Králík

Králičí stehna očistíme, osmahneme na tuku s cibulí, posypeme paprikou, zalijeme vývarem a vařime doměkka. Zahustíme moukou rozmíchanou s vodou, okořeníme, vmícháme trochu kečupu nebo protlaku. Maso vyjmeme, vykostíme a vrátíme do omáčky.

Nejprve začneme připravovat omáčku - v hrnci si rozpustíme máslo a na něm necháme zesklovatět nadrobno nasekanou cibuli. Vložíme rajský protlak, promícháme a zarestujeme, aby se z protlaku odpařila voda. Vsypeme sladkou papriku. Opět restujeme a nakonec zalijeme vývarem. Tento základ omáčky necháme zlehka probublávat. Králičí maso nakrájíme tak, abychom vytvořili válečky s plátkem masa z pupku. Odřezky si necháme stranou na masovou fáš. Na fólii naskládáme plátky slaniny a na ni položíme vykostěné králičí maso. Posolíme, potřeme masovou fáší. Tu si připravíme tak, že ořezané zbytky z králíka a kuřecí maso necháme dvakrát pomlít na masovém strojku. Směs osolíme, opepříme a dochutíme polévkovým kořením. Rozklepneme k ní vejce, přidáme na kostičky nakrájenou šunku, mouku a smetanu. Z králičího masa, na kterém je masová fáš, vytvoříme pomocí fólie pevný váleček, který ještě obtočíme alobalem. Vložíme ho do základu omáčky. Nevaříme, maso jenom necháme takzvaně táhnout při teplotě asi 80°C, a to alespoň 35 minut. Mezitím si na pánev nalijeme olej a necháme ho rozehřát. Žampiony pokrájíme na čtvrtiny a orestujeme je na oleji. Pak pánev sundáme z plotny a žampiony posypeme pálivou paprikou. Po 35 minutách váleček masa vyndáme a rychle ho asi na 20 vteřin zchladíme v ledové vodě. Ponecháme ho stranou odpočinout, aby se šťáva z masa rozložila a nevytekla z válečku ven. Po chvíli vybalíme králičí závitky z alobalu, šťávu z masa přidáme k základu omáčky. Osolíme ji a opepříme. Poté vložíme rozbalené králičí závitky. Vlijeme smetanu a přidáme orestované žampiony i s výpekem. Přisypeme nadrobno nasekaný česnek. Vše ještě chvilku povaříme a můžeme podávat.

Králičí maso odblaníme, vykostíme, pokrájíme na nudličky a vložíme do misky. Rozklepneme vejce, vmícháme škrobovou moučku, kari koření, sojovou omáčku, nadrobno nakrájenou cibuli a drcený česnek se solí. Důkladně smícháme a dáme přes noc odležet. Ve woku rozpálíme tuk a zvolna nudličky masa smažíme. V průběhu smažení mícháme a nudličky oddělujeme od sebe. Osmažíme dozlatova.

Stehna osolíme, opepříme, zasypeme koriandrem a na rozehřátém oleji zprudka osmažíme. Vyjmeme a uchováme v teple. Do výpeku dáme zkaramelizovat cukr, přidáme skořici, z citronu seříznutou omytou kůru, rozmarýn, přelijeme bílým vínem, přidáme oloupané šalotky (nakrájené na čtvrtky) a 5 minut provaříme. Nalijeme ocet, vývar, červené víno, přidáme osmažené maso, rajčata, rozinky a rozmarýn. Zakryté podusíme 3/4 hodiny. Nakonec vložíme nakrájené olivy.

Maso očistíme, omyjeme a na masovém strojku umeleme. Mleté maso smícháme s jemně pokrájenou cibulí, paprikou, solí a pepřem. Utvoříme malé kuličky, které na oleji opečeme.

