky. Zbyde nám čisté maso, které přes vlákno nakrájíme na úhledné tenké plátky. Na mělké talíře nalijeme vyšlehanou vanilkovou omáčku valouté. Do středu omáčky naaranžujeme uvařené knedlíčky, obložíme je plátky srdíčka, ozdobíme snítkami petrželky kudrnky a servírujeme.

Hovězí srdce očistíme od žilek a blan, rozkrojíme na polovinu, omyjeme v tekoucí vodě, protkneme částí slaniny, osolíme a opepříme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobno, na tuku ji osmažíme dozlatova a mírně podlijeme vlažnou vodou. Do základu vložíme srdce a dusíme pod poklicí doměkka. Během dušení srdce obracíme a podléváme teplou vodou. Měkké srdce vyjmeme, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme ji prosátou moukou, osmažíme, zalijeme vlažnou vodou a rozmícháme. Nejméně 20 minut vaříme. Nakonec do omáčky přidáme zbylou slaninu nakrájenou na kostičky a částečně roztavenou, omáčku podle chuti přisolíme a krátce povaříme.

Telecí mozečky dáme do studené osolené vody odležet. Mezitím si oloupeme cibuli, celer a dáme do hrnce s bobkovým listem. Zalijeme vodou s octem a solí a nakonec přidáme okapané telecí mozečky. Vaříme na mírném ohni asi 20 minut. Mozečky vyjmeme, necháme vychladnout a nakrájíme na 8 plátků. Plátky potom obalujeme a smažíme jako klasické řízky, jako obměnu můžeme přidat do strouhanky sezamové semínko.

Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do 1 litru vody. Přidáme sůl, bobkový list, nové koření, celý pepř a očištěnou cibuli se snítkou (1 lžíci) omytého libečku. Uvařený jazyk vyjmeme z vývaru, ponoříme do studené vody, hned sloupneme a nakrájíme na plátky. Plátky potřeme sardelovou pastou, obalíme je v hladké mouce. V pánvi rozpálíme olej s máslem a plátky smažíme asi 1-2 minuty z každé strany dozlatova. Potom přilijeme 2 dl scezeného vývaru, 2 cl višňovice a krátce 4-6 minut povaříme. Na talíře rozdělíme porce jazyka, polijeme omáčkou a servírujeme.

Oloupaný, předem uvařený hovězí jazyk nakrájíme na tenké plátky. Očištěné papriky nakrájíme na kostičky, oloupanou okurku a cibuli nakrájíme na plátky. Omytou cuketu nakrájíme na kolečka. V misce prošleháme olej, ocet, horčici, nastrouhaný křen, sůl a pepř. Plátky jazyka urovnáme na mísu, přidáme nakrájenou zeleninu, posypeme pažitkou a petrželkou. Přelijeme připravenou zálivkou a promícháme. Salát podáváme ozdobený lístky máty.

Slaninu nakrájíme na tenké hranolky. Z hovězího srdce odstraníme blanky, srdce dobře omyjeme, osušíme a protkneme pomocí špikovací jehly na více místech slaninou. Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem, mrkev, celer a petržel. Kapustičky očistíme, tvrdší části "od stopek" odkrojíme a kapustičky promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Cibule drobně pokrájíme, česnek prolisujeme, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo. V hrnci na rozpáleném oleji a másle osmažíme cibuli se zeleninou dozlatova. Poté přidáme rajský protlak, sůl, celý pepř, zázvor, nové koření a třtinový cukr. Promícháme, přilijeme čistý hovězí vývar, vložíme prošpikované srdce a pod pokličkou pomalu dusíme přibližně 60-90 minut. Mezitím v rendlíku přivedeme k varu 5-6 dl vody, do které dáme kapustičku. Vaříme ji jen jednu minutu, poté ji scedíme a promyjeme studenou tekoucí vodou. Anglickou slaninu pokrájíme na proužky a osmažíme téměř dozlatova, přidáme k ní prolisovaný česnek, kapustičky, sůl, drcený kmín a čerstvě pomletý pepř. Kapustičky promícháme a krátce orestujeme (asi 1-2 minuty). Poté je pokapeme citrónovou šťávou. V pánvi rozpustíme máslo, na něm usmažíme z hladké mouky světlou mouku. Měkké srdce vyjmeme z vývaru, který přecedíme, zahustíme jíškou, povaříme 5-7 minut, přilijeme červené víno a případně dochutíme solí. Srdce pokrájíme na plátky a porce dáme na talíře. Přidáme k nim kapustičky se slaninou a servírujeme.

Telecí játra nakrájíme na malé kusy, opepříme a každý kousek položíme na tenký plátek slaniny. Přiložíme lístky šalvěje a játra pevně zabalíme do slaniny. Slaninové balíčky napícháme na špízové jehly a zprudka opečeme na pánvi na másle ze všech stran. Vložíme do zapékací misky nebo pekáče i s výpekem, osolíme a necháme v mírně vyhřáté troubě 15 minut dojít, za občasného přelévání šťávou.

Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli. Přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampiony a uvařené, drobně nakrájené dršťky. Společně dusíme. Když je vše měkké, zaprášíme hladkou moukou, povaříme a přidáme sůl a podle chuti sekanou petrželku.

Drobně nakrájenou cibulku necháme zpěnit na másle, přisypeme na malé kostky nakrájená játra, osmahneme po všech stranách a vyndáme je na talíř. K cibulce přisypeme mouku, opražíme ji a zalijeme ji vývarem nebo vodou, osolíme a necháme vařit cca 15 min. Opečená játra rozemeleme nebo rozmixujeme a přidáme do polévky a vaříme 10 min. Poté polévku zcedíme, prolisujeme popřípadě můžeme rozmixovat, necháme opět prohřát. Pro zjemnění vlijeme mléko z rozkvedlaným žloutkem, ale již nevaříme a posypeme rozsekanou petrželovou natí. Polévku můžeme podávat s na kolečka nakrájeným a na másle osmahnutým rohlíkem, nebo s topinkami.