Máslo

Změklé máslo (100g) utřeme s krupicovým a vanilkovým cukrem do pěny, vmícháme mléko, polohrubou mouku a vypracujeme vláčně těsto. To necháme v chladničce asi 30 minut odpočinout a pak je na pomoučněném vále rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm. Z něj tvořítkem vykrájíme kolečka a na tukem vymazaném plechu je upečeme v troubě dorůžova. Ještě horká kolečka potřeme z obou stran zbylým máslem a ihned je obalíme v moučkovém cukru.

Telecí maso nakrájíme na menší kousky, osolíme, krátce restujeme z obou stran na rozpáleném másle (přibližně 4 minuty), přilijeme 5 dl vody a za občasného promíchání dusíme, až bude maso měkké. Řádně promytou rýži přidáme k masu, zalijeme 3 dl vody, opepříme, promícháme a dáme péct, dokud rýže nezměkne. Džuveč servírujeme posypaný zelenou petrželkou.

Pórek seřízneme ve 2/3 délky, tuhé zelené listy pro přípravu nevyužijeme. Dobře propláchneme a necháme okapat. Pórek nakrájíme na tenčí kolečka. Máslo necháme rozehřát na pánvi, poté přidáme pórek, osolíme, opepříme a necháme 5 minut dusit přiklopené. K doměkka podušenému pórku přilijeme smetanu, na mírném plameni přivedeme k varu a povaříme 20 minut. Podáváme teplé, dušený pórek je skvělou přílohou ke škeblím či rybě.

Tři vejce rozšleháme s polovinou nastrouhaného sýra, nasekané bazalky, osolíme a opepříme. Smažíme na lžíci másla dozlatova – 30 sekund z každé strany. Totéž provedeme se zbylými vejci.

Na másle osmažíme strouhanku, zašleháme do ní teplý vývar a vmícháme pokrájený sýr. Odstavíme, vše rozmixujeme a dáme ještě povařit. Do vroucí polévky zamícháme rozšlehané vejce, chvíli vaříme, osolíme, okořeníme ustrouhaným oříškem, kari, vegetou a podávme.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm a alobal postříkáme olejem ve spreji. 235 ml vody vlijeme do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme cukr, světlý kukuřičný sirup a sůl, mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Přivedeme k varu a do sirupu vmícháme slazené kondenzované mléko. Směs znovu přivedeme k varu a vložíme do ní cukrářský teploměr. nemícháme a zahřejeme na 114 °C. Odstavíme rendlík a směs v něm posypeme nadrobno nakrájenou neslazenou čokoládou, pokapeme vanilkovou příchutí, navrch nasypeme na kostičky nakrájené máslo, ale nemícháme! Vše necháme ležet na povrchu, protože kdybychom hmotu hned promíchali, vytvořily by se v ní cukrové krystaly a fudge by bylo zrnité. Necháme hmotu v rendlíku zcela vychladnout, aniž bychom rendlíkem nějak pohybovali. Když směs vychladne na 49 °C, vyjmeme teploměr a začneme vařečkou energicky hmotu míchat. Ze začátku bude lesklá a hustá, na povrchu s vrstvou másla. Jak se však začne máslo zapracovávat, hmota se stane méně lesklou. Po pěti až deseti minutách míchání už bude mít matný vzhled čokoládové polevy a fudge začne tuhnout, proto rychle přidáme nahrubo nakrájené vlašské, nebo pekanové ořechy, do hmoty je vmícháme a hmotu přelijeme do připravené pečicí mísy a uhladíme ji. Necháme tuhnout při pokojové teplotě asi 45 minut, poté fudge opatrně vyklopíme, zbavíme alobalu a pokrájíme na čtverečky o stranách asi 2,5 cm. Tímto způsobem získáme 740 gramů bonbonů. Jednotlivě je pečlivě zabalíme do potravinářské folie a uchováváme je ve vzduchotěsné nádobě, kde nám fudge vydrží až měsíc. Fudge podáváme když dojde do pokojové teploty.

Připravíme plechy na pečení, na které položíme pečící papír. Troubu předehřejeme na 190 °C. Změklé máslo smícháme s ostatními přísadami. Mícháme, dokud nevznikne vláčné těsto. Těsto uválíme do dvou šišek a dáme na 1 hodinu vychladnout. Když nám těsto dostatečně vychladlo, nakrájíme ho na slabé plátky. Plátky pokládáme na připravený plech dostatečně daleko od sebe. Jednotlivé plátky posypeme cukrem. Pečeme 10 minut dozlatova.

Tuřín oškrabeme, omyjeme a nakrájíme na drobné kostičky. Dáme je do velkého síta, přelijeme vařící vodou (1-2 litry) a necháme okapat. V hrnci rozehřejeme máslo, dáme na něj cukr, když se pomalu za stálého míchání začne rozpouštět, přidáme tuřín, za stálého míchání smažíme dozlatova. Přilijeme vývar z vepřového masa, 2 špetky soli a pod poklicí dusíme doměkka. Vařené vepřové maso nakrájíme na kostky a přidáme k podušenému tuřínu. V 0.5 dl rozmícháme 1.5 lžíce kukuřičného škrobu (Maizeny) a přimícháme k tuřínu a masu. Dochutíme mletým novým kořením, mletým zázvorem, podle chuti i solí a podáváme.

Lilek očistíme a podélně nakrájíme na tenké proužky. Vložíme do ploché mísy a posypeme solí, necháme asi 30 minut vymáčet. Na pánvi nasucho osmahneme mák a římský kmín a ještě teplé umeleme. Ve woku rozpustíme máslo a na něm zpěníme nasekané chilli papričky a fenykl. Lilek vymačkáme, opláchneme studenou vodou a osušíme, přidáme na pánev a 5 minut na mírném ohni smažíme dohněda. Zalijeme jogurtem smíchaným s vodou a zakryté necháme povařit 10 minut, dokud lilek není měkký a omáčka nezhoustne. Do odstaveného pokrmu vmícháme opražený a pomletý mák a kmín, třtinový cukr a podáváme.

V kastrolu přivedeme k varu vodu s petrželí a cibulí vcelku, opatrně vložíme porce candáta a na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Mezitím v rendlíku na mírném ohni vyšleháme žloutky s máslem a citronovou šťávou do zhoustnutí. Zředíme trochou vývaru z candáta, osolíme, opepříme a už do odstavené omáčky vmícháme najemno nasekanou petrželku. Podáváme porci candáta přelitou omáčkou.