Králíka omyjeme a rozdělíme na čtvrtky. Vložíme do mísy a zasypeme solí. Přidáme rozmarýn, kůru z jednoho citronu, rozmačkané stroužky z jedné palice česneku, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře. Mísu přikryjeme fólií a vložíme na 4 hodiny do lednice marinovat. Marinované porce králíka opláchneme a vložíme do pekáče. K masu přidáme zbylý tymián, zbylé nové koření, pepř, bobkové listy, celé stroužky z druhé palice česneku, zalijeme rostlinným i olivovým olejem, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Necháme konfitovat zhruba 3 hodiny. Jako přílohu připravíme bramborové noky. Brambory oloupeme, omyjeme a ve slané vodě uvaříme do měkka. Poté scedíme, propasírujeme do mísy a osolíme. Přidáme rozšlehaná vejce se žloutkem, přimícháme tolik mouku, aby vzniklo tuhé těsto, které vypracujeme na vále. Vytvoříme podlouhlý váleček, z kterého krájíme menší kousky, vyválíme na tenčí válečky a šikmo krájíme nočky. Takto připravené nočky vhazujeme do vroucí vody a vaříme zhruba 4 minuty. Cibuli nakrájíme nadrobno a na kousku másla zpěníme, přidáme okapané uvařené noky, zlehka orestujeme a zasypeme drobně posekanou petrželovou natí. Listový špenát opláchneme a necháme okapat. V kastrolu na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, na plátky nakrájený česnek, přidáme listy špenátu, osolíme, opepříme a zlehka orestujeme. Takto připravený špenát necháme na ubrousku okapat od přebytečného tuku. Noky i špenát držíme před závěrem konfitování králíka až do podávání na teple.

Králíka rozsekáme na osm porcí. Odstraníme vnější slupku česneku, paličky pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Pečeme je v troubě na 200 stupňů C asi šedesát minut. Z pomeranče a citronu rozdělíme šťávy a strouhané kůry. Kůry smícháme s vymačkanými plody, vínem, rozmarýnem, dvěma stroužky česneku nasekanými nadrobno, solí, pepřem a králičím masem. Maso marinujeme asi hodinu nebo dvě v lednici. Poté maso vyjmeme a v pekáči na oleji opečeme dohněda. Přidáme marinádu na dalších třicet minut. Maso obracíme, až je nakonec měkké. Maso podáváme se zbylou proceděnou marinádou a česnekem.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na sádle dozlatova. Přidáme omyté, osušené porce králíka, osmahneme a vmícháme mletou papriku. Osolíme, zalijeme trochou vývaru a dusíme. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme vínem a vývarem. Po chvíli přidáme očištěnou, na proužky nakrájenou papriku a vše dusíme doměkka.

Maso nejprve očistíme, odstraníme tuk a zadní laloky. Opláchneme, vložíme do mísy, přdáme rozpůlenou skořici, zalijeme červeným vínem a zakryté uložíme na cca 12h do lednice. Občas promícháme. Poté vyjmeme maso z marinády, osušíme papírovou utěrkou, osolíme a opepříme. V hrnci rozpálíme olej a maso na něm zprudka cca 10min restujeme. Přidáme oloupanou cibuli a česnek a smažíme dalších 10min. Houby očistíme, nakrájíme a nasypeme k masu. Společně restujeme 5min. Poté zalijeme marinádou i se skořicí, vložíme bobkový list, tymián, osolíme a zakryté dusíme na mírném ohni cca 2h. Mezitím zalijeme meruňky metaxou a necháme je 1h bobtnat. Po této době je přidáme do hrnce i s metaxou, můžeme dolít trochu vody, nakonec vmícháme rajčatový protlak. Rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Porce králíka osolíme (polovina dávky), v ohnivzdorné nádobě rozpálíme polovinu oleje a postupně na něm osmažíme porce králíka, každý kousek asi 4 minuty, dozlatova. Vyjmeme a dáme stranou. Do výpeku přilijeme zbytek oleje, nasekanou cibuli a smažíme asi 5 minut, dokud nezesklovatí. Přidáme oloupaná a nasekaná rajčata a zvolna dusíme 10 minut. Přimícháme papriku, utřený česnek, nakrájenou šunku, chorizo, papriku, tymián, víno, porce králíka a 2 lžíce nasekané petrželky. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a zvolna vaříme 35 minut, až bude maso měkké. Vyjmeme králíka a omáčku dál vaříme na mírném ohni 20-30 minut, dokud se neodpaří část objemu a nezvýší se hustota. Potom vrátíme králíka zpět a prohřejeme. Osolíme, posypeme petrželkou a podáváme.