Smetana

Kukuřičné tortilly nakrájíme na tenké krátké nudličky a osmažíme se v rozpáleném oleji na pánvi dozlatova. Rajčata omyjeme pod tekoucí vodou a vložíme na rozpálenou suchou pánev. Restujeme jen lehce, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Česnek zbavíme slupky a nasekáme nadrobno. Vepřové sádlo rozehřejeme v hrnci, přidáme nakrájenou cibuli a česnek a lehce osmahneme. Hned přidáme rajčata, sůl, pepř a dochutíme mletým chilli. Přidáme kuřecí vývar a vše dobře rozmixujeme tyčovým mixérem tak, abychom neměli v polévce žádné kousky. Polovinu avokáda oloupeme, dužinu nakrájíme na tenké nudličky a zakápneme citrónovou šťávou. Rozmixovanou polévku naservírujeme do talířů, do každého talíře přidáme stejný díl nudliček avokáda a smažené tortilly. Polévku zjemníme polévkovou lžící zakysané smetany. Smetanu naléváme do polévky od středu talíře pomalu, aby vznikl na hladině polévky ornament. Dozdobíme snítkou petrželky.

Pórky očistíme, omyjeme a odkrojíme zelené části. Povaříme je asi 15 minut. Bílé části pórků nakrájíme na kolečka a podusíme na másle. Až zesklovatí, zalijeme je procezeným vývarem, přidáme oloupané, nadrobno nakrájené brambory, sůl, pepř a masox. Vše uvaříme doměkka. Polévku rozmixujeme a znovu ohřejeme se smetanou. Posypeme nakrájenou pažitkou a podáváme.

Do kastrůlku vlijeme vodu, přidáme kávu a spolu se špetkou soli přivedeme k varu. Ihned stáhneme ze sporáku. Čokoládu na vaření nastrouháme, dáme ji do horké kávy, vše zalijeme horkým mlékem a za stálého míchání čokoládu rozpustíme. Nakonec kávu osladíme cukrem, rozdělíme do 2 vysokých a teplých sklenic. Každou porci kávy ozdobíme vyšlehanou šlehačkou a podáváme.

Kostru bažanta a vnitřnosti omyjeme, osušíme, smažíme v oleji dozlatova asi 4 minuty. Kořenovou zeleninu omyjeme, očistíme, nakrájíme na kousky a přidáme do hrnce. Smažíme asi 1 minutu, potom přilijeme 1 l vody, přivedeme k varu. Polévku osolíme a přidáme rozmačkané jalovčinky. Vše pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Slaninu nadrobno nakrájíme a osmažíme v druhém srnci. Zaprášíme moukou a opražíme dozlatova. Vývar přecedíme, smícháme dohladka s jíškou, necháme přejít varem. Přidáme okapané lišky a polévku opepříme. Vše asi 5 minut povaříme, pak ochutíme portským vínem. Smetanu ušleháme do polotuha. Polévku nalijeme na talíře a ozdobíme smetanou a petrželkou.

Košíčky z listového těsta: Na pomoučeném vále si velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm si vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení nám vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C. Na dno trouby si dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova. vyjmeme je z trouby a necháme vychladnout. Připravíme si kávový krém. Do většího hrnečku dáme vrchovatou lžíci zrnkové kávy a zalijeme ji 2.3 dl vody. Necháme ji vyluhovat několik minut a pak ji přecedíme přes jemné síto. Do rendlíku dáme 1.5 lžíce želatiny a zalijeme ji 1.5 dl studené vody. Necháme ji asi 10 minut nabobtnat, pak ji začneme pomalu zahřívat a za stálého míchání ji necháme rozpustit. Přilijeme k ní kávu, přimícháme 150 g cukru a zahříváme asi na 60-65°C. Pak rendlík odstavíme z plotny a necháme želatinu vychladnout. Omyjeme a osušíme sladké hroznové víno. Mezitím si připravíme šlehačku a tuhý bílkový sníh. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Na sníh potřebujeme bílky, které mají pokojovou teplotu. Vyšleháme je čistou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžíci krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh by měl být tuhý, pevný. Dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Do kávové želatiny postupně zapracujeme šlehačku a potom sníh. Košíčky naplníme krémem, ozdobíme hroznovým vínem a servírujeme.

Z bílků, cukru a vanilkového cukru ušleháme pevný sníh. Okapaný kompotovaný ananas nadrobno nakrájíme a vmícháme do sněhu. Pěnu rozdělíme do pohárů, ozdobíme ušlehanou smetanou a nastrouhanou čokoládou.

Čokoládu nalámeme na kousky nebo nasekáme a necháme rozpustit ve vodní lázni. Smetanu smíchanou s cukrem přivedeme k varu a přidáme rozpuštěnou čokoládu. Ochutíme rumem a rozmícháme dohladka. Omáčku můžeme podávat horkou i studenou. Je vhodná k pudinku, krupicové kaši nebo vanilkové zmrzlině.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Alobal postříkáme olejem ve spreji. Na dno nasypeme nahrubo nakrájené makadamové ořechy. Dva hrnky přecezeného mangového džusu vlijeme do rendlíku o objemu 3,6 litru a přivedeme k varu na středně silném ohni a za častého míchání vaříme, dokud se nesníží objem na 80 ml. To by mělo trvat asi 30 - 40 minut. Odstavíme rendlík a do svařeného mangového džusu vmícháme krupicový a hnědý cukr, máslo, citronovou šťávu, sůl a smetanu ke šlehání. Postavíme rendlík znovu na sporák a na středním ohni směs mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a velkým navlhčeným štětcem setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě cukrových krystalů. Vložíme do roztoku cukrářský teploměr a karamel zahříváme za občasného promíchání až do teploty 118 °C, pokud chceme mít středně měkké karamely.Chceme-li tužší, zahříváme až na 120 °C a máme-li chuť na úplně měkké, přestaneme karamel ohřívat při 116,7 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme vanilkovou příchuť. Karamelem přelijeme ořechy na alobalu a při pokojové teplotě necháme ztuhnout alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel vyklopíme na pracovní desku a odstraníme alobal. Nakrájíme karamel na kostičky velkým ostrým nožem a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se nám neslepily a nepomačkaly. Tímto způsobem jsme vyrobili asi 560 gramů výborných bonbonů. V uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě nám karamelky vydrží až 14 dní.

V hrnci dáme vařit vodu se solí. Syrová kuřecí prsa jemně pomeleme do misky. Omyjeme snítky bylinek, lístky otrháme a velmi drobně je pokrájíme. K pomletému masu přimdáme sůl, bílý pepř, bylinky, vejce a smetanu. Vše důkladně promícháme, až nám vznikne polohusté "těstíčko". Pomocí malé lžičky noky vykrajujeme a vhazujeme do vroucí vody. Občas promícháme a pomalu vaříme do doby, až noky vyplavou. Vaří se přibližně 5-7 minut. Uvařené noky poklademe na talíře, zalijeme kuřecím vývarem a podáváme.

Omyté maso osušíme, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli i česnek nasekáme a necháme zesklovatět v pekáči na oleji. Přilijeme trochu vývaru, vložíme maso a pečeme v troubě při 200 stupních Celsia asi 1,5 hodiny, podle potřeby podléváme vývarem. Upečené maso vyjmeme z trouby, chvíli necháme odstát, potom ho nakrájíme na plátky. Upravíme na mísu, přelijeme zakysanou smetanou a podáváme se širokými nudlemi.