Šunka vepřová

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Vlažnou vodu, 2 vejce, olej, sůl, cukr, mouku a droždí dáme do domácí pekárny a zapneme program Těsto. Po ukončení programu těsto vyklopíme na pomoučenou desku a jemně prohněteme. Dortovou formu vymažeme a vysypeme polovinou máku. Těsto vyvátíme do kruhu o průměru 35 cm. Dáme jej do formy tak, aby okraje přečnívaly. Potom 185 g sýru nastrouháme, smícháme s oreganem a najemno nasekanou petrželkou. Polovinu směsi nasypeme na dno, přisypeme na nudličky nakrájenou šunku a druhou polovinu sýru s bylinkami. Okraje nařízneme nožem na 8 částí. Přehýbáme je směrem nahoru a pokaždé přeložíme plátkem sýru, čtvrtkou papriky a olivou. Konce těsta spojíme nahoře do uzlíčku. Necháme 20 minut kynout. Poté potřeme rozšlehaným vejcem s trochou vody a posypeme zbylým mákem. Pečeme v troubě při 200°C 45 minut.

Mléko, žloutky, změklé máslo, cukr, sůl, mouku a droždí dáme do domácí pekárny a zapneme program Těsto. Poté jej vyklopíme na pomoučený vál, jemně prohněteme a rozdělíme na 4 díly. Každý díl rozválíme a rozdělíme na 8 dílů. Náplň připravíme smícháním nastrouhaného sýra, šunky, kečupu a bazalky. Na každý z osmi dílů dáme 1 lžíci náplně a zarolujeme do tvaru rohlíčku. Na plechu je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme sezamem. Pečeme při 180 stupních Celsia 25 minut.

Nejdříve utřeme v misce máslo s hořčicí. Mezitím v topinkovači nebo troubě upečeme tousty z toustového chleba. Topinky potřeme hořčicovým máslem a na každou dáme plátky prosciutta a kolečka salátové okurky. Chlebíčky ozdobíme hoblinkami parmezánu. Opepříme a servírujeme.

Oloupanou cibuli osmahneme do zlatova na rozpáleném oleji. Vložíme na tenké plátky pokrájený česnek, promícháme a přidáme na silnější proužky nakrájené maso. Opečeme, přilijeme protlak, kečup, osolíme, opepříme. Zalijeme vínem, vodou, promícháme a pod pokličkou dusíme do poloměkka. Následně přidáme oloupané a na malé kousky rozkrájené brambory s uzeným masem. Vše podusíme do měkka, nakonec posypeme oreganem a stáhneme ze sporáku. Rozdělíme podle porcí na jednotlivé talíře a podáváme.

Brambory vaříme v mléce tak dlouho, až změknou a všechno mléko se do nich vstřebá. Ještě teplé brambory ve větší misce rozmačkáme a přidáme k nim nasekanou jarní cibulku, rozpuštěné máslo, nastrouhaný čedar a vejce. Dobře promícháme. Do misky přidáme na kostičky nakrájenou šunku, hladkou mouku, sůl a pepř. Znovu promícháme. Ze směsi vytvarujeme kulaté kroketky a ty obalíme nejprve v rozšlehaném vejci a pak ve strouhance. Ve větší pánvi (případně ve fritéze) rozpálíme olej a v něm upečeme kroketky dozlatova. Nyní si uvaříme omáčku: V menším kastrůlku rozehřejeme máslo, přidáme mouku a vytvoříme růžovou jíšku. Odstavíme z ohně a vmícháme mléko, zeleninový vývar, nastrouhaný čedar, hořčici a čerstvý koriandr. Osolíme a opepříme a na mírném ohni povaříme až omáčka zhoustne. Kroketky servírujeme teplé, přelité omáčkou a ozdobené rajčátkem.

Pancettu nakrájíme na kostičky a restujeme na pánvi až zesklovatí.Vyndáme ji a odložíme stranou. Na stejné pánvi orestujeme cibuli najemno nakrájenou.Přidáme rajčata oloupaná,zbavená semínek a nahrubo nakrájená.Vaříme prudce asi 25 minut dokud nezmenší objem.Potom přidáme orestovanou pancettu a vaříme dalších 5 minut.Nakonec do směsi přidáme najemno nakrájenou čerstvou majoránku.Podle chuti osolíme a opepříme čerstvě mletým černým pepřem. Mezitím uvaříme špagety dle návodu na obalu.Scedíme a přendáme na servírovací talíř.Opatrně vmícháme omáčku. Nakonec pokrm posypeme čerstvě strouhaným pecorinem a podáváme.

Rajčata omyjeme, osušíme. Odkrojíme vršky, lžící na grep vydlabeme vnitřky a dáme je do mísy. Nakrájíme na malé kostičky šunku, kyselé okurky, sýr, přidáme majonézu a nasekané kapary,osolíme a vše dobře promícháme. Touto směsí naplníme rajčata. Vejce uvaříme natvrdo( max 6 minut), rychle zchladíme studenou vodou a oloupeme. Nakrájíme na plátky a každé rajče ozdobíme jedním plátkem a dáme na pár minut do ledničky vychladit. Servírujeme přizdobené snítkou řeřichy.

Silnější plátky šunky podlijeme lehce vývarem a prohřejeme. Osmahneme na másle nakrájené žampiony a husí játra. Na jednotlivé porce šunky ozdobně klademe na plátky nakrájené žampiony a husí játra. Pokropíme je kapkou destilátu a ochutíme pepřem a solí. Podáváme s bílým pečivem.

Šunku nakrájíme na nudličky, ananas oloupeme a dužinu pokrájíme na kousky. Meloun rozpůlíme, odstraníme pecičky, dužinu rozkrájíme na kostky nebo vypíchneme kuličky. Omytý salát necháme okapat a natrháme jej na kousky. Feferonku očistíme a na jemno krájíme, smícháme s hořčicí, octem, solí, pepřem a cukrem. Nakonec do dresinku zašleháme olej, kousky salátu upravíme na talíře. Ananas, meloun a šunku promícháme, položíme na salát. Pokapeme dresinkem a ozdobíme pokrájenou pažitkou.